日本料理も周りの日本文化も消滅する？！「和食は素晴らしい」は何だったのか。日本人は日本文化が嫌い？

Question

このままでは日本料理が消滅する…？銀座の「世界的料理人」が危機感を覚えるワケ
2/17(木) 11:02配信
現代ビジネス
https://news.yahoo.co.jp/articles/534b3a40f17721f14d1d1821bed12630886f81bc


 日本文化の緊急事態宣言が必要か？！「和食は素晴らしい！和食は日本の誇りだ！！」はなんだったのか。

調理学校でも専門誌でも女性誌でもドラマの設定でもフランス料理とイタリア料理、洋菓子パティシエが人気で、日本料理や寿司、天ぷら、蕎麦、和菓子が話題になる事はないそうです。
逆に日本の調理師学校で寿司と和食だけを教えることが話題になるそうです。

そして日本料理の周りの日本文化例えば輪島塗のようなお椀や塗り物、和包丁、着物、のれんの染付、備前焼、信楽焼、織部焼、京焼、九谷焼、蒔絵、和包丁、和室の畳、日本建築なども衰退するそうです。


基幹技術的なのはともかくwindowsやiphone的な世界を席巻する目に見える製品をあまり持たない日本。
伝統文化やサブカルチャーで存在感を出さなければ日本国の国際社会での存在は薄れてしまうのでは。


◆◆◆　これに関して対策はありますか？　◆◆◆


→学校給食について触れられてますが、実際には現在はパン食が激減し和食ばかりになっています
パンメーカーはパンの数を戻して欲しいと主張していますが記事を見るとやはり和食の立場が悪い事があり、学校給食では和食を重点的に触れさせることはどうしても必要になりそうですね。
→若い世代は低カロリー的なモノは体質的に合わないのかなとも思ったのです（私自身も牛丼などのこってりしたものを食べる事が多いです）が。日本は高齢化が進んでいますよね。それに現在の日本料理は丼や寿司などで油やチーズやマヨネーズが使われている事が少なくなく、日本料理だから口当たりさっぱりで低カロリーでヘルシーとも言い切れず
あまり関係がないかもしれません。
→学校給食の食育では和食文化やユネスコ無形文化遺産に触れさせることは出来ても、国内でみんなで振興保護しようとか、外国に輸出していこう的観点が不足しているのでしょうか。
あとはyoutuberにたくさん食べて貰うとかＣＭや動画で沢山露出する事でしょうかね。

phj · Accepted Answer

かなり感情的な部分に偏っている記事だと思います。

まず、記事の中で著者が挙げる和食消滅の理由を書いてみます。
①調理師専門学校で和食を習うのは全体の1/10
②メディアなどで和食を取り上げない
③給食で和食は人気がない
です。

①について
まず「和食を習えるのは調理師学校だけではない」ということに注意が必要です。逆を言えば「調理師学校以外でも和食の調理師にはなれるので、絶対数が少ない西洋料理の勉強をする」といえます。

実際、日本各地に料亭・割烹のような和食店はたくさんあり、必ずしも調理師学校出身ではない方がたくさん働いています。地方旅館には和食を中心とした料理を看板にしたところも多くあります。

うどん・そばは各地域に独特のものがあり、調理師学校で教えないものもたくさんありますし、てんぷらもてんぷら専門店なら調理師学校出身者が多いとは思えません。

つまりこの記事は「どうやって和食の職人になっていくのか」という点と「和食を提供する店舗の多さや裾野の広さ」という視点が全く欠けています。

②メディア
メディアで和食を取り上げないか？といえばそんなことはありません。ただたしかに東京や大阪のような大都市では西洋料理など和食以外の店が取り上げられる機会が多いでしょうが、先ほども書いたように地方でのロケで取り上げられる店や食材はほぼ和食ですし、田舎料理を含めた日本料理です。

また「和食」は日本人普段食べている料理も含まれます。著者は「和食VS西洋料理」と看做していますが、たとえば明太子スパゲッティはどちらに分類するのでしょう。著者はたぶんイタリヤ料理に分類するのでしょうが、これは完全に和食です。なぜなら麺料理は日本にもイタリアにもありますが、明太子はイタリアにはないからです。

この二つの食材を合わせて日本人好みにしよう、という時点で和食の文化は継承されるのです。

さらにいえば、牛丼屋とかうどん屋のチェーン店はたくさんあります。そばは駅の立ち食いがたくさんありますし、てんぷらだってチェーン店があるぐらいです。
　日本はマクドナルドやケンタッキーフライドチキンのような西洋料理の店もたくさんあれば、それ以上に和食の店があるのです。

