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卵の希釈濃度について。

それぞれ何倍に薄めると「茶碗蒸し」「カスタードプリン」「卵豆腐」になるのでしょうか?
本で調べてみたのですがいまいちわからなくて…教えていただけると助かります。

A 回答 (2件)

いろんなレシピがあると思いますが、


私は、茶碗蒸しは容器に入れるので、計量カップに卵を割り入れていって、
だし汁はその容量の3~4倍。

カスタードプリンはだし汁のかわりに牛乳なので、固まりやすいですが、
型から出すときは、卵の容量の2倍の牛乳、
型に入れたまま食べるなら2~3倍。

卵豆腐は、型から出すので、だし汁は卵の容量の1.3~1.5倍にしています。

このように覚えておくと、
レシピを見なくても、
その日の卵の量や、食器や人数によって自在ですよ~
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レシピによって違うと思いますが、


考え方として、使用する卵の量と、だし汁(プリンの場合は牛乳)の量を比べてみればよいのです。

卵の量は個数で表わすのが一般的ですが、
ごく大雑把にいえば、1個あたりの容積は50~60mL程度です。
比重(密度)を約1とすれば、重さ(質量)は1個あたり50~60gという計算になります。
計量カップに割り入れてみれば実際の容積はわかります。

ということで、たとえば
卵2個 100mL:だし汁400mL ⇒ 1:4 = 希釈倍率 4倍 となります。


参考までに、鶏卵の卵取引規格(農林水産省)
SSサイズ … 40g以上 ~ 46g未満
S サイズ … 46g以上 ~ 52g未満
MSサイズ … 52g以上 ~ 58g未満
M サイズ … 58g以上 ~ 64g未満
L サイズ … 64g以上 ~ 70g未満
LLサイズ … 70g以上 ~ 76g未満
※ 1個当たりの卵殻込みの重量。

卵白と卵黄を別に使うレシピの場合、
大よその比率(重量比)で計算するとよいです。
卵白6:卵黄3:卵殻1

卵白 57~64% … 約60%
卵黄 28~30% … 約30%
卵殻 8~12% … 約10%
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