魚を新鮮な状態で持って帰るには？

Question

釣った魚を新鮮（美味しい）状態で持ち帰る方法を教えて下さい。
ホームページなどでいろいろ紹介されていますが、皆さんが一番ベストだと思う方法を知りたいのです。

「殺しを入れる」「野ジメ」「血抜き」とか、正しいやり方・道具などが今一自信ありません。魚種でも違うでしょうがよろしくお願いします。

また、関連していると思いますが、「素手で魚を握ると弱る」と聞きますが、タオルなどならＯＫということでしょうか。

noname#2629 · Accepted Answer

大きな魚ならスカリで生かしておいて、帰る時にシメます。

シメは、目のやや後ろの上（目の斜め上）に、太い針やナイフなどを刺して行います。
位置が合っていたら、魚がグッとエビぞって、ピクピクとなります。
慣れないと、なかなか位置がピッタリあたりませんので、ナイフでざっくり刺してしまったほうがいいかもしれません。それでも魚がピクピクこないようなら、エラにざっくりナイフを入れましょう。
尾ビレのつけ根をナイフでカットして、魚を折り畳むようにして血抜きをします。

シメを入れる為の針も売っていますが、ナイフ一本あれば間に合います。

また、これから釣れはじめるアイゴなどは、生きているうちに内蔵も取ってしまわないと独特のニオイがまわって食べられなくなってしまいます。この魚の場合は、エラの真上あたりからザックリとエラの少し上くらいまで切り込みを入れ、頭を持ってもぎ取ってやると頭に内蔵がついてきて綺麗にとれます。お腹を塩水で洗って持ち帰れば、刺身でも食べられます。

サバもシメておかないと傷みが早い魚ですが、これの場合は頭を持ってグイと上に折り曲げて、首を折ってやります。エラから血が出ますので、これだけでＯＫです。首折れサバ、なんて言ったりして、九州では刺身やごま醤油和えで生食します。

また、手で直接さわると魚が弱るのは事実のようですが、むしろ安全の為にタオルを使ったほうが良いと思います。けっこうぬるぬるがあったりするでしょ？すべると取り逃がしたりする事もありますし、なにかとケガの元です。

noname#2287 · Answer

「絞め」とあるので海水魚ですね！美味しい持ち帰りにはまず「受け売り」の知識披露から：
＞「野ジメ」
これは「美味しんぼ」（コミックです）で知った受け売りですが「野ジメ」なる表現は正式には無いそうです。「野」という言葉から「自然環境でシメるイメージ」が1人歩きし、どこで絞めたか不明の悪い意味の「野」も加わり料理本でも混同・誤解が多いとの事

＞「殺しを入れる」「血抜き」とか、正しいやり方・道具などが今一自信がありません。
叔父は魚屋で、別の叔父は子供の頃から釣った魚を分けてくれました。（現在も実家に「釣果の持込」は継続中）個人的にも「釣り」は小学生時代から夢中でした。（船酔い経験無し）男ですが「大名おろし」が得意、小魚は「手サバキ」「出刃はマイ包丁今も宝」
以上の経験から「特殊な魚」か「食すまで時間のかかるケース」以外『血抜きは不要と独断で断言』
低温状態を保てれば（釣り用ケースに保冷剤を十分に）翌日夕方まで位なら「返って美味しくなるハズ」
「魚のアミノ酸の時間経過の化学変化」で「寝かした魚の方が美味しい」と聞いた事ありませんか？（鳥・食肉も干すのはこの為。）
自分の場合「氷漬け」で、下船時に鰈・平目の尾びれを切る人も見かけますが「大型の魚＝カツオ・鰤」などだけエラ部分にザックリ切るだけです。（それも滅多にせず、しても荒縄・ヒモで纏める感じで）

