シフォンケーキの目詰まりの原因を教えてください！

家庭用の電気オーブンでプレーンのシフォンケーキを焼いていたのですが壊れたので業務用の小さいリンナイのガスオーブンに買い換えました。
それまでシフォンケーキは170度15分→160度で40分焼いて綺麗に目詰まりもなく、ふわふわでおいしく焼けていました。
ですが、ガスオーブンにしてから分量も
全く同じで焼いているのに生地はあふれるは、目詰まりするはで困っています。
色んな温度でためしていますが、温度を高くすると焼いてる途中までは綺麗に膨らみますが途中で横に広がりだします。
温度を低めにすると膨らみはいいのですが冷ましてから切るとやはり目詰まりしています。
水分量を減らしたりと試行錯誤していますが結果やっぱり目詰まりしています。
もはやどうしたらいいかわかりません。
ガスオーブンでうまく焼く方法はありませんか？
ちなみにレシピは20cmで卵M8個、薄力粉160g、牛乳70g、練乳30g、砂糖150g、米油65gで焼いています。

質問者からの補足コメント

• ガスオーブンでは今は180度で予熱してから155度で45分焼いています。
  180度、170度、160度で同じ時間焼いてみたり最初は高くそれから温度を下げてみたり試行錯誤していますが一向に改善されません。
  そして、ガスオーブンにしてから急にシフォンに穴がぽこぽこできるようになり、切るととても見た目が悪いです。
  なぜでしょうか。

    補足日時：2015/05/30 09:34

No.2 ベストアンサー 回答者： gillle 回答日時： 2015/05/30 14:09

補足ありがとうございます。

> 電気オーブンでは170度15分→160度で45分で長めに焼くと綺麗に焼けていました。
> 温度は155度45分で焼いていますがそれよりもっと低くした方がいいのでしょうか？

おおむね電気オーブンで160℃で焼かれていて
ガスオーブンで　155℃だとあまり低くしていない印象を受けます。

電気にしろガスにして今まで60分でキレイに焼けていたなら
今度のオーブンも　60分でキレイに焼ける温度を探されるのが　一つのコツです。

45分で焼けてしまう事から考えても温度がまだ高すぎて早く焼き色がついているかもです。

シフォンケーキにしろ焼き菓子にしろ　体積が同じで型の形が同じなら
中心まで火が通る時間は、同じなわけです。ガスでも電気でも違いはありません。

ボクは、昔お菓子教室をしていたのですが電気オーブンよりガスオーブンは、20度から30度くらいは
低く設定して焼いてください。とお教えしていました。

ですから　130度から140度くらいでもよいかと思います。
聞いた話ですが普通のスポンジをガスオーブンで焼こうと試作して120度でちょうどよかったと言っていた
お菓子教室の講師がいました。

「目詰まりする」とのトラブルですが
これも温度がまだ高すぎるのが原因かもしれません。

シフォンケーキでもスポンジでも焼成の初期段階で温度の高い熱風に表面がサラされると
全体が膨張する前に表面が凝固してしまい膨らもうにも膨らめない→ゆえに目詰まりしたように焼ける。

もしこれが当たっているとすれば　温度を下げてやればおのずと解決します。

イメージとしては、やや低い温度のオーブンに型を入れて生地全体をゆっくり膨張させて
それから表面や内部を凝固させ　そして焼き色がついて焼成が終わるみたいな感じです。

こういう考え方は、シフォンケーキのように高さがある焼き物では、特に重要です。

長くなりましたがもしご参考になれば幸せです。
うまく焼けるように祈っております。

ジルより

この回答へのお礼

本当に事細かに説明して頂きありがとうございます。
大変参考になりました！
次回作る際は言われた通り温度をもっと低くして同じ時間焼いてみます。
とても為になったのでベストアンサーにさせて頂きます！

お礼日時：2015/05/30 16:23

No.1 回答者： gillle 回答日時： 2015/05/30 01:14

こんばんは。

パティシィエです。
お困りの様子ですが文章の内容だけでは、原因がわかりかねます。

補足をお願いします。
「電気オーブンでは、何度くらいでキレイに焼けていましたか？」
「ガスオーブンで温度を低めでとありますが　具体的に何度で焼いてみて目詰まりするのですか？」

基本的にですが
家庭用にせよ業務用にせよ電気オーブンに比べてガスオーブンは、熱量が豊かなので同じお菓子でも
温度を低めにしないと同じように焼けないと思います。

電気オーブンがヒーターやニクロム線で熱を発生しているのに対して
ガスオーブンは、ガスで炎を燃やしているので庫内で循環する熱風の温度が高く
またその高温を維持しやすいのです。

ガスバーナーを使い間接的に熱してお菓子を焼いているとイメージして頂くと
ご理解いただきやすいかもしれません。
電気オーブンは、同じニクロム線を使っているヘアドライヤーやヒートガンでお菓子を焼いているイメージです。

とにかく電気オーブンに比べて温度を低く焼くというのが正しい対処だと思います。

ジルより

この回答へのお礼

細かく説明して頂きありがとうございます。
とてもわかりやすかったです。
電気オーブンでは170度15分→160度で45分で長めに焼くと綺麗に焼けていました。
温度は155度45分で焼いていますがそれよりもっと低くした方がいいのでしょうか？

お礼日時：2015/05/30 09:41