No.9ベストアンサー
- 回答日時:
難易度というのはほぼないと思います
店の方針もあれば、地域の特性もある
例えば山梨県には吉田ウドンというのがあり、これがまた、歯ぐきから血が出るくらい固い
吉田ウドン ⇒ 固いのが当たり前
この図式です
愛知県三河地方には味噌煮込みうどん(本物)というのがある
地元の人が食べる物は吉田ウドンに負けないくらい固い
でも地元でない人は「柔らかめ」の方を食べます
使い分けている
お店の方針ですね
そもそも地元の人はそのままの八丁味噌ですが、よその人はそれでは食べられないため黒糖を混ぜたものが出てきます
No.14
- 回答日時:
難易度ではなく各地域のうどんの特徴・仕様の違いです。
うどんのコシ(弾力と粘性)は、2種類のたんぱく質によって生まれます。
・グルテニン … 弾力がある
・グリアジン … 粘性がある
塩水を加えてよく捏ねると、グルテニンとグリアジンが絡み合ってグルテンが形成されます。
2種類のたんぱく質が多い小麦粉ほどグルテンが多く形成されます。
加える塩が多いとグルテンが締まります。
加える水が少ないと生地が締まります。多いと生地がダレます。
気温やでんぷんの量によっても生地の物性が変わってきます。
茹で時間が長ければ柔らかくなりますが、コシガ強ければ長く茹でてもブヨブヨになることは有りません。
表面のツルツルは、茹で上がった麺を冷水で締め、揉み洗いしてぬめりを取ったものです。水で締めなければソフトな食感になります。
No.11
- 回答日時:
福岡の方では、柔らかいうどんが主流ですね。
福岡出身のタモリさんも、柔らかいのが好みとか。
私も、福岡出身ですが、うどんは柔らかいうどんの方が良いですね。
一度、ネットで讃岐うどんを注文したことがありますが、
その硬さにびっくり!!
硬い讃岐うどんを柔らかくするのに、茹で直したり、
水にさらしたり、、、。
狭い日本でも、うどん一つでも、随分と違うものですよね。
柔らかい、硬いは、もしかしたら店主の出身地の違い?かもしれませんね。
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