日本酒の辛口について

Question

日本酒の辛口について

東京から埼玉に越してきて埼玉の地図を見ると酒蔵の多さに気づきました。
それまではビール等は飲んでも日本酒は飲まずにいましたが、県内の酒蔵の多さに興味を持ち、酒蔵を訪ねては蔵の方からお話を伺い、お勧めの１本を購入して帰宅後に蔵の方の話を思い起こしながら一杯やっています。
県内の半数以上の酒蔵を訪ねてそこの酒を飲み、他県の酒も飲んでみましたが、今までに‘辛口’と感じた酒がありません。
ラベルに辛口と強調されているのも飲んで見ましたが、やはり辛口とは感じません。
美味しいと感じる酒は‘甘い’と感じるのです。

私が贔屓にしている酒蔵の蔵元さんに品評会出品用の大吟醸を試飲させてもらったことがありますが、あまりの美味さに「うわ！美味くて甘い！」と言葉が漏れてしまい、それを聞いた蔵元さんは「そうです！美味いは甘いなんです！」とおっしゃっていました。

日本酒党の皆さんは辛口の酒を本当に辛いと感じた事はありますか？

japjiji · Accepted Answer

回想録ではないですが「昔は良かった」の様に、日本酒甘辛度の基準が変化していると思っています。
現在辛口っと言われるものに、私の基準での辛口日本酒は殆ど無い状況です。
皆さんの好みが進化するにつれ酒造メーカーも同様に進化しているのかと思っています。

２０年位前から始まった吟醸～大吟醸ブームの中から更に「旨口」表現が加わって現在に至ったのが原因かなっと思っています。

そして残念ですが個々ラベルに「日本酒度・酸度」表示するようになりましたが、実際に飲むと物による違いが大きく、目安程度以下と思っています。

回答がズレテいるようで申し訳ない、結論として「現在の辛口は辛口では無い、かなりの甘口と感じています」。

ucn · Answer

自分は甘口辛口って言い方を殆どしないですが、便宜上「甘くないもの」を辛口と言ってます。

と言っても正直辛くはないですよね。

世間一般で辛口って言われているものは、自分にとってドライな感じがある酒が多いですが、
それでも美味しいものには甘みがありますね～。

usokoku · Answer

＞糖の入ったべたべたの普通酒など勧めはしません。
他の方の回答と重なりますが
明治時代の「極端な甘口」が、ちょっと前の「辛口」です。
出典、坂口、日本の酒。世界の酒。ページなどは忘却。「ちょっと前」というのは、坂口が書いた頃

ですから、販促に徹している(蔵元直売等)所では、かなり甘い酒になります。
というのは、生産アルコール量は酒税法により蔵元別に決まっています。
最大生産量を確保するためにはどのような酒をどれだけ生産するか(自前で発酵する分、醸造用酒精を添加する分等)、が決まっています(30年ぐらい前に聞いた数値なので忘却)。
低級品を高付加価値にするには、4杯がけを行い、糖液を追加する(水道水で22.5から13-16に薄めるのではなく、4杯がけの酒で薄める)という方法になります。
ですから、甘いです。

べたつきを押さえて、さらっとした状態にする方法もあったのですが、方法を忘却。
糖化を徹底してブドウ糖まで持って行き、ブドウ糖を甘味として使うとすっきりとした甘味を得られると記憶していますが、間違っているかもしれません。

iikagenotona · Answer

貴方の辛口の定義とは、何でしょうか？

単に、「アルコール度数が高い」或いは、某ビールの様に「淡麗」である事、又は、舌に後味と余韻が残る様な「濃醇」である事、単に「甘くない」事？

美味しい＝甘い
それは、正解です。

加水しない原酒のアルコール度数が高い物でも甘口も辛口もあります。
アルコール分が高い焼酎でも美味いのは、総じて甘く感じられるし、更にアルコール分の高い、ウイスキーは言うに及ばず、スピリッツ類（ジン、ウオッカ、テキーラ）でも美味しい物は甘く感じられる物が多いです。

辛いの定義が、何なのか？
単に淡麗が辛いなら、水が辛いになるでしょうし、濃厚なものが辛いなら「どぶろく」は最たるものでしょう。

つまり、日本酒に限らず、誤解を恐れず言えば美味い酒には、「辛い酒は無い」と言えるのではないでしょうか？
（ハラペーニョを入れたスピリッツには、本当に辛いのはありますが・・・）

私は、純米であれば、甘辛両党ですが、本質的には濃醇の甘口が好きです。

福島のお酒で、新井田酒造の　純米「鳳金宝　自然酒」と言う甘口の酒がありますが、日本酒を飲まない女性でも、好きになる酒です。
香りも、味も素晴らしい。（個人的見解ですので、個人差が有るのは悪しからずご了承ください）
山形は余目の酒で、「鯉川」、新潟の「日本海」もお勧めです。

まぁ、深く考えず自分が美味いと思った酒を、適量嗜むのが良いのではないでしょうか。
今宵もまた・・・。

tarepanda009 · Answer

失礼しました。

辛口でもいろいろというか、変に甘くないというだけで様々だと思います。
専門家じゃないのでうまく表現はできませんが、おいしいと思うのはなんていうか複雑ですよね。軽いだけじゃないしっかりした味があります。
もちろん糖分によるものもあるのでしょうが、アミノ酸による旨みなんでしょうか。そういったものと酸味だとか苦味というかえぐ味みたいのが組み合わさって、しつこくないおいしさを形成しているように思います。この複雑なというか甘み以外の部分が多いのが辛口なのかなと言う気もします。

