ロールケーキがしぼんでしまいます

ロールケーキが焼き上がった頃はとてもふんわりとしているのですが
型からはずして天板において５分しないうちに
みるみるしぼんでいってしまいます。
しまいにはぺちゃんこになってしまう原因がわかりません。
教えて下さると助かります～！！！よろしくお願い致します。

No.5 ベストアンサー 回答者： ujukaji 回答日時： 2007/10/24 15:49

ロールケーキは結構作りますが、参考になるかどうか・・。

卵は別立てですか？？共立てですか？？
ロールケーキの場合、共立てのパターンの方が多いと思いますが、
別立ての場合は、メレンゲの泡立てが足りないか、
もしくは、泡立て過ぎるのが原因かもしれません。
適度な泡立ては、泡だて器を持ち上げてきれいな1本の角が立つ。
尚且つ、ボウルを逆さにしても落ちてこない。
泡立てすぎると、角がボソボソに何本も立ち、ツヤが無くなります。
共立ての場合、＃1様同様60度位のお湯に湯銭しながら泡立てをすると良いですよ。
共立ての場合、適度な泡立ては泡だて器を持ち上げてヒラヒラとリボンを作りながら落ちる。
しかも、リボンが消えないうちにまたリボンが重なる状態が良いと思います。

共立て・別立て共に、他の材料を混ぜ合わせる時は泡を消さない！！
コレは重要ですよね。
縦に切りながら、下から救い上げるように混ぜると上手く混ざります。
上手く混ざっているときは、型に流すときにリボンは健在してますが、
混ぜすぎるとベタベタした生地になりますので要注意ですね。

コレは関係あるか分かりませんが、ロールケーキを作る時はキッチンペーパーよりもわら半紙を敷いた方が上手く行きます。
先週わら半紙が無くてキッチンペーパーで代用したのですが、余分な水分が抜けず、
なかなか焼きあがりませんでした（汗）おかげで焼きにムラが出来、見事に失敗しました（笑）

ちなみに、焼くときは210度くらいの余熱の後、10～15分で短時間で焼きます。
焼きあがった後は、敷いた紙ごと型から外して、ケーキクーラーの上に載せた後
ポリ袋（買い物袋とか何でも）にケーキクーラーごと入れて、密封して置いておくと良いですよ。
大体冷めるまで置いておきますが、出来れば半日置いておくとしっとりとした出来栄えになり美味しいです。
補足として、私の場合は焼きあがったらすぐレンジから取り出しちゃいます。
暖かいうちにポリ袋に入れる為なんですけどね。
焼きが足りないとしぼんでしまうので、竹串などでさして生地がついて来ないか確認は必須ですよ。

長くなりましたが、こんな感じで私は作っています。
参考になれば幸いです

この回答への補足

ujukajiさん　回答ありがとうございます。
そうですね。泡を消さないのが一番だったと思います。
いろいろとアドバイスをしていただきまして
ありがとうございます。

別立てでメレンゲを泡立てて黄身を混ぜて薄力粉とコンスターチを混ぜて溶かしバターを混ぜて型に入れて焼きます。
業務用オーブン１７０℃　１０～１２分
焼き目がしっかりついたらオーブンから出します。
型を外す前に一度１０ｃｍの高さから落とします。
型から外してケーキクーラー（網）の上に乗せて
５分もしないうちに生地しぼんでしまう…という感じです。

前は同じ環境と状況でしぼむことなく作れたのですが
最近作ってなかったら
そんな風なスランプになってしまって
本当に毎回作るたびそんな感じで落ち込んでいたのですが

今日落ち着いてメレンゲをかなりしっかり立て
メレンゲをつぶさないようにさっくり混ぜてみたら
作れました…。
どうもスランプのあまり
気持ちが焦っていたのと力みすぎが原因だったと
わかりました。

すいません。自己完結してしまいました。
でもご回答ありがとうございました。
大変うれしかったです。

補足日時：2007/10/24 20:16

No.4 回答者： Antithese 回答日時： 2007/10/24 13:49

　#3さんの言うとおり、焼きが甘いのが原因だと思います。

　ただ、ロールケーキの生地はただでさえ乾燥しやすいので、レシピどおりに短時間で焼き上げなければなりません。
　従って、焼成時間を長くするのではなく、温度を少し高く設定して焼きます。おそらくレシピどおりの温度と時間で焼いていると思いますが、余熱の温度を20℃、焼成温度を10℃上げて焼いてみてください。もし焦げるようならアルミホイルで調整を。
　焼きあがったらすぐに型から外し、乾燥しないようポリ袋などに入れて密閉して冷まします。

No.3 回答者： pho-CAT 回答日時： 2007/10/24 12:14

こんにちは。

１番先に考えられるのは焼きが甘いのではないでしょうか？
スポンジケーキは生地に含まれた空気が熱で膨張してふくらみますが、
生地に充分火が通っていないとオーブンから出して冷たい空気に触れるとしぼんでしまいます。

