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ジャガイモを細切りにし、油であげます。見た目はマクドナルドのポテトみたいな感じです。
それを冷凍保存し解凍すると、中身がスカスカパサパサになり、繊維が目だって食感が悪くなると聞きましたが、そうなのですか。

ジャガイモはそのまま冷凍だとスカスカになるから、マッシュ状にしないと駄目というのは知ってますが、細切りでもやはり駄目でしょうか。

スカスカになるよ!マッシュ以外はとにかく駄目。と言う人と
ならないよ!細切りになら大丈夫だよ。実際やってるよ。と言う人がいるみたいなので、結局どっちなのか分からないでいます。
宜しくお願いします。

教えて!goo グレード

A 回答 (1件)

フライドポテトは、中身を油で発泡させて、スカスカパサパサにするスナック調理法なのです。



生のじゃがいもを細切りにして油で揚げても、フライドポテトの食感になりません。
一度じゃがいもを加熱し、冷ました後、油で揚げると、マクドナルドのポテトの食感になります。
だから、お店のフライドポテトって冷凍なのです。工場加工時に蒸し上げて急速冷凍することで(あるいはマッシュポテトをギザギザの形に成形する)繊維をわざと破壊し、油で揚げた時に、芋の中の水分が発泡しカリカリのスナック状になります。

じゃがいもの下処理は、
・生のまま調理する(デンプンが残り餅状にくっつく)
・生のまま水にさらして調理する(デンプンを洗いさらしシャキシャキ食感がでる)
・加熱後、冷める前に皮を剥き調理する(粉吹になりホクホクする=コロッケやポテトサラダなどに向いている=男爵の特性)
・加熱後、完全に冷ました後調理する(デンプンが糊化しもっちりする=シチューなどで煮崩れない=メークインの特性)

このようにいくつもあり、日本の調理では、なぜか最後の調理法が伝わっていません。
煮込み料理の多いヨーロッパでは普通に行います。添え物にじゃがいもが多いですから、予め大量に茹でておいたものが別にあるから。
冷凍保存に関しても、生芋はスカスカパサパサになってしまいますが、
油で揚げたものを冷凍した場合は、もう細胞から水分が抜けて壊れているので、その後は変化しません。
マッシュして冷凍するのは、水分の氷結膨張を考慮してのこと。ホクホクにはなるけどモチモチの結合がなくなるので、コロッケなどには一度冷凍するほうが向いているのです。
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この回答へのお礼

そもそもの調理方法から勘違いしてたみたいでした!加熱して揚げるのですね。
そして冷凍保存可能と。

詳しくありがとうございます!ポテト試してみます。

お礼日時:2017/03/01 22:11

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