甘酒。
米麹から作った甘酒が甘すぎるのですが、これは本当に米の甘さなのでしょうか?

A 回答 (5件)

あなたが砂糖など一切いれていないならそれが本当のコメの甘さです。

(⇒入れないでしょうがね。)
甘かったら薄めます。(*^^)v
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そういうことですよ、


買ってくるものはそれを薄めたものです。
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米でんぷんが麹に含まれるアミラーゼによって加水分解されブドウ糖が生じます。

失敗することが多いのにうまくできて良かったですね。温度がぴったりだったのとむやみかき回さなかったのでしょうね。ブドウ糖が25%くらいになればすごく甘いですね。

>米の甘さなのでしょうか
本来米は甘くありません。ご飯をよく噛んで唾液と混ぜるとブドウ糖が生じて甘く感じますが短時間なのでブドウ糖がそれほど増えずほんのりした甘さです。甘酒は濃度がはるかに高いので別の甘みのように感じるかもしれませんが同じ甘みです。
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コウジカビが米のでんぷんを糖に変えたんです

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成功です。

甘すぎるのでしたら少し薄めたらどうでしょうか。私は生姜のすりおろしを少々入れたのが好きです。
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疑問点をまとめると、
1:自家製甘酒のカロリーの計算方法
2:発生した甘み成分(ブドウ糖)にはカロリーがないのか?甘みが強い甘酒も、甘みが弱い甘酒も、材料が同じなら作る環境に関係なく出来上がった甘酒のカロリーは同じなのか。

以上、言葉まとまりませんが、回答よろしくお願いします。

Aベストアンサー

甘酒が甘くなるの麹の酵素でご飯のデンプンが加水分解されブドウ糖(甘味物質)に変化するためです。
甘酒にする前後でカロリーは全く変化しません。なぜなら、ご飯を食べた場合、消化器官で同じことが起こってブドウ糖が体内に吸収されるからす。つまり食べる前にブドウ糖に変化しているか体内で変化するかの違いだけです。
従って甘いか甘くないかでカロリーは変化しません。甘くないのは糖化に失敗しブドウ糖が多くできなかったためです。

>1:自家製甘酒のカロリーの計算方法

材料のご飯のカロリー(炊く前の白米重量の70%がデンプンです。デンプンのカロリーは4キロカロリー)と麹のカロリー(従量の50%くらいがデンプン)
ご飯のカロリー;ご飯 100g当たり 168カロリー(kcal)、
http://muuum.com/calorie/1040.html
麹のカロリー米麹100グラム…286kcal
http://www.fivims.org/calorieofcereals/20130626005632.html


>2:発生した甘み成分(ブドウ糖)にはカロリーがないのか?甘みが強い甘酒も、甘みが弱い甘酒も、材料が同じなら作る環境に関係なく出来上がった甘酒のカロリーは同じなのか。

最初に書いたとおりです。カロリーは同じです。

甘酒の失敗
糖化温度が高すぎる失敗が多いですね。
糖化温度は55℃が最適です。60℃は高過ぎます。糖化速度は速いですが酵素の破壊も早く最終的にうまくいきません。麹を熱湯を注ぐと酵素が破壊されます。
おかゆに麹を入れてもうまくできません。おかゆは糊状になって場合があるので酵素が反応しにくいからです。糊っけがでないように麹とご飯と適度に冷ましたお湯を混ぜ温度を55℃に保ち出来上がるまで混ぜないようにします。
糖化時間は半日です。温度が低いと雑菌が繁殖し臭くなります。

甘酒が甘くなるの麹の酵素でご飯のデンプンが加水分解されブドウ糖(甘味物質)に変化するためです。
甘酒にする前後でカロリーは全く変化しません。なぜなら、ご飯を食べた場合、消化器官で同じことが起こってブドウ糖が体内に吸収されるからす。つまり食べる前にブドウ糖に変化しているか体内で変化するかの違いだけです。
従って甘いか甘くないかでカロリーは変化しません。甘くないのは糖化に失敗しブドウ糖が多くできなかったためです。

>1:自家製甘酒のカロリーの計算方法

材料のご飯のカロリー(炊く...続きを読む

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なお、このお題は教えて!gooウォッチの記事と連動する可能性があり、その場合、回答は
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