日本酒とワインの不思議!
食に適なさい米や葡萄の方が上手い!
コシヒカリやササニシキの日本酒は、不味いし。
巨峰やデラウエアで作ったワインは不味いし高い!
なぜでしょうか?

A 回答 (3件)

ワインビジネスに従事しています。

誤解をしていらっしゃるようなのでその部分だけ訂正させてください。

>食に適なさい葡萄の方が上手い!
ブドウはもともと野生のツル科の植物です。野生で生きていた時代は酸っぱくて実も小さくて食べるのにもお酒にも適さないものでした。それを人の手を介し、品種改良を繰り返して現在のワイン用ぶどう、食用ぶどうになってきたのです。

食用とワイン用には次のような違いがあります。
・種の違い
大きく分けると、ワイン用に向いているのはヴィニフェラ種と呼ばれるヨーロッパ品種、食用に向いているのはそれ以外の品種と言われています。
・皮の厚さ
ワイン用の品種は食用に比べて一般的に皮が厚いです。ということは皮にワインの渋みにかかせないタンニンがより多く含まれるということになります。
・甘さ
多くの方が誤解していますが、糖度はワイン用の方が食用よりはるかに高いです。つまり甘さという意味では、ワイン用の方が絶対美味しい。糖度がないとワインに必要なアルコール度数が確保できない為です。
・粒の大きさと果肉
食用は見た目と口に入れた時の触感が命。その為にはある程度粒がそろっていてサイズは均一、そして果肉がしっかりないと売り物になりません。一方ワイン用は逆に粒が小さくて凝縮し、中の果肉がほとんどなく代わりにジュースで一杯満たされてないと絞った時量が確保できません。つまり甘さとしてはワイン用の方があっても、口に入れた時のおいしさという意味では食用にはかなわないという訳です。

長くなりましたが、食べられないからワインにするというのではなくもともと使う目的が違うのです。日本ではワイン文化が根付くのが遅かったので、食用だけが重宝され残った材料をもれなく使う目的で葡萄酒が作られてきたという歴史があります。よって食用よりワイン用が劣っているような誤った認識がいまだにあるのは残念です。

アメリカの東部では昔からデラウエアでワインが作られてきましたが、日本ではまだまだデラウエアは食用として出荷される方が多いです。巨峰も同じ。(日本では作られるぶどうの90%が食用に回されます)よってワイン用としての収量を集めるにはコストがかかりますので(食用としての価格の方がキロあたりはるかに高いため)製品になった時の値段が高くなります。
今ブームのチリでは作られるぶどうの80%近くがワイン用です。ですから無理して食用ぶどうをワインに使う必要もなく需要もありません。

巨峰やデラウエアで作ったワインは糖度もさほど高くない状態で収穫するので甘さを補って初心者に飲みやすいジュースのような形に仕上げるものが多いです。ですからワイン用ぶどうで作ったワインを飲みなれているからには受け入れられないかもしれません。ですが、そういうジュースのようなワインを美味しいと思って購入する消費者もいるのでマーケットに出ていることをご理解ください。
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米の美味しさは米表面の糊、アミノ酸、等の旨み成分が多い(多過ぎはNG)ものが食味テスターで点数が高いです。


食味テスターは機械ですので、何を美味しいと点を付けるかは食糧庁とか、全農などが「こう言う点数でお願いします」と言えば、メーカーはそれに合わせてプログラムを組みますので、必ずしも人が食べて美味しいとはズレがあります。
人って他人の評判で自分の脳内テスターを調整しますので、テレビ、ラジオなどで綺麗なお姉さん、食通と言われる人がおいしいと言えば美味しいようになります。
一方、日本酒を作る時は、その表面近くのアミノ酸層が有ると、雑味と感じるようです。(酒作りの杜氏さん曰く)
なので、米を削ります。
食べるための時は、精米と言って、表面の部分を削ります、削られた部分を米糠と言います、普通に削ると、1等米の米を精米すると、約1割の重量が米ぬかとして落ちます。それより多く米糠が落ちるのは、等級が悪いからです。

酒作りのマニュアルで、40%削った米で作ったものを吟醸とか、50%以上削ったものは大吟醸とか、規格が有ります。(数字はアヤフヤですが)
精白歩度70なんて有ると、一粒の重量が玄米から比べると、30%しかない状態で酒を造ります。

削った粉は、米粉(本来はそれ専用の呼び方が有りますが)として食料に回る場合もありますし(団子とか、米細工とか)、醸造用アルコールの醸造、蒸留の原料となります。

後は飲む人が美味しいと思うか、不味いと思うかですので、他人に引っ張られる事は無いです。自分の咽で旨いなら旨いです。

ワインは、私、デラウエアで作ったワイン、好きです。結構安いですよ、チリとか南アフリカ産のメルローよりは落ちますが。

ワインは、その道の達人がおいしいと言ったワインが美味しいワインで、値段も高い気がします。そういうワインは私の所まで回ってこないので、何とも言えませんが。
我が家に1970年周辺のワインが眠っていますが、美味しくない、色が悪い、コルクとキャップボロボロです。しかたがないので、私の棺にでもかけてもらおうかと思っています。

ソムリエさんが美味しいと言ったワインを買える人が美味しいワインを飲んでいるんでしょうが、わたしには無理です。
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日本酒しかわからんのですが


「心白」中心部が違う
酒米はこの心白の占める割合が一般的なお米と比較して大きい。
蒸米吸水率、麹への造りやすさ、日本酒作の過程が酒造りに適しているということです。

要するに 米を研いで(真の部分を使う)心白を使うのに適していて、醸造しやすいお米です。
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