原価や原価率、売値などチンプンカンプンです。居酒屋で原価率を30パーにおさえろという意味がわかりま

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質問者：サマ
質問日時：2016/03/09 01:44
回答数：4件

原価や原価率、売値などチンプンカンプンです。
居酒屋で原価率を30パーにおさえろという意味がわかりません。簡単にわかりやすく教えてください(´；Д；｀)

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回答 (4件)

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No.4

回答者： ATGtjafba
回答日時：2016/03/11 00:20

ご質問の場合、食材や飲料の仕入原価を売値の30%に抑えろ、という意味だと思います。

平均で、で構わないと思います。居酒屋の戦略によって、食材の原価率を高めにし飲料を低めにする、その逆にする、サービス品の原価率を高めにし他を低めにする、などやっているものです。

30%を目安にするのは、残り70%の中から家賃や水道光熱費、人件費などの費用を差し引くと数%程度の利益が残るのが一般的だからと思います。

なお、居酒屋の原価には、一般的に人件費などは含めません。これも「一般的に」であり、大手の中にも人件費を原価に含めて決算書を開示しているところもあります。そのうえで、30%を目安にする場合には、人件費などは含めません。

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No.3

回答者： hinode22
回答日時：2016/03/10 13:33

原価率の計算式は、

仕入原価÷売値＝原価率
です。

もし、一本300円で仕入れた清酒「月桂冠」のビンを客に1000円で売るとすると（＝客に1000円で飲ませれば）、

仕入原価300円÷売値1000円＝原価率30％ちょうど、
となります。

ですから、300円の月桂冠を1000円か、またはそれ以上で売れば、原価率を30パーに抑えることができます。

あるいは、売値を1000円に固定して、月桂冠を300円か、またはそれ以下で仕入れれば、原価率を30パーに抑えることができます。

あるいは、売値を1000円に固定する。月桂冠の仕入値も300円で固定する。ただし、客に提供する時は、ビンの一割くらいを残す。少しづつ溜めておいて、別の客に1000円で売る。すると、月桂冠については、お店全体では、30パーよりも低い原価率を確保できます。やっている居酒屋が多いはずです。

客に月桂冠の「オン・ザ・ロック」大いに勧めれば、原価率を低く抑えられますね。

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No.2

回答者：銀鱗
回答日時：2016/03/09 06:09

原価は仕入れた時にお店が支払った金額。

売値は仕入れた品物を売った時の金額。
原価率は売値に対する原価の割合を百分率で示したもの。

1000円で仕入れたお酒を、1600円で売った。
1000÷1500×100＝62.5
売値の原価が占める割合は62.5％
これが基本の考え方。

質問の、
「原価率を30％以下に抑えろ」
と言うのは、

（全ての仕入れ値）÷（全体の売り上げ）× 100 ≦ 30%

となるようにしろと言う事でしょう。

「お酒」（ドリンク）と「おつまみ」（料理）では、個別の原価率は異なります。
これは仕入れの時点で決まっているのでどうにもなりません。
また居酒屋ではドリンクよりも料理の原価率が高いのが一般的です。

・・・
そこで全体の原価率を下げるには、料理よりもドリンクを売れということになります。
単品の原価率が低い「ドリンク」をガンガン売れば良いということですね。
（客からの評価は度外視というか無視してでも売れということでしょう）

あるいは、
料理の原価率を下げるように督促をしているのかもしれない。

そこは”サマ”さん自身で確認してください。

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No.1

回答者： haijin1996
回答日時：2016/03/09 01:56

おそらく

http://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question …
のようなことなのでしょうが、
「居酒屋で原価率を30パーにおさえろ」と発言した人の立場が経営者なのか店長さんなのかバイトリーダーなのかでは「原価」の意味が微妙に違ってきますので、原価率の意味も変わってきますね。