プロの「ホントの絞め」はたしかに尾びれに切れ目処理等で「血抜き効果と同時に血流の循環処理による、味わい劣化防止が目的」と認識してます。「血抜きより血止め」が表現として妥当。
正式な「絞め方」回答せずゴメンなさい。知ってる事で確実なのは「生簀に泳いでる魚」を客の目の前で網で掬い数分で食すのは「最低という事」＝「生簀なる未知の最悪環境でも泳いでる魚は、不健康そのもの（痩せて色も悪いでしょう？）で却ってマズイ」これ事実！
極言すれば「その場でさばいた刺身」より「一定時間経過した刺身が美味」でしょう。（生体の死後変化による裏付けあるも、「生け造り信仰」＆「新鮮＝美味しい」主張者に反論はしません。『味覚は個人の感覚器官でバラバラが当然だから』です）ただし、「魚介類にワインは合わない、マズイ」のに「ブランド信仰類似の思い込み情報が(生蛎にワインが最高との仏料理の基本説に惑わされる等）味覚評価を歪曲させてる事実」は確かにあるでしょう。（子供なら正直マズイと言える状況だ）

最後に「素手で魚を握ると弱る」とは？魚は基本的に鱗（無いイカ・タコ類も）の上に粘膜状の皮膚＆魚体保護目的の「ヌルヌル」「粘膜」がありますがそこを「傷つける・皮膚保護組織を破壊する」以外に素手もタオルも無関係と思っており、初耳です（不勉強の無知でしょうか？）タオルの場合は「魚体に接触する部分が大きい。素手だと尾びれを持つので表皮が守れる」という意味か？「魚をリリースする時には、釣った時点で表皮損傷・釣針の外傷（脳もパニック・興奮）してるので、慎重にソっと様子を見るように放す。放り投げるなど論外！」なる釣り常識の意味なら「弱る」でしょうが…。あとは調理時にタオルで目隠しをすると「暴れ無くなる習性」の利用する程度。

以上子供時に「鰈の一夜干し」を手伝わされ「こんなんで効果あるのか？」と疑問に思うも、「哺乳類より短期間」ながら数日置いた方が「魚は美味しい！」と覚えました。

「遠洋漁業の冷凍魚と釣りケースの冷凍（低温だ！）保存は違う事」「釣った魚の『絞め』をするならプロ級の手腕を要するので、趣味の範囲なら『未処理』が無難」が結論です。詳細の「美味しんぼ」の第何巻か今見つかりませんが「野ジメなどの言葉の詳しい説明」が掲載されてます。

未熟な回答すいません、ちなみに「淡水魚」なら自信もって回答出来るのですが…スイマセン。
アッ！思い出しを追加:「レクター博士が『腎臓は乾燥気候で１週間で食べ頃』との映画のセリフあり。（人のキッドニーだが)

では～♪♪♪

tk-kubota · Answer

＞釣った魚を新鮮（美味しい）状態で持ち帰る方法を教えて下さい。

これは獲物の大きさで、又は、釣り方や方法など、例えば、乗り合いや仕立て、手漕きボート、防波堤などによって変わってくると思います。大鯛などの仕立てなどであれば上がりまで生け簀で泳がせ、船頭さんに「野ジメ」してもらいます。
私は、現在、手漕きボートに凝っていますが、最大でも秋の青物で４０Ｃｍほどです。これ以下の大きさならすべて氷の入ったクーラーボックスに入れて帰ります。その氷は我が家にあるマイナス５０度の冷凍庫で作った氷で少々お塩が入っています。１Ｋｇのものが２つです。その中に現地の海水が少々入っています。実は、以前、持って帰ったものすべてが生臭かったのです。その方法にしてから全く以前のような臭さもなく実に新鮮と自負しています。私の場合、野シメなど一切していません。ただし、帰ったなら、即、えらや腹など出して、すぐに食べる以外は冷凍しています。何時でもさしみでいただけます。

魚を新鮮な状態で持って帰るには？

大きな魚ならスカリで生かしておいて、帰る時にシメます。

「絞め」とあるので海水魚ですね！美味しい持ち帰りにはまず「受け売り」の知識披露から：

＞釣った魚を新鮮（美味しい）状態で持ち帰る方法を教えて下さい。

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