最近パン作りにハマっているのですが 初心者で知識はなく 作ったパンは味は大丈夫なのですが 時間が経つ

最近パン作りにハマっているのですが
初心者で知識はなく
作ったパンは味は大丈夫なのですが
時間が経つと固くなってしまいます…
理由が分かりません
炊きたてはふわふわです…
固くなる理由分かる方いましたら
教えて下さい…
宜しくお願いします。

No.3 ベストアンサー 回答者： Yusura 回答日時： 2017/01/21 14:37

理由は、デンプンの老化＝ベータ化が起きるからです。

ご飯と同じです。
米を炊くと、炊き立てはとても美味しいです。ところが、冷蔵庫にしまってデンプンがβ化しきると、ぱさぱさで美味しくないご飯になりますよね。
米と小麦はデンプンが主体の食材ですから、小麦粉が主な材料であるパンでも同じことが起きます。
市販のパンが翌日でも固くならないのは、ぱさつかないように対策をしているからです。

まず簡単に。家庭科の復習ですみませんが。
デンプンは、生のままでは非常に消化しにくい密で固い構造です。水とともに加熱することでデンプンに水が入り込み、ほぐれて消化しやすい状態になります。これを糊化＝アルファ化と呼びます。
加熱し終わって放置すると、糊化したデンプンから徐々に水分が分離して抜けていき、また固まってきます。これをデンプンの老化＝ベータ化と呼びます。

従って、キーなのは「デンプンそれぞれの水分をできるだけ分離させない」ことです。
つまり…乾燥させない、です。

製パン会社も基本的には
・保水性を高める製法でパン種を作る
・保水性を保つ原材料を使う
・袋詰めしても大丈夫になったらすぐに乾燥しにくい袋に詰める
でパンのぱさぱさを防いでいて、これらは家庭でも真似ができます。

神戸屋や敷島パンの商品名にもなっている湯種製法はもっちり感が出やすいし、保水性も高くなる製法として知られています。
よくこねることや、中種法のひとつで酵母を限界まで減らし低温で長時間時間をかけるやりかたも対策として有効です。
生地が形成され熟成する時間をしっかりとることで水分が他の材料とよく混じるからではと推測しています。

材料については、油脂や、保水性の高い糖分ですね。リッチなパンのほうがリーンなパンよりもパサつきが遅いのはそのためです。
特に、油脂にレシチンを含む卵黄や豆乳を加えるとパンのふんわり感や保水性は高くなります。レシチンには乳化作用があるため、油と水が混じることにより水分が抜けにくくなります。
砂糖は、普通の白砂糖自体にも保水作用がありますが、より保水性の高いはちみつ、水あめ、トレハロースなどを使うとよりしっとりが続きます。

また、出来上がってクーラーなどで冷まし、「ビニール袋に詰めても結露しない」温度にまで下がったら、即ビニール袋に詰めて冷凍するのも保水には重要です。
冷凍は、アルファ化したデンプンをもっともよく保存する方法です。
ご飯もです。
ぱさついてきても、食べる直前にまんべんなく水でしめらせて再加熱することでまたふんわりが戻るのも、ご飯とパンは同じです。

また、製パンについて理論立てて学べる本をご覧になると、得るところが多々あるだろうと思います。
よろしければご覧になってください。
「パン「こつ」の科学―パン作りの疑問に答える」
https://www.amazon.co.jp/%E3%83%91%E3%83%B3-%E3% …
「パンづくりの失敗と疑問をスッキリ解決する本 」
https://www.amazon.co.jp/%E3%83%91%E3%83%B3%E3%8 …
同著者の「イチバン親切なやさしいパンの教科書」も
「パンづくりに困ったら読む本 」
https://www.amazon.co.jp/%E3%83%91%E3%83%B3%E3%8 …

それぞれ特徴があるので、いきなりどれかを買うよりも図書館で読み込んでからご自分に合うものを選んだほうが確実です。

この回答へのお礼

お返事遅くなりすみません汗
とっても丁寧に詳しく回答ありがとうございます！
パン作りにハマっているのに全くの無知でしたのでとても勉強になりました！
今後のパン作りの参考にします★
美味しいパンを作りたいので教えて頂いた本是非読んでみます！
ご飯の例えとても分かりやすくて
助かりました！
冷まし方も全然分からなかったのでクーラーを使うや結露しない状態になり袋に詰めるなど
本当に何も分かってなかったから助かりました！
本当にありがとうございました★
短文ですみません汗

お礼日時：2017/01/26 00:57

No.4 回答者： 野球仙人 回答日時： 2017/01/22 16:27

大雑把な話ですが、娘が近くに住んでいて、ちょくちょくパンを焼きます。

どんな有名パンより美味しいから、材料費出すから毎週焼いてくれ、とハッパ掛けてます。
細かい事は判りませんが、大メーカーのどれよりもパンとしての本質が味わえる、という点でコストは高いけれど、大した額でもなし、これからも誉め続けて焼いて貰うつもりです。

この回答へのお礼

回答ありがとうございます！
そんな美味しいパンを焼ける娘さんがいるなんて憧れます★
素敵ですね^ ^
野球仙人さんが娘さんのパンを絶賛されているように
私もパンを作って家族から美味しいからまた作ってって言ってもらえるように頑張ります^ ^
お話聞かせてくれてありがとうございました！
ほっこりなりますね★

お礼日時：2017/01/26 01:03

No.2 回答者： mina_kaminoko 回答日時： 2017/01/21 12:34

私も一昨年くらいに還暦を過ぎて初めてパンを焼いてみて、それからパン作りにハマり、いろいろなパンを焼いてきました。

パン作り、面白く楽しいですよね。(-_^)

パンの種類にも寄りますが、冷蔵保存や密閉されぬ保存は固くなりますし、パサパサになり、美味しくなくなります。
食べきれないパンはなるべく保存バックの空気を抜いて密封してから冷凍保存し、食べる時に霧吹きで水を少し吹きかけ、トースターで焼くか、軽くラップを掛け40秒ほどチンすると、フワフワ感が蘇りますよ。(^^)

この回答へのお礼

お返事遅くなりすみません…
保存方法も全然分からなくて
晒しでした汗
旦那にパン屋さんも店頭にそのまま置いてるじゃんと言われて
晒しでした汗
保存方法や復活させる方法まで教えてくれてありがとうございます！
写真のパンとっても美味しそうで素敵です！私もmina_kaminkoさんみたい素敵なパン作れるように頑張ります！
本当にパン作り楽しいです^_^
写真までありがとうございました★

お礼日時：2017/01/26 00:48

No.1 回答者： ステレン 回答日時： 2017/01/21 11:04

冷えて、水分がなくなるから（乾燥するから）

ビニール袋やタッパーで密閉しておけば、乾燥は防げます

市販のパンも袋から出しておけば、乾燥してガビガビになっちゃいますよ

この回答へのお礼

ごめんなさい…
お返事が遅くなってしまいました
水分無くなる＝乾燥＝硬くなる…
こんな単純な事も教えてもらうまで分からなかったです汗
本当にありがとうございます！

お礼日時：2017/01/26 00:40