梅干しの作り方について

4日ほど前に作り始め数日で梅酢も出て今は袋の中にすべての梅が梅酢に浸かってる状態で順調にいってるように思います。
塩分濃度13％程度でやってるので、今後のカビが気になるところです。
レシピを見ると約一ヶ月この状態を維持し、天日干しを行うとあります。
「約一ヶ月この状態を維持」には梅作りにおいてどのような影響があるのでしょうか？
もし、期間を置かず例えば一週間後に天日干ししたらどうなるのでしょうか？
一ヶ月間冷蔵庫に入れカビを防ぐという手段はありうるのでしょうか？
普通にサラリーマンをやってるので見逃し、カビを発生させてしまうのではと心配しています。
よろしくお願いします。

No.2 ベストアンサー 回答者： dogday 回答日時： 2017/06/22 10:39

梅の実に塩をしても、出てくるのは塩味の梅エキスであって梅酢じゃありません。

そのまま塩蔵を続けることで果肉が水置換され、耐塩嫌気酵母によりアミノ酸結合しクエン酸が生成され、酢になります。衛生的なスプーンで舐めてみればいい。
塩分が重量の10%を超えると、生物は水分活性をなくしミイラ化し腐敗しなくなります。
梅の場合、果汁が出てくるので薄まることを計算に入れて15%〜20%にし、13%はギリギリラインなのでカビやすいし、熟成が遅いです。

浸漬一週間で干しあげると、果肉の分解と塩分濃度の均一化熟成が足りないので、干からびたカリカリ梅が出来上がり、食べると塩味がトゲトゲで青酸の苦味があり、食べすぎるとお腹壊します。

この回答へのお礼

ありがとうございました。
1ヶ月頑張ります。

お礼日時：2017/06/26 16:51

No.1 回答者： フェルメール 回答日時： 2017/06/22 06:13

一週間だと味がとげとげしいですよ。

埃が入らぬようにすれば、カビは発生しません。
漬ける前に、梅・容器を焼酎で　洗い除菌をしていれば、カビることは
有りません。確かに、１３％はギリギリの割合ですね。

カビが発生すれば、その部分をすくい取り、焼酎をスプレー容器に入れ、
スプレーすると　いいです。
梅酢漬けは、土用干し　までは、そのままにするのが一般的です。
最低４ヶ月(今年いっぱい)寝かせると、マイルドになります。

成功祈ります。

この回答へのお礼

ありがとうございました。

お礼日時：2017/06/26 16:48