安売りの冷凍の輸入牛肉のブロックで料理をすると、いつも硬くなってしまいます。
家族からは、やわらかい肉を食べたいのなら安物の肉じゃダメと言われるのですが、
このような肉で、とろとろにとろけるようなビーフシチューを作ることは出来るので
しょうか?
是非、コツを教えてください。   
おいしいビーフシチューをたくさん食べたいのです。

また、豚肉でこれまた、とろけるようなチャーシューの作り方も教えていただきたいです。

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A 回答 (16件中1~10件)

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>おいしいビーフシチューをたくさん食べたいのです。

ちょっと思いついたのですが、「牛肉のテリーヌ」を作ってメインの具にしたらどうでしょう。
          (ちょっと的はずれ???)
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回答No.5の harapekoman です。

 

>煮込んで煮込んで形が無くなると言うことは、とろとろになるのでしょうか?
>私の場合は、煮込めば煮込むほど硬く、パサパサになってしまいます。

私の表現がわかりにくかったですね。
tokyoringoさんが使われる「いつも硬くなってしまう」肉は勝手ながら、赤身の部分を使用という前提で回答させていただきました。違う部分でしたら無視してください。
前回答は、
「とろとろにとろけるよう」なところは『脂身』ですので、赤身だけでは「とろとろ」になりません。よって、バサバサになってもっと煮込んで形を完全に崩してうまみだけをのこし、「とろとろに」食べる部分は別に「すね肉」など用意いただけたら・・・、ということです。
食べる肉を別に用意しなくても最初に食べる分だけ薄くスライスし、出来上がったシチューソースに「しゃぶしゃぶ」する程度火をいれると、やわらかくたくさんたべれます。

実は、我が家のカレーはたまにこの方法を使います。安売りで赤身のブロックが出たら、黒ビールで煮込んでミキサーにかけます。これでカレーを作ると具が少しでも、ものすごくボリューム感がでます。
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私は「トロトロの豚の角煮」は


ほとんど皆さんと一緒ですが、
2回ほど茹で上げ油抜きをします。
3回目のときに、昆布、醤油、焼酎(又は酒)、砂糖、唐辛子、生姜、最後に味醂。・・・でコトコト弱火で煮込みます。これなら普通の鍋でできます。
コツは、昆布と・・・煮込む際、「水」は絶対入れない。
水を入れないことで、長持ちさせられます。
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rakia2さんはちょっと誤解しているみたいですね


脂肪と赤身がロール状じゃなくばら肉(三枚肉)は脂肪と赤身が何層にも合わさっている部位なんですよ
一般的なチャーシューもひれ肉に脂肪をつけたんじゃなくロース肉は最初から脂肪がついているんですよ
お肉屋さんに行ってみればわかりますよ
私がここで説明しなくてもtokyoringoさんはお分かりでしょうが
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ANo#10追加



とろけるようなチャーシューって、構造がロールケーキのようになっているものが多いですよね。
どちらかというとクリームの部分が脂身で、スポンジの部分が赤身です。詳しい作り方は分かりませんが、一般的なチャーシューって棒状のヒレ肉とかに脂肪をつけてタコ糸でグルグル巻きにしているみたい。ソレの構造は赤身が円の真中からちょっと外れた位置にあって残りの端っこが脂肪みたいな構造じゃないですか。あれってあんまり多く食べれませんよね。とろけるような・・・には程遠いし。
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煮豚(醤肉)


材料 4人分
 豚肉の固まり・・・400g
 生姜・ねぎ・・・少々
 だし汁・・・2カップ
 みりん・・・120cc(3/5カップ)
 醤油・・・・120cc(3/5カップ)
作りかた
(1)豚肉は、たこ糸でしばり、生姜、ねぎ、みりん、醤油に漬け込んでおきます
 (最低30分、冷蔵庫内なら、一晩漬け込んでもよい)
(2)フライパンに油をひいて(1)の表面にこげ目をつけます
(3)圧力鍋に、だし汁と(1)のつけ汁を加え、(2)を入れてふたをセットし、沸騰後中火で20分煮て火を止めておきます
(4)冷めてから、糸を取り、薄く切って、生野菜と共に盛ります

