料理について。油をひく時に『良く熱したフライパンに…』とありますが。何

料理について。油をひく時に『良く熱したフライパンに…』とありますが。何故、熱したフライパンでなくてはいけないのですか？風味に違いが？

No.3 ベストアンサー 回答者： para3gathi 回答日時： 2010/08/15 03:26

この質問、フライパンを熱してから油を入れなければだめなのか、冷えた状態で油を入れて熱したのではなぜだめなのかとの意味と受け止めました。

違う意味でしたら、他の回答者さんが書かれている通りです。

熱したフライパンでも洗った直後の冷えたフライパンであっても、同じ油を入れて同じ温度まで空焼き的に加熱するなら、全く同じです。
ではなぜ熱したフライパンに油を引くと言うのか。１つだけ理由があります。

洗った直後のまだ水分が飛んでないフライパンに油を入れて加熱すると、僅かに残っている水分が蒸発する歳に、油が飛び散ります。ちょうどイカの天ぷらをする時の様に、フライパンの周囲だけでなく、調理している人の顔にも掛かります。
顔面に熱油の爆撃を喰らいますから、結構危険です。

そこで水分を完全に飛ばして、油跳ねを起こさせない様にするには、フライパンを空焼きしておく事が効果的です。

おそらく理由はそれだけでしょう。

この回答へのお礼

ありがとうございました。良くわかりました。

お礼日時：2010/08/15 06:48

No.2 回答者： asebi-0806 回答日時： 2010/08/15 01:10

食材にもよりけりだと思いますが、とくに肉を焼く時は熱しておいて表面を素早く焼き上げるほうがうまみや肉汁を閉じ込めておいしく焼けます。

ただ熱し過ぎても焦げ付いてしまうことがあるので自分のフライパンの特性をよく知って使うことが大切だと思います。
魚は身が崩れやすいのでより注意が必要ですね。
野菜炒めをする時などはとくにフライパンが熱くなりすぎてるとアッと言う間に焦げてしまいますから気をつける必要があります。
西洋料理の場合は日本人に比べて焦げを嫌う傾向にあるので冷たいフライパンに直接食材を入れるやり方もあります。
野菜など、じっくり火を通したいものはその方が適しています。

プロの調理人でも食材の火入れには細心の注意を払うくらいですから、実は単に焼くという作業も簡単ではないのです。
経験から学ぶしかありませんね。

この回答へのお礼

ありがとうございました。参考になりました。

お礼日時：2010/08/15 06:51

No.1 回答者： cliomaxi 回答日時： 2010/08/15 00:46

網もそうなんですが、冷えたまま食材を調理しようとするとくっついてしまうんです。

そうなると具材が崩れたりとか焦げ付いたりしますから。

この回答へのお礼

ありがとうございました。良くわかりました。

お礼日時：2010/08/15 06:53