生地に充分、火が通って生地が固まれば冷めてもしぼまない理屈です。
オーブンに少し長めに入れてこげそうだったらアルミホイルなどでカバーして様子を見てください。

この回答への補足

pho-CATさん　回答ありがとうございます。
焼き時間は業務用オーブン１７０℃　１０～１２分でしたが
業務用オーブンは火が強いので本来なら１８０℃で焼くべき
でしたが１７０℃に落としていましたが
焼き目はしっかり付くまで焼いていました。
逆に火が強すぎると膨らみが弱かったので…火加減は難しいですね。

別立てでメレンゲを泡立てて黄身を混ぜて薄力粉とコンスターチを混ぜて溶かしバターを混ぜて型に入れて焼きます。
業務用オーブン１７０℃　１０～１２分
焼き目がしっかりついたらオーブンから出します。
型を外す前に一度１０ｃｍの高さから落とします。
型から外してケーキクーラー（網）の上に乗せて
５分もしないうちに生地しぼんでしまう…という感じです。

前は同じ環境と状況でしぼむことなく作れたのですが
最近作ってなかったら
そんな風なスランプになってしまって
本当に毎回作るたびそんな感じで落ち込んでいたのですが

今日落ち着いてメレンゲをかなりしっかり立て
メレンゲをつぶさないようにさっくり混ぜてみたら
作れました…。
どうもスランプのあまり
気持ちが焦っていたのと力みすぎが原因だったと
わかりました。

すいません。自己完結してしまいました。
でもご回答ありがとうございました。
大変うれしかったです。

補足日時：2007/10/24 20:13

No.2 回答者： kikikira 回答日時： 2007/10/24 11:17

ロールケーキは、もともと薄く焼いたスポンジをまるめて

作りますが、それがさらにぺちゃんこになってしまう
ということでしょうか？
それとも普通のケーキ型で厚く焼いて切るのでしょうか？
私は、天板に直接オーブンペーパーを敷いて
生地を流し込んでしまうのですが・・。

急激に冷やしてしまうのもつぶれる原因になります。
焼きあがったら、オーブンの扉を開けた状態で５分おき、
オーブンから出して型に入れたまま網の上で５分、
型からはずして網の上で最後まで、と
徐々に冷ますと失敗が少なくなりますよ。

この回答への補足

kikikiraさん　回答ありがとうございます。
天板に直接オーブンペーパーを敷いて
焼いていました。

別立てでメレンゲを泡立てて黄身を混ぜて薄力粉とコンスターチを混ぜて溶かしバターを混ぜて型に入れて焼きます。
業務用オーブン１７０℃　１０～１２分
焼き目がしっかりついたらオーブンから出します。
型を外す前に一度１０ｃｍの高さから落とします。
型から外してケーキクーラー（網）の上に乗せて
５分もしないうちに生地しぼんでしまう…という感じです。

前は同じ環境と状況でしぼむことなく作れたのですが
最近作ってなかったら
そんな風なスランプになってしまって
本当に毎回作るたびそんな感じで落ち込んでいたのですが

今日落ち着いてメレンゲをかなりしっかり立て
メレンゲをつぶさないようにさっくり混ぜてみたら
作れました…。
どうもスランプのあまり
気持ちが焦っていたのと力みすぎが原因だったと
わかりました。

すいません。自己完結してしまいました。
でもご回答ありがとうございました。
大変うれしかったです。

補足日時：2007/10/24 20:11

No.1 回答者： kanichiomiya 回答日時： 2007/10/24 02:45

もし、本を見ながら作っていたのであればどのような順序で何をどうゆう風に混ぜたか教えていただければ、わかることもあるかもしれません。

とりあえず思いつく範囲で、卵ふわっとあわ立てるときに卵が冷えていると(冷蔵庫から出してすぐ）ではしぼんでしまいます。
湯せんに(６０度くらいのお湯）にかけながら卵の温度を３２～３３度くらいに温めた状態であわ立てるとふんわりできます。
卵の温度が高すぎてもだめですので、このあたりはかなり慎重に進めたほうがいいと思います。

ですが、レシピになんて書いてあったかが気になります。
色々な生地がありますし、混ぜ方も色々ですので、詳細を補足していただければと思います。

この回答への補足

kanichiomiyaさん　回答ありがとうございます。
別立てでメレンゲを泡立てて黄身を混ぜて薄力粉とコンスターチを混ぜて溶かしバターを混ぜて型に入れて焼きます。
業務用オーブン１７０℃　１０～１２分
焼き目がしっかりついたらオーブンから出します。
型を外す前に一度１０ｃｍの高さから落とします。
型から外してケーキクーラー（網）の上に乗せて
５分もしないうちに生地しぼんでしまう…という感じです。

前は同じ環境と状況でしぼむことなく作れたのですが
最近作ってなかったら
そんな風なスランプになってしまって
本当に毎回作るたびそんな感じで落ち込んでいたのですが

今日落ち着いてメレンゲをかなりしっかり立て
メレンゲをつぶさないようにさっくり混ぜてみたら
作れました…。
どうもスランプのあまり
気持ちが焦っていたのと力みすぎが原因だったと
わかりました。

すいません。自己完結してしまいました。
でもご回答ありがとうございました。
大変うれしかったです。

補足日時：2007/10/24 19:39