以上は圧力鍋の料理ブックに書かれているレシピですが普通の鍋でしたら
2~3倍の時間で煮ればいいと思います

長く煮すぎると魚みたい・・・と言ったのは煮チャーシューでのことです
牛肉の場合は弱火で長時間煮れば一旦硬くなりその後は繊維が壊れ柔かくなります
プロでもビーフシチューなどは何日もかけて煮るといいますから
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>牛肉


肉全般に言えますが、タンパク質でできている訳ですからタンパク質分解酵素を含む食品を使う手もあります。
食べ過ぎると上顎内部の皮や唇が痛くなる果物が良いですね。キューイとかパイナップルとか。アレって人間の口も分解しているからそうなるんですって。

他の人の回答のようにコーラやタンサンという方法も昔からありますが、お好きな方法。できれば一通り試して見ると良いでしょう。
包丁の背で叩きまくるという方法もあるようですが、効果は余りありませんでした。

>とろけるチャーシュー
チャーシューは何層にも巻いた方がいいですね。赤身を厚くし過ぎると硬くなりますし、皆さんの言う様に圧力鍋という手が一番良いかと。
どこかで紹介されていましたが、炊飯器でチャーシューを作るとかありましたが、実験していません。小さい炊飯器しか持っていないので多分ふきこぼれます。
原理としては確かに炊飯器は圧力鍋ですもんね。
これも確かコーラを使って煮込んでいました。
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この回答へのお礼

ワイン、コーラ、キューイとかパイナップル、パパイヤ、いろいろ試してみましょう。
ところで、一度にやっても意味無いのでしょうか?
パパイヤスライスを貼り付けて1日保存してから、ワインとコーラを半分ずつで煮る…とか。

とろけるシチューは薄切の肉をくるくると巻くということでしょうか?

お礼日時:2001/06/27 17:37

たしかタンサンを溶かした水に漬け込むと柔らかくなったと思いましたが・・・


「タンサン」というのは粉のタンサンです。
重曹のことだったと思います。
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この回答へのお礼

コーラで煮るとやわらかくなるそうですが、同じ理由なんでしょうね。

お礼日時:2001/06/27 17:29

tokyoringoさん こんにちは



圧力鍋はあったに越した事はありませんが
ない場合はジップロックにお肉をい入れ半分空気を抜いて
ボイルしますと圧力鍋と同じ原理になるそうです
(以前テレビでやっていました)

世間一般の店で出されているトロチャーシューはばら肉(三枚肉)を使ってます
醤油と味醂に(ジップロックで途中返しながら)1時間位漬け込み
フライパンに少し油を敷いて焦げ目を付け後は鍋で煮チャーシューにします
オーブンでやる場合はたれを時々かけながら焼くのですが家庭では
煮チャーシューの方が簡単です

モモ肉やロースを圧力鍋で長く煮ると魚みたいになってしまいます
ので注意してください(私の失敗談でした)
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この回答へのお礼

煮チャーシューの煮汁はどのようにして作るのでしょうか?出来たら、教えていただけ
ませんか?また、煮る時間はどの位でしょうか?

圧力鍋で長く煮ると魚みたいになってしまうとの事ですが、パサパサになってしまう
ということですよね?

お礼日時:2001/06/27 17:28

hebikeraさんの方法をうまく解決するグッズがあります。


1)スロークッカ- メーカー名忘れました。
          松下電器で同じものがあります。
 瀬戸物で出来た石鍋(遠赤外線が出ます)がありその鍋を弱い電熱ヒーターでとろとろ煮込む鍋です。
石焼芋もベリーグッド。

2)シャトルシェフ(日本酸素社)
  象印でも同じ物があります。
 内鍋で一旦沸騰するまで煮込み、外鍋(真空魔法瓶)に入れて保温(自己熱で煮込む)する。
http://www.asahi-net.or.jp/~SN7S-SZK/souko/s_she …

1)で黒豆を作ると”しわ”にならずにぷりぷりのぶどう豆になります、(しかも材料ぶち込んで2日ほったらかしの手間要らず)

