パウンドケーキの底上げについて

パウンドケーキの底上げについて。

ある人気レシピ本の溶かしバターで作るパウンドケーキを作りたいのですが、毎回底上げしてしまい困っています。 材料は薄力粉とバターが140g、卵と砂糖が110g、洋酒が30g入ります。(もちろんベーキングパウダーも)

溶かしバターは45℃で1番最後に3回に分けて加えます。
薄力粉はバイオレット、工程は全て泡立て器です。
これを180℃で40分焼きます。

この作り方で毎回底が空洞になってしまいます。

焼く前に落として空気を抜き、さらに竹串を使って空気抜きも行っています。
卵も使う前に40℃に湯煎しています。

以前も同じレシピ本の溶かしバターのレシピでの底上げに困っていたのですが、
・予熱完了後しばらく放置
・型に紙を使わずにバター＋強力粉を振って冷やす
・しっかり艶が出るまで混ぜる

を行った所、底上げがなくなった経緯があります。
(レシピ本では混ぜすぎるとグルテンが出るので、バターが馴染む程度と書いていましたが、混ぜが少ないと底上げしました。こちらも全て泡立て器です。)

どれが成功の秘訣だったのかは分かりませんが、自分ではオーブンの予熱のせいかと思っています。

今回のケーキも克服したいので自分なりに知恵袋などで調べてみたのですが、フィナンシェの底上げに近いと思い、作り方を変えてみた所、底上げは全く改善されないどころか生焼け？油だまり？みたいな状態になってしまい大失敗でした。

今回変えてみた所は
・しっかり混ぜる
・200℃で30分焼く
・バターを40℃で加える

です。フィナンシェなどバターが多いレシピはグルテンが多少出ても大丈夫、しっかり混ぜる事と高温で短時間で焼くといいと書いてあり変更してみました。

工程を変える前より酷い状態になったのはなぜでしょうか。
分かる方、宜しくお願い致します。

質問者からの補足コメント

• 

  回答して頂きありがとうございます。
  
  上記のレシピはパウンド型のレシピですが15㎝丸型で焼いています。
  
  卵を混ぜながら40℃に湯煎して、砂糖をすり混ぜて砂糖が溶けるまで混ぜます。(レシピにはふんわりするまでとありますがしっかり混ぜても粘土や色はほぼ変わりません)
  
  薄力粉ベーキングパウダーをふるい入れ、粉が見えなくなるまで泡立て器で混ぜ、ブランデーを入れて、45℃のバターを3回に分けて加えます。その都度脂が見えなくなるまで混ぜますが、混ぜすぎない事を意識して全ての工程を泡立て器で行っています。
  
  その後紙を敷いた型に入れますが、粘土は少しあり、大きな空気が目に見えてあります。
  空気抜きはテーブルに二回落とすのですが、空気がどんどん上がってきて取りきれません。
  念の為竹串でもぐるぐる回してから40分焼きます。
  
  続きます

    補足日時：2023/07/30 12:28

• オーブンは180℃で予熱完了から10分ほど放置しているので温度が低すぎる事はないかと思います。
  
  何種類もケーキを焼きますが失敗は無く、このジェノワーズ法のパウンドケーキだけ毎回空洞になってしまいます。
  
  二回目に焼いた時はしっかりと混ぜる事を意識したらもっと空洞だらけになってしまいました。
  
  このレシピのケーキの味が好きでどうしても克服したいです。
  
  ジェノワーズ法でダメなら工程だけ変えてシュガーバッター法で作ろうかと考えていますが、工程だけ変えるのは焼き上がりや味に影響するのでしょうか。
  
  何か分かりましたら幸いです。
  宜しくお願い致します。

    補足日時：2023/07/30 12:28

No.3 回答者： gillle 回答日時： 2023/08/02 02:26

パティシィエです。

補足ありがとうございました。気がつくのが遅くなり失礼しました。

手順を拝見するとパウンドケーキと言うより「マドレーヌ」に近いと感じました。
非常に変わった手順です。

クックパッドのように素人が適当にアレンジしたレシピや手順かもしれません。

ここからは、想像になってしまうのですがオーブンの温度を170か160度くらいに低くして焼いてやると改善されるかもしれません。

マドレーヌは、上へ上へと膨張するように作る生地です。
故に高音のオーブンで焼くのですが
これをパウンドの型など大きな型で焼くと想像すると底が持ち上がる可能性は、あります。

少し温度を低くしてゆっくり火を通してやれば改善する可能性はあります。
曖昧な回答で恐縮です。

今後もお菓子作りを楽しまれてください。

この回答へのお礼

ご返信ありがとうございます！
プロの方から見ると素人がアレンジしたレシピに感じられるのですね。一応人気店のオーナーが出したレシピ本で、オンラインでレシピを公開して講師などもされている方なのですが、恐らく独学なのかもしれません。低温で焼いてみるのも試してみようかと思います。ご親切にありがとうございました！

お礼日時：2023/08/09 03:09

No.2 回答者： gillle 回答日時： 2023/07/29 17:47

こんにちは、パティシィエです。

最後に溶かしバターを加えるとありますが、もう少し具体的な工程を教えて頂けると何かアドバイスできるかもしれません。
よろしくお願いします。

No.1 回答者： ニンジャレッド 回答日時： 2023/07/28 06:14

アーモンドプードルが入っているレシピを参考にズして粉の配分を変えてみると良いと思います。

そのパウンドケーキは知らないですが、フィナンシェは焦がしバターと多めのアーモンドプードルを入れたパンケーキです。
アーモンドは生地から油分のにじみ出しが少なくする効果があり、香りも良くなります！

この回答へのお礼

回答していただきありがとうございます！
アーモンドプードルを使った他のレシピも試してみたのですが、こちらのレシピだけなぜか失敗するので克服してみたくなりました。やはりレシピを変えてみた方が良いのかな？とも考えています。ありがとうございました！

お礼日時：2023/08/09 03:11