でもお燗することが多いので、やはり甘く感じることは重要なんだと思います。それが糖分によるものかどうかはわかりませんけど、甘味を強く感じる温度で飲んでいるということだと思います。（甘いだけではだめですけどね。）

kishn_an · Answer

私は体質的に酒が飲める方ではありませんが、２０年ぐらい前飲食店に関わる関係で、いろんな酒を努めて飲んだ事があります。
そのとき、日本酒の奥深さをかいま見た気がします。

当時、は辛口全盛でほとんどが、辛口でしたが、名の通った日本酒のなかにはただやせ細っただけ、あるいは刺々しさだけの辛口も多かったように記憶しております。

私が旨いと感じた辛口の酒は辛さを感じさせませんでした。
甘口の場合も旨いと思った酒はひんやりとした軽やかな甘さで、飲んだあとにさわやかさを感じさせました。

店を始めたとき、取引していた酒屋さんが自分で全国を回って旨いと思った酒しか仕入れないと言う酒屋さんで、偶然、私が旨いと思った甘口、辛口ともに置いていましたので、店に置かしてもらいました。

飲食店と言っても居酒屋ではありませし７時、８時には店を締めていましたので酒をそんなに売るつもりもなかったし、名の知れた酒でもなかったのですが、お酒を飲まれたお客様の中には質問者様と同じような事をおっしゃられたお客様が結構いらっしゃった事を思い出しました。
その中には日本酒同好会の新酒試飲会の会場に店を貸して欲しいというかたもいて、要するに忘年会を毎年開いて頂いておりました。

いろんな酒を飲んで、あともう一つ気付いた事がありました。
良い酒は、米でも水でもましてラベルでもない。杜氏の腕と蔵元の心意気が作るのだと言う事です。
酒蔵巡りをされているとか。自分の足と舌で良い酒との巡り会いを求めていらっしゃる姿勢に感服いたします。
うらやましいかぎりです。

noname#115788 · Answer

>ラベルに辛口と強調されているのも飲んで見ましたが、やはり辛口とは感じません。
酒の甘口、辛口というのは「日本酒度」というもので決まるのです。日本酒度が高いと辛口、低いと甘口というようになっています。日本酒度とは要するに酒の比重の事です。
http://www.kikumasamune.co.jp/toshokan/05/05_06.html

なぜ比重が大きいと甘口とされるかは、酒は酵母が糖分をアルコールと二酸化炭素に分解するので、発酵が進むほどアルコールの比率が高くなり比重が小さくなるからです。比重はアルコール＜水なので。辛口といっても、唐辛子のようないわゆる「辛さ」を指す訳ではありません。

実際には、水に対する「もろみ」の比率が大きければ同じ日本酒度でも糖分が多く残りる事になります。したがって一慨には断言できませんが
辛口であっても甘いお酒
は「もろみ」をたくさん使った良いお酒なのです。

また、日本酒（他の酒も同様）はアルーコールと糖分だけで出来ている訳ではなく、日本酒の味は米や土壌、水に由来する酸味や苦み、ミネラル等も深く関わってきます。

>美味しいと感じる酒は‘甘い’と感じるのです。
しっかりした舌をお持ちのようで感心いたしました＾＾
ほのかに甘く、ほのかに香るのが日本酒の真骨頂です。口に含んだときに、ふわっと香る味わいと僅かな酸味などを味わうのが日本酒の醍醐味です。ですから日本料理に合うのです。
例えば、フグや平目、イカのような白身の魚の刺身を想像してみましょう。味が非常に淡泊ですから、ワインのような複雑な味と香りを持った酒は、白身の淡泊な味をブチ壊します。またビールはホップの苦みが舌を制しますから、やはり淡泊な味は味わえません。従って寿司とかのような素材そのものを味わうような和食には日本酒が最高なのです。
ワインやビールを否定している訳ではなく、スパイスを効かせた肉料理や粉物にはワインやビールが最高です。

いろいろな料理に合わせた酒が選べる日本に産まれてよかったな～と思います(^^)ノ

tarepanda009 · Answer

埼玉というと神亀はいかがでしょう？

usokoku · Answer

甘口のほうが売上が良いので
＞お勧めの１本を購入して
いると、必ず甘口になります。

日本酒の辛口について

回想録ではないですが「昔は良かった」の様に、日本酒甘辛度の基準が変化していると思っています。

自分は甘口辛口って言い方を殆どしないですが、便宜上「甘くないもの」を辛口と言ってます。

＞糖の入ったべたべたの普通酒など勧めはしません。

貴方の辛口の定義とは、何でしょうか？

失礼しました。

私は体質的に酒が飲める方ではありませんが、２０年ぐらい前飲食店に関わる関係で、いろんな酒を努めて飲んだ事があります。

>ラベルに辛口と強調されているのも飲んで見ましたが、やはり辛口とは感じません。

埼玉というと神亀はいかがでしょう？

甘口のほうが売上が良いので

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