両方とも1万円程度です。煮物作るときほとんど「ほったらかし」でとろとろ煮込みができます。
私の家には両方ともあります。
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この回答へのお礼

シャトルシェフ…以前、実家でくれると言っていたのですが、じゃまになると思って
断っていました。
今度、貰ってきて試してみます。

お礼日時:2001/06/27 17:23

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こんにちは
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煮込めば良いだろうと思い数時間煮たのですが、今度は量が減りショッパイ・・・
水足したのですがどうも美味しくないのです。むしろ不味いような
良く赤ワインとかを入れるなどと聞きますが・・・。なにか肉が柔らかくなるコツや美味しくなるコツあれば教えてください。なんともボンヤリした話で申し訳ございませんが・・・。ちなみに圧縮鍋はありません

Aベストアンサー

 前回書き忘れたことがあるので補足させてくださいね。#3です。

 ワイン・オリーブオイル・にんじん・たまねぎに香草+重曹につけこむのはマリネに近いものですが、これは「焼く前の下ごしらえ」です。(^^;)焼いたあとにはあまり関係ないです。
 なぜこれが長いといけないかというと、長いと肉汁が流れてしまうからです。#5さんはだから漬け込みをせずにこげめをつけてうまみを「封じ込める」と書いてらっしゃるんです。
 高校で浸透圧って習ったでしょう?こういう漬け込み液のほうが浸透圧が高いために肉の水分が流れ出てしまうのです。肉をやわらかく臭みをとるためのつけこみですが、やりすぎると逆に肉を固く(水分が抜けるため)味を落として(水分といっしょに水に溶けているうまみが逃げていくため)しまうんですね。
 私は30分をめどにひきあげますが、もしなんなら最初に軽くもみこみ、それから20分ぐらいにしたらよいのではないかと思います。書き忘れましたが、肉をやわらかくするのにはよく熟れたりんごのすりおろしも適しています。よくいわれるパイナップルは繊維をばらばらにするだけに感じますので、りんごオススメです。
 煮るときにりんごメインのチャツネ(カレー用の調味料。一般的にマンゴー・りんごなどを煮詰めたもの)をいれてもよいかもしれません。なければりんごのすりおろしをそのまま1個分どうぞ。
 それからもうひとつ。重曹は炭酸水素ナトリウムなので、いれすぎると苦くなります。要注意。重曹だとすっごくお肉がやわらかくなるんですけどね。
 使うときは小さじいっぱいもいりません。肉2、300gに対し小さじ3分の1か4分の1という微妙な量でちょうどよいです。そして使うときは水(漬け込み液)によく溶かして使ってください。
 
 それからタンは牛でも豚でも下ごしらえが必要です。タン・シチューって召し上がったことはないでしょうか?あのとろりとしたタン特有のやわらかい舌の上でとける味わいがタンです。焼き肉で食べる時のはごたえとはまた別ですよね。大好きです。
 タン・テール・スネ肉などといった肉は、一度別に下ゆで(沸騰したお湯にいれて表面のいろが変わったらゆでこぼす)する必要があります。そして、煮込む時間を多めにみておいたほうがよいかも・・・。2時間だと微妙です。今日の午前中が空いているのなら、すぐに作りはじめたほうがよいのでは・・・。
 
 それから赤ワインを多くいれたシチューは、なんというか・・・アルコールをとると、胸がかーっと熱くなりませんか?アルコールの渋み・えぐみ抜きでああいうぽーっとなる感じの味になります。アルコール恐るべし。
 それはさておき。
 もっとけちらずに使いましょう!「ぼーっと」燃える感じがイヤなら別ですが、赤ワインはそうですね、マリネに150ml使うとしても残り半分はいれてしまいましょう。煮込んでいる間に水分を飛ばせばいいじゃないですか。酸味が増やしたくないのならブランデーで。
 デミグラスソースもおそらく足りなくなるのではないかと思います。それとも、#5さんにレスしてらっしゃるレシピ量は一人分なんでしょうか?肉・野菜の量がやたらと多いようですが・・・。
 この量だったら3~4人前だと思うし、4人分だったらデミグラスソースは半分から一缶必要だと思うのですが。トマトピューレもたぶん、これ一人分では・・・??
  
