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美味しい松茸の選び方

美味しい松茸の選び方秋の味覚の一つとして、松茸を思い出す人もいるだろう。以前、「教えて!goo」では「高級食材の松茸を味わいつくすなら、形状にあわせ調理法を変えるべし!」いうことで、松茸を美味しく食べる方法を紹介している。だがそもそも高級な松茸を意を決して購入するなら、少しでも美味しいものを手に入れたいと思うのが人情ではないか。そこで今回は、美味しい松茸の選び方から保存方法まで、料理研究家の小山有希さんにアドバイスをもらった。

■美味しい松茸の選び方


まずは、美味しい松茸の選び方についてだ。

「店頭では様々な松茸が並びますが、カサが肉厚で光沢があり、『ツボミ』の状態であると、香りや旨みのバランスが良く、高級品とされます」(小山さん)

「ツボミ」とは一体……?

「松茸は状態によって呼び名が変わります。指のような形をしてカサが固くしまったものを『コロ』、カサと軸の間にある膜が切れていない状態のものを『ツボミ』、3割ほどまで膜切れしているものを『中ひらき』、膜切れしてカサが開いたものを『ひらき』と呼びます」(小山さん)

見た目としては膜切れしておらず、傘が開いていない松茸を選ぶとよいとのことだ。ほかにもポイントはあるのだろうか?

「軸は太くて弾力があるものがよく、内側のひだが白くて汚れていないものを選びましょう。また、表面が乾燥しているものは、香りも弱いのでさけることをオススメします。カサが開いているものでも新鮮なものであれば香りが強いのですが、価格は低めなので、松茸ご飯などにするといいですよ」(小山さん)

ちなみに香りは劣るものの、価格が魅力的な松茸もあるという。

「最近では、中国産、韓国産、アメリカ産、カナダ産、北欧産、トルコ産、モロッコ産など、様々な外国産の松茸が多く出回っています。収穫してから輸送に時間がかかるため、国内産の物よりも香りは劣りますが、価格が低いのは魅力だと思います」(小山さん)

■美味しさを保つための保存方法


小山さんによると、松茸は鮮度が落ちると風味が飛んでしまうため、なるべく早く食べた方が良いという。それでも高い松茸を一度に食べきってしまうのは、少々もったいない気も……。

もし保存するならば、どんな方法で行うといいのだろう?

「もし保存をするのであれば、石づきを鉛筆を削るように削ってから、湿らせたキッチンペーパーなどで包んで、密閉容器またはビニール袋などで保存すると良いです。土や砂などが付いている場合は、雑菌の繁殖を防ぐため、本当にサッと水洗いをし、拭いてから乾いたキッチンペーパーで包み、密閉容器またはビニール袋などで保存が良いでしょう。また野菜室ではなく、チルドルームなど温度の低い場所で保存し、1週間ほどで食べるようにしましょう」(小山さん)

万が一保存をする際は、こうした手順で行うと、松茸の美味しさをキープできるのだ。

松茸はいわゆる高級品。購入する際も調理をする際も、ちょっと緊張してしまうこともあるだろう。失敗を避けるために、ぜひプロのアドバイスを参考にしてほしい。

●専門家プロフィール:小山有希さん
薬膳アドバイザー、ハーブコーディネーター、食育アドバイザー、パン講師。「美味しく食べて、健康に美しく」「医食同源」をモットーとしたレシピを得意とし、栄養バランスはもちろん、味にも見た目の美しさにも定評がある。テレビ出演のほか、健康や美をテーマとした書籍・雑誌・WEBサイトのレシピ考案・監修など幅広く活躍。著書に『こうや豆腐&粉豆腐で健康・長生きレシピ』(日東書院本社)、『豆乳ヨーグルト』(日本文芸社)がある。

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