テレビ話題になった乳酸キャベツに関する質問

キャベツは塩浸けて４〜５日後で食べる頃、キャベツの中に発生する亜硝酸塩がどれほど多いですか？

質問者からの補足コメント

• 資料から見れば、キャベツの塩漬けに酢を入れたら、亜硝酸の発生が少ないようですが、8日目くらいから食べると酸っぱくて、まずくなりそうですね。

  No.1の回答に寄せられた補足コメントです。 補足日時：2016/11/28 22:04

• 乳酸菌を残して亜硝酸を消す方法はあるでしょうか？
  乳酸菌発生して８日から酢を入れても、両方とも消されてしまうでしょうか？
  やはり、最初から酢を入れず、亜硝酸の減った８日後に食用した方がベストですか？

  No.2の回答に寄せられた補足コメントです。 補足日時：2016/11/29 14:34

No.3 ベストアンサー 回答者： ぼけなす 回答日時： 2016/11/29 14:55

＞乳酸菌を残して亜硝酸を消す方法はあるでしょうか？

乳酸菌が増えて乳酸を作るようになれば硝酸還元菌（一般的な菌）は死に徐々に亜硝酸は酸化されて硝酸に戻ります。時間がかかるのです。

＞乳酸菌発生して８日から酢を入れても、両方とも消されてしまうでしょうか

いいと思います。８日の段階で乳酸発酵は止まります（乳酸菌が死ぬ）酸味もそれ以上強くなりません。数日で残っていた亜硝酸も消滅します。ただし乳酸菌は死んでいます。生きた乳酸菌が望みなら酢を使わずちょうどいいときに食するのがベターと思います。酢を使わなくても発酵期間が長くなれば自分の生産した乳酸で乳酸菌も死にます。

No.2 回答者： ぼけなす 回答日時： 2016/11/28 22:49

＞酢を入れたら、亜硝酸の発生が少ないようですが

酢は乳酸以上の強力な静菌作用があります。最初から酢を入れると硝酸還元菌も乳酸菌も生えない（酢の量にもよる）ので亜硝酸は生じません（たぶん）。

乳酸菌は自ら生産した乳酸で死滅しますがその時は相当酸っぱい状況です。酸っぱすぎれば水で洗えばいいでしょう。

私は乳酸キャベツなるものを知りませんので一般的な微生物学の立場から意見を書いています。

No.1 回答者： ぼけなす 回答日時： 2016/11/28 21:30

亜硝酸は塩漬け開始後4～5日で最高濃度に達しその後急速に減少。

https://www.jstage.jst.go.jp/article/nskkk1962/2 …
微生物の作用で
まず硝酸還元菌が生育し亜硝酸を作る。・・・5日目くらいまで
乳酸菌が遅れて繁殖し硝酸還元菌は死滅し亜硝酸が消滅する。・・8日目くらい。どんどん酸っぱくなる。