No.6ベストアンサー
- 回答日時:
せっかく理科勉強したのに・・。
料理って、ビーカーが鍋に変わるだけで、すべて化学ですから。
いわゆるタンパク質の熱変性を利用していますから、基本的には73℃~100℃未満で加熱し続ける必要がある。温度が上がりすぎると、沸点を超えて水蒸気の気泡が成長する。
160℃のオーブンで、行いますが必ず水を使いますね。それは水が気化して凝結する--いわゆる状態変化に伴う熱の移動。水蒸気がプリン表面で凝結することにより生地が加熱される。
水が気化するときに熱を貰い、その水蒸気が水に凝結するときに熱を放出する。その熱を受け取って記事が固まる。---160℃のオーブンの熱で固まるわけではない。
言い換えると。茶碗蒸しと原理は全く同じです。
ゼラチン(タンパク質)や、寒天(アガロースやアガロペクチンなどの多糖類)で固まるのとは原理が違う。そのため出来上がったものの触感が異なります。
タンパク質の熱変性を使って固めるのでしたら、固めるのに蒸し器を使い。最後にオーブンで焼き色を付けるほうが良いでしょう。
No.5
- 回答日時:
No.4
- 回答日時:
>プリンをゼラチンで作ることができるのですか?
要は蒸してつくるプリンではなくて
プッチンプリンとか、混ぜて冷やすだけのプリンみたいなタイプのプリンになります。
のどごしのいい、ぷる、つるっとしたプリンがゼラチンプリンです
ねっとりした感じだったり、ぶりんとしたしっかりした弾力だったりするのが
蒸すプリンの特徴です。
少し大きなプリンって、どれぐらいなのでしょう?
型を変えてみるのはどうですか?
スクエアや円形のように
深さはなく、横に広いタイプとか…。
あとまあ焼きプリンですから少々固くなったり、すが入るのはしかたないかもしれませんね。
私が良く作るレシピ
円形12センチ高さ5センチ→170度で50~60分
でも見本の写真も小さいすが少し入っていますよ。
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