鯖の刺身

Question

鯖の刺身を食せるのは釣り人の特権と聞きますが、仮に現地でエラと内臓の処理を済ませてクーラーに入れ持ち帰る場合

目安として何時間以内なら生食に耐えるものでしょうか？

いつも行く釣り場まで片道２時間～３時間です
可能なら家族にも食べるチャンスをあげたいのですが無理でしょうか？

ちなみにクーラーの保冷力の目安として2Lのペットボトルの氷は１３時間経過で1/4残っています

「ヤバイから止めとけ」という意見がほとんどでしょうか？

宜しくお願いします

keiwow · Accepted Answer

今年の２～３月にかけて北港海釣り公園でマサバが釣れていた
時期がありました。春一番とともにまったく姿が見えなくなりましたが。

運の要素が大きいでしょうが波止めからのサバはなかなか難しいようです。
ここでコツコツ情報をチェックしましょう
http://www.mamboo.noi.co.jp/advice/Hotspot/locate/kinki.html

ちなみにゴマサバの旬は春～夏。
マサバは秋からが脂が乗ってくるそうです。
http://www.naxnet.or.jp/~nankai/2009.5.10tajimaD.jpeg

fiftyshoulder · Answer

私は大分でアジサバ釣りの遊漁船が非常に盛んで大型（４０ｃｍから５０ｃｍ）が
良く釣れますが次の日まで生食する方が結構いますが、アニサキスの被害などはほとんど聞きません。

アニサキスは魚が生きている間は内臓にいてほとんど肉にはいません。
スーパーなどに並ぶ鯖などは前日に網で捕って何の処理もなく１昼夜以上経ってから
店頭に並びますから、内臓のアニサキスが身に移ってそれを気が付かずに
食すとやられるのがほとんどで、非常に鮮度が良いうちに内臓を取って
刺身に引く際にしっかり気をつければ肉眼で一発で分かる大きさですから
処理さえ良ければ大丈夫だと思いますが・・・

こちらではイケスに入れて陸上がりの際に頭を折って血抜き、エラまで取って
大量の海水と氷の中に入れて氷締めにして持ち帰り内臓は帰ってすぐに全て取り除きます。
その場で内臓も取って帰ってもいいのですが、内臓を取った魚を海水と氷の
中に入れると浸透圧で身に水分が回って水っぽくてとても食べられません。
（氷自体が海水を凍らせた本当の海水氷なら水分は身に回りにくいんですが）
冷凍して解凍したりしたらもっと食べられなくなると思いいますよ。
冷凍させるならー20度以上で一気に冷凍させないと細胞が破壊されるので
一般冷凍庫で冷凍したものを解凍したら水分べちゃべちゃでとても食べる気にはならないでしょう。

内臓も取るなら１匹ずつビニールに入れてしっかり封をして水が直接当たらないようにして
やはり海水氷の中でキンキンに冷やして持ち帰ればおいしく食べられるでしょう。

こちらではその日は刺身で普通に食べて、翌日はこちらの地方でいう「りゅうきゅう」と
いういわゆる漬けにしてつまみや熱いご飯と一緒に食べたり、お茶をかけて
「りゅうきゅう茶漬け」などにして食べますね。
※＃７さんの福岡の「ごまさば」はほとんど同じ物です。
もちろんスーパーにも鯖の刺身は普通に良く売っています。

私は翌日に「りゅうきゅう」にする分は前日に皮も血合いも取ってきれいな
柵の状態にしてラップし、チルド冷蔵して翌日の夜においしくいただいてます。

このりゅうきゅうのたれは市販していて大分の釣り人の家庭にはほとんど常備しています。
刺身状に切った身に小ねぎと大葉を薬味に結構多めに入れて、たっぷりの
すりごまを掛けてタレをひたひたにかければ出来上がりです。
サバ以外に鯛、カンパチ、チヌ、スズキなど何でも合いますが、私は磯で
釣ったグレのりゅうきゅうが最高に好きで、飲み会の多い家内も店の
りゅうきゅうは食べられないといつも言ってます。
http://item.rakuten.co.jp/kabosu/c/0000000202
是非１本どうぞ。とても重宝します。肉のたたきタレにも使えます。

