卵の希釈濃度について。 それぞれ何倍に薄めると「茶碗蒸し」「カスタードプリン」「卵豆腐」になるのでし

卵の希釈濃度について。

それぞれ何倍に薄めると「茶碗蒸し」「カスタードプリン」「卵豆腐」になるのでしょうか？
本で調べてみたのですがいまいちわからなくて…教えていただけると助かります。

No.2 ベストアンサー 回答者： chou5866 回答日時： 2017/07/19 11:45

いろんなレシピがあると思いますが、

私は、茶碗蒸しは容器に入れるので、計量カップに卵を割り入れていって、
だし汁はその容量の３～４倍。

カスタードプリンはだし汁のかわりに牛乳なので、固まりやすいですが、
型から出すときは、卵の容量の2倍の牛乳、
型に入れたまま食べるなら２～３倍。

卵豆腐は、型から出すので、だし汁は卵の容量の1.3～1.5倍にしています。

このように覚えておくと、
レシピを見なくても、
その日の卵の量や、食器や人数によって自在ですよ～

No.1 回答者： 真魚 回答日時： 2017/07/17 17:14

レシピによって違うと思いますが、

考え方として、使用する卵の量と、だし汁（プリンの場合は牛乳）の量を比べてみればよいのです。

卵の量は個数で表わすのが一般的ですが、
ごく大雑把にいえば、１個あたりの容積は50～60ｍL程度です。
比重(密度)を約1とすれば、重さ(質量)は１個あたり50～60gという計算になります。
計量カップに割り入れてみれば実際の容積はわかります。

ということで、たとえば
卵2個 100ｍL：だし汁400mL　⇒　1：4　＝　希釈倍率 4倍 となります。


参考までに、鶏卵の卵取引規格（農林水産省）
SSサイズ　…　40g以上 ～ 46g未満
S サイズ　…　46g以上 ～ 52g未満
MSサイズ　…　52g以上 ～ 58g未満
M サイズ　…　58g以上 ～ 64g未満
L サイズ　…　64g以上 ～ 70g未満
LLサイズ　…　70g以上 ～ 76g未満
※ 1個当たりの卵殻込みの重量。

卵白と卵黄を別に使うレシピの場合、
大よその比率（重量比）で計算するとよいです。
卵白6：卵黄3：卵殻1

卵白　57～64％　…　約60％
卵黄　28～30％　…　約30％
卵殻　８～12％　…　約10％