ふぐ料理：古い方がおいしい？

Question

以前、魚屋さんの水槽で泳いでいたふぐを、その日の夕方に調理してもらって食べた時なのですが、たしかに新鮮なのですが、固いし、ふぐの身に味がないと言うか、どうもおいしくなかった記憶があります。

その反対に、スーパーの鮮魚売場で当日が賞味期限いっぱいで半額になっていたふぐ料理のセットがありました。　実は買ったのはいいのですが、その日はメニューがだぶってしまったので、翌日食べました。

少し古いかな　・・　と思いながら一口食べると、これが実においしいんです。

柔らかいし、また身自体に旨味があるというか、独特のおいしさがあるんです。

ふぐって調理してから数日置いた方がおいしいのでしょうか？

もしそうだとすると、ふぐ鍋屋さんではどうしているのでしょうか？　調理してから２～３日してから出すようにしているのでしょうか？

不思議に思いました。

hirakawa · Accepted Answer

フグに限らず、肉でも魚でも、生きている物を捌いて、すぐに食べると、旨くはありません、魚の生け作りなどは、味はさておき、目で食べる刺身ですね。

下の方もお書きになっていますが、魚が死ぬと、死後硬直が起こります。
死後硬直が起こる前の魚は、旨味も無く、身もふにゃふにゃです。（この時点で食べる魚は旨くないです）
死後硬直の最中は、身が絞まり、プリプリ感が味わえます。（おぉ！生きが良いなぁ…と感じるかも？）
死後硬直が終わると、蛋白質が、アミノ酸に分解していきます（熟成していきます）。アミノ酸は、ご存知の様に旨味成分です。
この変化は、肉でも同じです。
ステーキでも、腐る直前が一番旨いと言われています。
ただ、これは、誤解を招く表現です。
腐るとは、腐敗することで、熟成とは全く違うものです。

長くなりましたが、ご質問者さまが、賞味期限（【消費】期限の間違いでは？）ぎりぎりの方が旨いと感じたのは、日にちが経って、熟成が進んだのが原因です。
ご質問者さまの味覚は正しいですよ。

くれぐれも、【消費】期限と【賞味】期限の違いを把握して、食中毒など、起こしませんようお祈りします。

jumbokeskusu · Answer

旨み成分が熟成するのは、小魚ほど早く1-2日、ぶりやマグロのような大物は、5-6日くらいが一番いいと一部の人は言います。保存状態にもよるでしょうし、冷凍期間は熟成がとまりますが、解凍後は普通より早く熟成します。
たんぱく質が、イノシン酸を中心とする旨み成分アミノ酸にかわることのようです。
また好みにより、この熟成味より、新鮮なときのぷりぷりこりこりした歯ごたえを楽しむという考えもありますね。

牛肉はステーキ等熟した肉がいいというのは日本人の好みみたいですが、最近は一部の欧米人もそうかな－－－

volvic · Answer

わたしが食べに行くふぐ屋さんの話では下関でとれたのを1日かけて運んでからさばいて出す感じらしいのですが、そのほうが美味しいんだそうです
とれたてはおいしくないそうですよ

noname#78390 · Answer

お肉や魚は死んでから死後硬直が起こります。
それが終わったあとから肉にうまみが出るそうです。

魚は死後３，４時間後（位？）に死後硬直が起こるのですが、これが起こる前に食べるとそんなに硬くないはずです。
さばいた直後に生け作りとか、洗いとかは死後硬直が起こる前に食べます。

死後硬直はどれぐらい続くかは忘れたのですが、ちょうどその間に食べられたのかもしれませんね。

たまに魚屋さんで新鮮なのにひねった形で固まっている魚を見かけませんか？

m_inoue · Answer

絞めてから２日くらいが一番おいしいと聞きました

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%81%B5%E3%81%90%E6%96%99%E7%90%86

ここでも２４－３６時間後と書かれていますね

数日もおくのは置きすぎでしょう．．．（笑）。

noname#21536 · Answer

魚にしても、肉にしても、腐れ掛けが一番旨いです。
活魚店の生簀で泳いでいる魚を、その場でさばいて出す店が有りますが、ただ生臭いだけです。一流の店では血抜きをして一晩置いてから客に出します。

ふぐ料理 ： 古い方がおいしい？

フグに限らず、肉でも魚でも、生きている物を捌いて、すぐに食べると、旨くはありません、魚の生け作りなどは、味はさておき、目で食べる刺身ですね。

旨み成分が熟成するのは、小魚ほど早く1-2日、ぶりやマグロのような大物は、5-6日くらいが一番いいと一部の人は言います。

わたしが食べに行くふぐ屋さんの話では下関でとれたのを1日かけて運んでからさばいて出す感じらしいのですが、そのほうが美味しいんだそうです

お肉や魚は死んでから死後硬直が起こります。

絞めてから２日くらいが一番おいしいと聞きました

魚にしても、肉にしても、腐れ掛けが一番旨いです。

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