【日本酒】中田英寿「日本酒はワインより温度管理が難しい」 なんで難しいんですか？ 科学的に説明してく

【日本酒】中田英寿「日本酒はワインより温度管理が難しい」


なんで難しいんですか？

科学的に説明してください。

No.2 ベストアンサー 回答者： ぼけなす 回答日時： 2017/03/28 21:36

何の温度なのか分かりませんが。

製造の温度管理なら
麹造りの時の温度管理は温度だけなく麹菌の繁殖状況と米の水分の関係が適切でない良い麹になりません。教科書に書いてあるような温度管理するには相当熟練が必要です。機械でもそこそこできますが蒸米の水分が毎回微妙に違います。米の品種によっても違います。
モト（酒母）の育て方も温度だけではなく米の溶解との関係があり複雑な操作が必用です。
もろみ３段仕込みの温度を適切にするには熟練が要ります。約１月かけて発酵させ出来上がりの酒の成分をほぼ一定にするのですがこれも難易度が高い。
美味い酒にするのは簡単ではありません。

ワインの製造工程は昔に比べれば精緻になってきましたが温度管理で最新の発酵タンクは自動でできます。簡単と言えば簡単。

清酒の発行は並行複発酵といい、蒸米のでんぷんが麹の何種類かの酵素で分解し糖化され、できたグルコースが酵母によりアルコールに発酵されます。これが同時に進行して良いバランスの場合良い酒になります。アンバランスの時は不味い酒です。
ワインは単発酵なので清酒ほど難しくありません。

＞なんで難しいんですか？
多くの人は物理（工学）と化学が苦手なので製造工程の物理的科学的な理解できないからですね。有名杜氏といえど経験とカンに頼っている。経験とカンを手に入れるには何十年もかかります。

この回答へのお礼

みなさん回答ありがとうございます

瓶に入っている日本酒です

お礼日時：2017/03/28 23:29

No.1 回答者： oo14 回答日時： 2017/03/28 19:46

カビはカビでも、生足で踏んづければ醗酵するものとそうでないものの違い。