上記のように見てみると、著者の視野の狭さが際立つと思います。日本人が日本列島に住み、日本の文化と日本人の食生活に根差した生活をする以上、和食が消えることはありません。

ただ、すでに「和食」は変化していますし、今後も変化するでしょう。たとえば寿司は昔は屋台で食べる軽食だったのに、今では高級食ですし、食材が高くなったものや逆に価格が下がって高級店で出さなくなったものもあります。

そういうダイナミックな変化はあるにしても、和食が無くなるということはまずないです。

phj · Answer

＞リンク先は指摘のような煽りなのかそれでなければ,精神よりも今ある具体的なモノを重視する派なのでしょうか。

どういう意図で書いたのかはわかりませんが、不見識であることだけは確かだと思います。

phj · Answer

＞調理法が真髄なら体現したものは何かが残るかという点気になりますね。

説明のために、調理法しか出していませんが、各国料理の真髄は調理法のほかにも食材そのもの、味付け（調味料）、カトラリーを含む什器などもあります。

＞調理法は残ってもひじきやキンピラは残らないのか湯豆腐はなくなってコンビニおでんが残るかとか

和食の真髄として、食材を考えるなら「お米・魚介類・亜熱帯の豊富な野菜類」ということになると思います。

特に日本食は「お米をいかにおいしく食べるか？」というのが永遠のテーマであり、そのひとつの究極の形が寿司であると言っていいと思います。

面白いことに、今イギリスで日本のカツカレーが流行っているそうで、かれーはインド発祥でイギリスでカレー粉ができて西洋料理になり、イギリス海軍から日本海軍に伝わって、洋食として日本のカレーができたわけですが、それが今イギリスに渡って「和食」として扱われています。

これは日本のカレーライスが、インドともイギリスとも違う「お米をいかにおいしく食べるか」というやり方をしているからで、だからこそ「和食」として通用していると私は考えています。

また食材は思った以上に古くから同じものが食べられているようで、縄文時代の食材を再現しても8割ぐらいは今の日本人の食材と一致するそうです。

なので日本人が日本に住む限り、食材が変わることはあまり考えられないと思います。

また調味料のうち、醤油や鰹節などは「化学調味料に替わって絶滅する」と言われていた時期があります。
　しかし実際は、今でも生き残っているし、どちらも地域によって特徴のある醤油や独自の出汁の取り方が生きていて、和食を支えています。

質問者様が提示された記事はそういう部分を踏まえているようには見えないし、なによりもそういう「すでにあった絶滅の危機」を乗り越えたことを知らないように見えるので非常に不勉強だと思います。いや、不勉強ではなく、知っていてセンセーショナルでエモーショナルな文章にしているのかもしれません。

phj · Answer

＃５です。お礼ありがとうございます。

＞固定化すると余計危険だというのは強く同意します。

重要なのは「なにがその料理の本質的な要素なのか？」という点だと思います。

たとえばてんぷらはポルトガル料理の調理法ですが《海産物を使うこと》は日本独自の発想で、さらに《衣をつけて油でさっと揚げることで、海産物の旨味を生と同様に閉じ込めること》が料理法としての真髄ですが、和食って結局「素材そのものの旨味をなるべくそのまま食べること」だと思うんです。

ならば、創作和食でもそういう目的の調理法なら「和食」だし、和食の調理法はどこまでいっても「素材を切ることそのもの」になるといえるでしょう。

逆に前にご紹介したdeep fried sushi rollはもう和食ではない、と私は考えます。だってあんな風に揚げちゃったら「素材そのものの旨味」じゃないからです。

アメリカというかイギリスなどのヨーロッパの北のほうの食事って「脂（油）を食べること」なので、ハンバーガーは「脂をパンというナプキンにはさんで、ナプキンごと食べる」食事になるわけです。

そう考えるとdeep fried sushi rollはまさしく「油をおいしく食べるためにコメや具材に工夫したもの」といえるわけで、あれは和食ではないです。
　もちろんそれはそれでいいし、おいしい料理ではあります。

各国の調理法にはその調理法独自の真髄があります。日本人が日本列島に住み、米と海産物などを食べ続ける限り「和食」の本質は変わらない、と私は考えています。

錆び氏 · Answer

寿司、天ぷら、ステーキ、カニ
このあたりはメニューに出て欲しかったなぁ～
寿司が１度も出なかったのは残念でした。

錆び氏 · Answer

確かに個人的感想ではあるが給食残してたのは自分だけじゃなく大多数でしたからね。
残している時点で他の人もストレスだったとは思いますよ。もう二度と食べることはないでしょうがね。