青物を刺身で食べようと思ったらクーラーもいずれ奮発しましょう。
大手のチェーン店などでは夏の大バーゲン時はプロバイザーも４０％off
などになりますからそんな時を狙って買うのが得ですね。
良いクーラーは１０年以上非常に快適に使えますから年間３０００円前後の
投資と考えると決して高くはないと思いますよ。
安いものならとにかく大量の氷（特に砕いているものがベスト）と海水で
持ち帰らないとペットボトルを凍らせたようなものだとアニサキスより
食中毒の方が心配になりますよ。

hududc · Answer

相模湾でのライトジギングに嵌っています。
この時期、3時間程度で鯖40～50本位簡単に釣れます。
なので、手を変え品を変え調理して毎日毎食食べています。
さすがに、飽きてきましたが（笑）

私の鯖の処理ですが、船上で鯖折りして血抜きをしてからクーラーボックスへ放り込みます。
私の通っている釣船屋さんでは、釣った魚を2枚に下ろしてくれるので、処理は下船後になります。
下ろしてもらった魚ビニール袋に入れ、氷と交互に重ねるような形でクーラーボックスに入れて持って帰ります。
氷は角氷を木槌で軽く砕く程度です。
帰途は2～3時間ほどかかるのですがこれで全然問題ないです。
ごく普通のクーラーボックスでも氷の分量さえケチらなければ問題ないのではないかと思います。
私は、さばいた鯖の一部を塩漬けにして帰途につきます。
家についた頃には、程よく塩につかっているので、塩を洗い流して三杯酢に30分ほど浸してしめ鯖にして食しています。
刺身は少し怖いので、生ではしめ鯖でしか食べていませんが、今のところ無事です。

私もアニキサスの類は見た事ないです。

nagekisu · Answer

釣鯖の刺身、羨ましいですね。
ちなみに私は福岡人ですが、福岡では鯖の刺身は普通です。飲食店でも大半の店に、鯖刺し、ごまさば（胡麻醤油和え）のメニューが有りますし、一般スーパーでも刺身用鯖、パックの鯖刺し 普通に売ってますよ。
　現地で内臓を取る場合は、しっかり丁寧に取らないと身に虫が入り込む可能性があるので注意です。もし入っても、見える虫なので、刺身にする時に取れば問題ないですが。
　是非、福岡名物“ごまさば”も試してみてください。

bono01 · Answer

サバの生食は止めるべきです。サバの生食の危険性は
・サバ自体の経時変化による腐敗。
・ヒスタミン含有によるアレルギー様食中毒。
・アニサキスによる寄生。
・アニサキスタンパクに対するアレルギー。
以上の物があります。新鮮であれば大丈夫と言うことは有りません。新鮮であればアニサキスも元気です。ちなみに、アニサキスは冷水域性といわれ、冷水域に多い真サバに多く、温水域に多いゴマサバには少ないと言われています。
アニサキス症、アレルギー・アレルギー様については下記のURLを参照ください。
http://www.kiyoukai.jp/niwahosp/aniskis/anisakis.htm
http://www.eiken.pref.kanagawa.jp/005_databox/0504_jouhou/0601_eiken_news/files/080229_news124.htm
結論、サバと川魚は生で食べない。先人の知恵は尊重しましょう。

a-funatsu · Answer

No.１で答えたものです。
アニサキスの話が出てきましたので、追加で書きました。
私もkeiwowさんがかかれているように、サバはしょっちゅう釣り、刺身やしめ鯖で食べますが、アニサキスは見たことがありませんが、刺身にするわけですから、皮を引いて身をよく見ると白い少し細長い虫がいないかチェックだけはしております。
チェックだけは怠らないようして下さい。
カツオなどではしょっちゅう見かけます。
すぐわかると思いますよ。
また、アニサキスを発見できませんと、スルメイカやカツオなど新鮮な食材も食べられません。

keiwow · Answer

最近毎週のように食べています。
いまの時期はゴマサバが脂が乗って美味しいですね。
和歌山港沖で釣れています。

処理ですが知り合いの船で釣ったものは生簀に入れておき
帰港前に船の上でしめます。
首を折って海水で血抜き、内臓までは処理しません。
即海水氷に海水をかけて溶かしたところに入れて冷やします。

