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フランス料理のメニューを英訳していますが、下記2点が分かりません

…フランス料理のメニューを英訳していますが、下記2点が分かりません (1)本日の一皿（当日にメニューは決定） (2)パーム貝の香草パン粉焼き (1)については、気のきいた適当な訳し方があり...…

…ファンネームってなんですか？ティックトックでファンネーム決めようと思うってゆってたのですがそれは、どういう意味ですか？…