 あ、あと肉を切るときは繊維に対し直角にどうぞ。
 それから、#5さんへのレスですが。
 下ごしらえの時にいれるのは「オリーブオイル・にんじん・たまねぎ・赤ワイン・重曹」です。ブイヨンはスープです。キューブ状のものを溶かして使います。味の素のキューブには塩分が入ってます。なめてみたらわかりますよ。たまねぎはもう少し小さく切ってもばちは当たらないと思います。
 それから下ごしらえでは煮ません(加熱はしません。生の肉を漬け込み液にボウルといっしょにいれておくだけです。肉の上がでているようならときどきひっくりかえしましょう)
 マッシュルームは、ルーをいれてしばらく煮込み、味がなじんできてからいれても遅くはないと思います。

 おせっかいで申し訳ないけど、焼いた後から下ごしらえはできません~・・・(^^;)ゞ。 

参考URL:http://www.e-recipe.org/weekly/0201w3.html

 前回書き忘れたことがあるので補足させてくださいね。#3です。

 ワイン・オリーブオイル・にんじん・たまねぎに香草+重曹につけこむのはマリネに近いものですが、これは「焼く前の下ごしらえ」です。(^^;)焼いたあとにはあまり関係ないです。
 なぜこれが長いといけないかというと、長いと肉汁が流れてしまうからです。#5さんはだから漬け込みをせずにこげめをつけてうまみを「封じ込める」と書いてらっしゃるんです。
 高校で浸透圧って習ったでしょう?こういう漬け込み液のほうが浸透圧が高いた...続きを読む

Q市販のルーを使ってとろけるビーフのシチューが作りたいです

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表面を焼いてから煮込むと、比較的アクが出にくいですが、気になるようであれば、一度ゆでこぼしてもいいです。

野菜を同じ時に入れて煮込むと、野菜が柔らかくなった時点では、お肉はまだ固いかもしれません。

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お肉を入れないで、ビーフシチューを作りたいんですが何かいい方法はありませんか?
ホワイトソースやトマトソースでは鶏肉を使ってます
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Aベストアンサー

お肉を入れないカレーやシチューをよく作ります。
その時のポイントは、いかに代替となる「こく」を感じさせる食材を使うかです。
私の家では、にんにくを使います。
にんにくを5・6片粗みじん切りして、最初なべで焦げる手前くらいまで炒めます。
あとは、普通どうりに野菜を入れて煮込みます。
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Aベストアンサー

こんにちは。


レシピがこちら↓が参考になりますよ♪
ttp://cookpad.com/guest/index.cfm?ID=57836&Page=recipe&RecipeID=187758&Mode=full

圧力時間は弱火で20分ぐらい、火を止めて10分くらい蒸すことでしょうか。

圧力鍋の中入れる材料は、2/3ぐらいでいっぱいに
入れると上手く圧力がかからないかもしれません。
 
肉を柔らかくするコツは、赤ワインはもちろんですがワインビネガーを少量入れると
味に深みもでるだろうし、肉がトロッとなるのではと思います(^^)



                                   

Qすね肉を使ったビーフシチュー

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Aベストアンサー

こんにちは。
お使いになるのは「すね肉」なんですよね。
とろとろになるほど柔らかくするには2~3時間では、ちょっと短いかも
しれませんが・・・。
圧力鍋はお持ちでないでしょうか。圧力鍋でしたら、時間も短縮されて、
柔らかく仕上がります。
他には、煮込むときに赤ワインをを加えると旨みも出ますし柔らかくなる
と思います。味もかなり良くなります。

また、煮込んでいる間に水分が蒸発し、肉が表面に出た状態で煮込むと、
仕上がりがかたくなってしまいますので気をつけてください。

家で作るときは、とろ火でコトコト煮込んで、さらに火を止めて余熱で
しばらく置いて、また再度火を入れています。
こうすると、余熱で冷めていくときに味がなじんできます。
私も、#1の方もおっしゃるように、翌日の方が美味しくいただけると
思います。

美味しくできるといいですね^o^


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