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美容や健康にいいって本当?発酵学の第一人者、小泉武夫先生にインタビュー

小泉武夫先生味噌や醤油、納豆、日本酒、ヨーグルト、チーズなど、私たちの身の周りにはさまざまな種類の発酵食品が存在する。塩麹がブームになったのも記憶に新しいところ。しかし身近な食品の割には、その特徴や具体的な効能はあまり知られていない。そこで今回は、発酵食品の歴史や特徴、おすすめの食べ方について、発酵学の第一人者で、発酵デリカテッセン「Kouji&ko」の監修などを務める東京農業大学名誉教授の小泉武夫先生に話を聞いた。

──小泉先生は酒造家のお生まれだそうですが、発酵食品の魅力を意識し始めたのはいつ頃だったのでしょうか。

小泉:中学生頃ですね。生家が造り酒屋だったので、杜氏と呼ばれるお酒を造る職人さんが1年のうち半分ほど家にいたのですが、彼らが酒造りを終えて故郷(くに)に帰る際に塩麹をたくさんつくっていくんですよ。その塩麹を使って魚や鶏肉を麹漬けにすると、肉がものすごく柔らかく、おいしくなる。それを食べて「うまいな、麹って一体なんなんだ」と思ったのがきっかけだったかもしれませんね。

──麹は日本の発酵食文化に欠かせないものですよね。

小泉:味噌や醤油、みりん、日本酒など、みんな麹がないと成り立たないものですからね。歴史も古く、奈良時代に書かれた「播磨国風土記」には、すでに米麹についての記述が見られます。「神様に捧げた蒸し米にカビが生え、それでお酒を造って宴会をしました」という内容です。麹の語源をお話すると、もともとは「加比太知(カビタチ)」と呼ばれていたのですが、「加牟太知(カムタチ)」、「加牟知(カムチ)」、「カウチ」、「カウヂ」と変わっていき、現在の「コウジ」になりました。

──「麹」は「糀」とも書かれますが、違いはあるのでしょうか。

小泉:「麹」は中国由来の漢字で、「糀」は国字なんです。麹自体は日本を含む東アジア一帯に昔からあるものなのですが、日本以外は穀物を粉にして練り固めたものにカビを繁殖させてつくる「餅(もち)麹」が一般的。中国ではその際、麦やコーリャンを使うから部首に麦の字が入っているんですね。一方、日本では米粒一つ一つにカビを繁殖させてつくる「撒(ばら)麹」が用いられます。お米の表面に花が咲いたようにカビがつくため、本来は「糀」の方が正しい文字なんですよ。酒税法で決められているので、一般には「麹」の文字が使用されていますが。

──日本の麹は中国などの麹とは成り立ちからして違うんですね。

小泉:醤油や味噌なども中国や韓国とは使っている麹が違うため、つくり方も全然違う。だからこれらの発酵食品も日本独自のもので、日本料理には欠かせない存在になっているわけです。味噌や日本酒などをつくる際に利用される「黄麹菌」と、焼酎や泡盛づくりに利用される「黒麹菌」は、日本にしか存在しないということで、日本醸造学会によって「国菌」にも認定されています。

「黄麹」と「黒麹」を手に持つ小泉武夫先生

──先生は味噌汁が大好きだと伺いましたが、発酵食品のなかでほかに好きなものは?

小泉:味噌汁はこの40年くらい毎日食べていて、食べないと「何か忘れているな」と不安になるくらい(笑)。発酵食品のなかでは、ほかにも納豆や漬物、とくに白菜漬けが好きですね。白菜漬けの先端の部分に少し醤油をつけてご飯を巻いて食べるとものすごくおいしいですよ。私が若々しくいられるのも、こうした発酵食品のおかげでしょうね。

──実際、すごくお若いですよね。発酵食品は美容や健康によいと言われますが、本当なのでしょうか。

小泉:たとえば麹は抗酸化作用がありますし、コウジ酸という美白効果のある成分も含まれています。日本の、とくに雪国の人の肌がきれいなのは発酵食品をよく食べるから、というのは満更誇張でもないんですよ。また人間の免疫力の多くは腸でつくられるので、腸の能力を高めることが健康につながります。それには、野菜や発酵食品をとることが非常に効果的。実際、ヨーグルトや漬物などを食べると腸の調子がよくなりますからね。そして腸内環境が整ってお通じがよくなると、肌の調子もよくなる。だから私の場合、海外に行くときも乾燥納豆や漬物を持って行くんですよ。

──発酵食品を、よりおいしく食べる方法はありますか?

小泉:美食家で知られた北大路魯山人も言っていますが、納豆などはよくかき混ぜるとおいしくなります。これは、混ぜることで人間の舌が旨みを感じる成分の表面積が増えるからなんですね。ただし、かき混ぜる際、一度に醤油を全部入れちゃダメですよ。魯山人によれば、ちょこっと入れてはかき混ぜ、ちょこっと入れてはかき混ぜを繰り返すのがおすすめだそうで、実際にやってみたら本当においしいんですね。

──おすすめのレシピがあればぜひ教えてください!

小泉:NHKの料理番組でも紹介したことがあるのですが、焼き納豆丼はおすすめ。フライパンにサラダ油を敷いて熱したら、納豆をのせて中央にくぼみをつけ、しばらく焼いた後でそこに卵を割り入れます。続いて水を少し入れて丼やフタを被せて蒸し焼きに。それをご飯の上にのせて鰹節や醤油をかけて食べると、本当に箸が止まらないくらいおいしい。

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ニコニコ動画で見る→bit.ly/2BHo95C

──読者へのメッセージをお願いします。

小泉:発酵食品には微生物の働きによる独特の香りや味がありますが、それは人工的にはつくり出せないもの。その神秘性を感じながら、香りや味を楽しんでみてほしい。また、乳酸菌の整腸作用や麹の抗酸化作用、美白作用など、美容や健康にもとてもよいですから、普段から意識して食べるようにしてみてほしいですね。


70歳を超えているとは思えないほど心も身体も若々しく、生き生きと発酵食品について語ってくれた小泉先生。あまりにも肌がキレイなので取材時に頬を触らせてもらったが、そのハリのあるつやつやした肌には、ただ驚くばかりだった。美肌や健康に関心がある人は、発酵食品を毎日の食生活に積極的に取り入れてみてはいかがだろうか。

「教えて!goo」では、「あなたの好きな発酵食品を教えて!」ということで皆さんの意見を募集中だ。

●専門家プロフィール:小泉武夫
全国発酵のまちづくりネットワーク協議会会長。特定非営利活動法人発酵文化推進機構理事長。1943年、福島県の酒造家に生まれる。東京農業大学名誉教授。農学博士。専門は醸造学、発酵学、食文化論。発酵デリカテッセン「Kouji&ko」の監修も務めている。

「Kouji&Ko」公式ホームページ

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