グルテン？グルテリン？どちらが正しいのか？

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質問者：goodo
質問日時：2006/10/31 02:42
回答数：2件

よろしくお願いいたします。
タンパク質の問題で、小麦や大豆に含まれているのはなにか選択肢から選択する問題です。そこで、選択肢には選択肢番号(オ)グルテンと書いてあり、解答は(オ）なのですが、解答の説明文には、「グルテリン」と書いてあるのです。

そこで質問なのですが、これはどちらが正しいのでしょうか？
問題文の選択肢「グルテン」が正しいのか解答の「グルテリン」が正しいのか？
ネットで検索したらどちらもヒットするので、どちらが正しいのかわかりません。どなたかご存知の方アドバイスをお願いいたします。

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回答 (2件)

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No.2

回答者： DexMachina
回答日時：2006/10/31 21:40

下記参考URLを元に簡単にまとめると・・・

「グルテリン」は「アルブミン」「グロブリン」「プロラミン」とともに蛋白質の分類の名前、
「グルテニン」は「グルテン」を構成する蛋白質の名前、のようです。
(で、「グルテニン」は、「グルテリン」(広義に解釈した場合は「プロラミン」)に分類される、と)

図にすると、

　蛋白質
　　├アルブミン　─　例)卵白アルブミン
　　├グロブリン
　　├プロラミン
　　└グルテリン　─　例)小麦グルテニン

といった感じになるのだと思います。
(すみません、殆ど参考URLの情報＋推測を元に書いているので、
　「小麦グルテニン」等の表記は正しくないかもしれません(汗))

・・・これで、ご覧になった解説の意味は通るでしょうか?

参考URL：http://cryo.naro.affrc.go.jp/kankobutu/kenkyuhok …

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この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。
分類ありがとうございます。
解答もこのように書いていただけるといいのに。
ありがとうございます。

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お礼日時：2006/11/20 01:17

No.1

回答者： yossu
回答日時：2006/10/31 03:34

どちらも正しいといえば正しい。

簡単に言うと
グルテニン+グリアジン→グルテン

小麦などに含まれる2つの蛋白質(グルテニン、グリアジン)を
水と一緒に捏ね捏ねすると結びついて餅のような状態(グルテン)になる。

グルテリンは水、中性塩溶液やアルコールには溶けないが
薄い酸や塩基には溶ける蛋白質の総称でグルテニンが含まれる。
(グリアジンはプロラミン(水、中性塩溶液には溶けないが
50％程度のアルコール溶液に溶ける蛋白質)に含まれる)

と言うことなのです。