錆び氏 · Answer

自身が偏食なのは理解してますけど糞まずいもの毎回食べてまで健康と体面を気にしてはストレスだからな。
それにどれだけ健康であろうとちょっとした災害とか事故で死にますからね。
糞まずいもので毎回ストレス抱えながら長生きするよりかは旨い飯食ってさっさとお亡くなりになった方が幸せだよ。

錆び氏 · Answer

おやつを学校給食に出す方が嫌がらせではないんでしょうか。
→おやつだと美味しいから喉に通る。
→栄養価のある家畜の餌は喉に通らないし無理矢理押し込んだら嘔吐する。
これの違いわかりますかね？

phj · Answer

＞それでもユネスコ的に和食が保護を要する絶滅危惧種扱いになったそうなので、そこまで柔軟に和食を新たに創作しても・・とは気になります。

質問者様がいう絶滅危惧種扱い、というのは無形文化遺産に登録されたから、という理由でいいでしょうか。

だとしたら、それは「欧米の基準でしかない」ということを指摘したいと思います。

ユネスコに限らず、ほとんどの「国際〇〇組織」は国連をはじめとして欧米の基準で判断されています。

彼らにとって「世界は西洋列強が支配し、世界中の文化を破壊した、だから今残っている文化は貴重であり保護に値するし《（西洋列強が）保護しないと滅びる》」という認識であるわけです。

日本での論調も同じような感じのものが多いですが、私は賛同しません。

それは「和食が今の形でずっと続いてきたわけではない」からです。
今の和食自体100年前とは変化しているし、150年以上前の江戸時代からみれば別物といえるからです。

たとえば提示された記事の中で「和食に使う食器など」が絶滅するのではないか？という例が提示されていますが、すでに「膳」というスタイルはほぼ絶滅しています。

東アジアの古い文献をみても「日本人は一人ずつ小さな机（膳）に小さな皿がたくさん載った食事を食べる」と書いてあります。
　戦前ぐらいまでは膳での提供はそれなりにありましたが、戦後はどんどんすたれていて、今「和食に膳が必要」だと思う人はほとんどいないわけです。

同様の変化はずっと繰り返されてきています。
なので「和食」という文化を固定的に見ること自体が誤りですし、固定化したほうがむしろ絶滅の危機に瀕するといえます。

また、日本は西洋列強の植民地になったことがない国でもあります。今でも漫画やアニメなどが「欧米のポリシーに抵触して議論を巻き起こす」というようなことが多々あります。

日本人が欧米や、もし中国が巨大になったら中国などの価値観に「従う」ようになり、自分たちの価値観を排斥するなら和食は滅びるかもしれませんが、日本人が独自の文化を保っている限り、スタイルや食材、さらに使う食器などは変化してく可能性があるにしても「和食」が絶滅することはありません。

錆び氏 · Answer

学校の給食？
栄養価のある家畜の餌ですよね？
なんでもかんでもグリーンピースばかり入っているしカレーにも入れる意味とは？
ひじきとか煮物とかそれ味の味覚がわからない年寄りが好む食べ物ですよね？
子供が好きな甘いパンやチキンステーキとかは何故でないんですか？
食事って楽しみの１つなのに家畜の餌を毎回出すって子供に対する嫌がらせですか？
と給食において気になる疑問を書き込んで見ました。

日本料理も周りの日本文化も消滅する？！「和食は素晴らしい」は何だったのか。日本人は日本文化が嫌い？

かなり感情的な部分に偏っている記事だと思います。

＞リンク先は指摘のような煽りなのかそれでなければ,精神よりも今ある具体的なモノを重視する派なのでしょうか。

＞調理法が真髄なら体現したものは何かが残るかという点気になりますね。

＃５です。

寿司、天ぷら、ステーキ、カニ

確かに個人的感想ではあるが給食残してたのは自分だけじゃなく大多数でしたからね。

自身が偏食なのは理解してますけど糞まずいもの毎回食べてまで健康と体面を気にしてはストレスだからな。

おやつを学校給食に出す方が嫌がらせではないんでしょうか。

＞それでもユネスコ的に和食が保護を要する絶滅危惧種扱いになったそうなので、そこまで柔軟に和食を新たに創作しても・・とは気になります。

学校の給食？

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