豚の角煮

料理本を見て豚の角煮を作りました。
豚肉を軽く焼いて、余分な油を捨て、水をひたひたにしたし、ねぎ、六角、しょうが、お酒をいれて煮ました。
あく取りシートを入れて30分ぐらい煮込むとどんどん水が蒸発します。
ここで、水を足すべきなのでしょうか？私は、心配なので足してしまいました。
その他、落し蓋をするのか？鍋に蓋をするのか？など、常識的なことは、料理本にも書いていません。
何を見れば勉強できますか？
何方か？教えてください。
宜しくお願いします。

No.4 ベストアンサー 回答者： rikonoda 回答日時： 2004/09/13 01:38

僕はよく豚の角煮をしています。

下煮の段階ではたっぷりの湯で蓋はしません。というのは蓋をするよりしないほうが臭みが消えると思うから。でも一度沸騰したらボコボコさせないように弱火デ煮ます。してお湯が減ったらお湯を足すのは問題ありません。味付けする前の目的は肉を柔らかくすることですから。肉に火が通っていざ味付けのときに落し蓋をします。このときのだしはヒタヒタで煮ます。
こういうことは本によって確かにあいまいでその著者自身の経験、好みによるものだと思うのでこれが絶対はないと思います。実際口に合わないのもあるし。関西関東の味の違いもしかり。色々な本やサイトのレシピを見て、つくって判断し、是がいい！と思うのが良いと思います。目的に対する方法、この順序で考えればきっと料理がうまくなると僕は信じて勉強してます。　一料理人見習。

この回答へのお礼

ありがとうございます。
豚肉を煮る(茹でる？)のは、肉を柔らかくするのと臭み(しょうが？)をとるためなんですね？ホント勉強になります。
今度は、たっぷりの水で煮てみます。
でも、煮汁のエキスが・・・気になりますが？
貧乏性でしょうか？
味付けのときのヒタヒタ状態は、やはり煮汁を必要なだけ残してそのほかは、捨てて・・？って感じなんでしょうか？
どんどん、疑問が沸いてくる、子供みたいな、素人です。
ありがとうございました。

お礼日時：2004/09/13 14:16

No.6 回答者： blueyellow 回答日時： 2004/09/15 00:02

「普通のなべ」（どれが普通？って話ですが^^;）で

煮ると、かなりコトコトコト・・・と
長時間煮ないと柔らかくならないんですよね(^_^;)

で、「厚手でフタも重いなべ」で煮たら・・・
早い事早い事・・・ビックリです。
一種の「圧力なべ」的作用になってたんでしょうね。

なので本物の「圧力なべ」ならいかほど早いのやら^^;

この間、炊飯器でも出来ると小耳に挟み実行しました。
調味料の量（と、いうかコーラで出来るというレシピ）
が適当だったので
できあがりは「茹で豚」でしたが、
柔らかくはなってました。なので、それを再度
甘辛タレにからめ煮すればいいかも・・・と。

「厚手でフタも重いなべ」は煮物の時間短縮に
もってこいですよ！！
（予算が許すなら、是非、圧力なべを！！）

No.5 回答者： angorumoa 回答日時： 2004/09/14 13:08

自分が作っているレシピです

ブタバラブロック
５００ｇ

酒
３カップ((1)に)と大さじ３((2)に)

砂糖
５０ｇ

醤油
大さじ５

ブイヨンの素
１個

生姜
適量

(1)鍋に酒を３カップと水５カップ入れる。肉は５ミリ～１センチの厚さに切り(または食べやすい大きさ)、鍋に入れ、香味野菜（ねぎ、大根、生姜など）を入れて中火で約２時間煮る（時間がなかったら１時間）水が少なくなってきたら水を足して、アクを取る

(2)お湯を捨て肉を取り出す。別の鍋に水５カップとブイヨンの素、醤油、砂糖、酒を入れ、最後に肉を入れる。中火か弱火で煮汁が半分になるまで煮る。（ここでも生姜を少し入れてもいいですよ）

(3)自分は２所で大根、さといも、ウズラの卵を一緒に入れて煮ます。

コツ、ポイント
作ってから少し置く（半日～一晩）と、脂分が白くなって取れ、余計に脂っこさが少なくなります

No.3 回答者： zato 回答日時： 2004/09/12 22:36

水を途中で足すのは美味しくないと思います。

水分が蒸発しすぎ？と思うのなら落としぶたをするといいです。
水分を完全に無くす、という料理でなければ落としぶたをして失敗ってことはないでしょう。
実際、豚の角煮を作る際は落としぶたをする、としているレシピも多いです。
あと、火加減が強すぎるのかも。　ことことと長く煮る料理は弱火（とろ火）にしてください。

料理本は詳しく書かれているものを選ぶといいですよ。　落としぶたをするべきなら「する」とちゃんと書かれているものがいいです。　料理の常識に任せるような料理本じゃ、わかりにくいですものね。

あとはは「豚の角煮　レシピ」で検索するとたくさんレシピがヒットしますので、いろいろ見て研究されるといいです。

最初は失敗するのは当たり前。　次回はどうしたらいいかってことを料理本に自分で書き加えていくと役に立ちますよ。

この回答へのお礼

ご指摘の通り火加減が強かったような気がします。
私も、水を足すのは確かに美味しくないような気がしますが、水加減がわかるまでは、必要に応じて水を足さなきゃ駄目だってのも判りました。
実は、豚肉の半分ぐらいが既に水から出ていたので一寸パサパサっぽく出来上がってしまいまた。(それに気づいて水を足しのですが・・・)
ご指摘の通り、料理本を自分の本にするために書き込みをしようと思いました。
ありがとうございました。

お礼日時：2004/09/12 22:50

No.2 回答者： rokko 回答日時： 2004/09/12 22:36

こんばんはwan_wan さん

私は角煮作る時、最初は味付けしないで水だけで、減ったら足しながら煮て肉が十分やわらかくなってから、味付けしましたよ。
そうすれば味が薄くなることも無いと思いますが、どうでしょう。
いつも結構自己流で最終的に美味しければ家庭料理はいいと思ってるんで、回答にはなってないかもしれませんが参考までに・・・。

この回答へのお礼

＃１の方に教えて頂いたサイトを見てみると豚肉をゆがくってのがありました。その後、１カップ煮汁を残して味付けするとありました。rokkoさんの仰る通り、私も豚肉が水から出そうになると水を足してみようかと思います。すると、残った煮汁にエキスが一杯溜まっていそうなので。
ありがとうございました。

お礼日時：2004/09/12 22:47

No.1 回答者： romano1213 回答日時： 2004/09/12 22:28

こんにちは。

初めてチャレンジする料理って、心配ですよね。
豚の角煮、我が家ではコンニャクと水煮大豆を入れて作るのが好評です。(^^)
・・・水は足しませんね。

いろんな料理本によって、コツや内容も違ったりします。
結構便利に利用しているサイトをご紹介しておきますね。

「美味しい我が家の味」が、出来あがりますように♪

参考URL：http://www.cookpad.com/

この回答へのお礼

ありがとうございます。
教えて頂いたサイトを見ると一杯載ってますね？
やっぱり料理に正解って無いんですね？
サイトを参考に勉強してみます。
ありがとうございました。

お礼日時：2004/09/12 22:44