毎週行っていますので帰りにペットボトルに海水を入れておき
海水の氷をクーラーに入れて持って行っています。
0℃以下で確実に持ちますので・・・。

食べるまで５時間程かかっていますが一度も問題はありません。

毎回良く見ていますが
アニサキスを見てみたいのですが釣ったサバではまだ見たこと無いです。

（冷凍のイカについている死んだのは良く見ています）

cherrytrout2005 · Answer

cherrytroutと申します。

鯖は「内臓」と「血液」が腐りやすく、釣ってすぐ頭を折って血抜き、内臓を取ります。
自分の場合、内臓を取ったら塩水で綺麗に洗って、血液を出来る限り抜きます。
下処理が完璧なら次の日食べても大丈夫です。
ペットボトルの氷は冬なら大丈夫ですが、他のシーズンは
普通の氷を使用したほうが良いと思います。

アニサキスは殆ど内臓に寄生していますが、まれに皮と身の間にいる事があります。
捌いた時、内臓に”大量”見つかったらとりあえず刺身は止めて下さい。

jf2kgu · Answer

鯖の刺身は一度冷凍しないと怖いですよ（＾－＾）
理由はアニサキスと言う虫がいてこれが居るのを知らずに生で食べてしまうとアニサキスが胃壁に食いついて、激痛が走ります
≪スーパーなどの鯖の刺身は一度冷凍して虫を殺していますので生やしめサバの刺身で食べれるのです≫
アニサキスは白くて大きさはいとみ水位の大きさと細さですこれが胃壁に食らいつくと激痛が走り、胃カメラで取るしか有りません
ただ鯖の他にカツオ、シイラ、イカなどに居ます
魚屋ではカツオいかに関しては、必ず取っています
ただ冷凍するか火を入れると死にますので、生でなければ安心できます質問の内容に対してですが、現地でエラの下を切り離して血抜きしておけば内臓を取るなどの処理をしなくてもそんなに変わりません
船上で喉の部分を切り離して海水に浸けて血が抜けたら、クラーで冷やして宿に帰ってから内臓の処理をしてください
クーラーの小売りに塩をまぶして海水を入れて、船上ではその中に入れておいて下さい、
そして船宿に戻ってから、氷を砕いて塩をまぶしてその上にビニールを引いて、その上にサバを乗せてさらににビニールを引いて、上にも氷を乗せて塩をまぶしてください、これは魚の仲卸などが、出荷するときに取る方法です、これで２～３時間でしたら十分持つはずです

a-funatsu · Answer

保存状態でも変わると思います。
関さばなどは、現地で脊髄を切って運ばれて、１日．２日後に刺身で食べた経験があります。
私は相模湾で釣りをして、エラ、内臓を取って血抜きして、３０秒以内を目安に海水を氷で冷やしたクーラーボックスに入れます。
普段は翌日に刺身で食べます。
肝心なのは、しめて何秒後にクーラーに入れて全体を冷やすかだと思います。
一般にさばは３０秒後からそのままにすると傷み出すと聞いております。
また、一度さばでアレルギーを起こした人は、気を付けた方が良いと言うことも聞いております。
詳しくは医者ではありませんのでわかりませんが・・・

鯖の刺身

今年の２～３月にかけて北港海釣り公園でマサバが釣れていた

私は大分でアジサバ釣りの遊漁船が非常に盛んで大型（４０ｃｍから５０ｃｍ）が

相模湾でのライトジギングに嵌っています。

釣鯖の刺身、羨ましいですね。

サバの生食は止めるべきです。

No.１で答えたものです。

最近毎週のように食べています。

cherrytroutと申します。

鯖の刺身は一度冷凍しないと怖いですよ（＾－＾）

保存状態でも変わると思います。

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