昆布からうま味が滲み出るのは化学現象でしょうか

こんにちは。
お鍋を作るとき、昆布から出汁を取るのが一般的ですが、昆布からうま味成分が滲み出る現象は、化学でいう拡散(diffusion)でしょうか？
もしそうなら、他の野菜にうま味成分が染み込むのは、浸透(osmosis)が働いているのでしょうか？

どうぞ、よろしくお願いします。

No.1 ベストアンサー 回答者： Zincer 回答日時： 2017/03/03 09:32

厳密な意味では物質は変化していませんから「化学現象」ではありませんね。

単なる「物理現象」です。
・出汁を取る
操作で言えば「抽出」
現象で言えば「拡散」

・うま味成分が染み込む
広い意味では浸透もありかな？
厳密な意味では、こちらも拡散現象
「浸透」とは
https://kotobank.jp/word/%E6%B5%B8%E9%80%8F-538549
液体や気体が細孔質の壁や膜を拡散によって透過する現象。

ということは、練物や高野豆腐は「浸透」のような気がしてきました。

この回答へのお礼

なるほど。分かりやすい回答ありがとうございます！

お礼日時：2017/03/05 10:29

No.2 回答者： ShowMeHow 回答日時： 2017/03/03 11:12

溶解も拡散も化学現象とするのであれば化学現象ですね。

分子構造が変わることを化学変化ととらえるなら、溶解により化学構造が変わるかどうかは知識がありません。　アミノ酸自体の構造はたぶん変わらないと思いますが、ポリマー（ポリぺクチド等）の分解とかはあるとおもいます。　過熱をするのであれば、ほぼ確実にたんぱく質は分解されている（化学変化が起きている）と思います。

浸透はなにが浸透膜なのかと考えると、複雑な話になってきますのでよくわかりません。　もともと空いている穴に入り込むことは化学的、もしくは生物学的に浸透とは呼ばないような気がします。　細胞膜の中まで、塩分などが入り込むのは浸透とよべると思います。　出汁由来のアミノ酸のように比較的大きな分子が煮物のなかにどのような状態で入っているのかはわかりません。

この回答へのお礼

ありがとうございます！

お礼日時：2017/03/05 10:31