白味噌、赤味噌、赤だし、どう違うの！？ - 素材・食材 - 教えて！goo

味噌は、赤でも白でも基本的に大豆と麹（米、麦、豆）で作られます。ですので、違いは製法にあります。

赤味噌に使う麹は、米、豆がもっぱらです。
作るときに大豆を蒸しますがこのとき、大豆のタンパク質が分解され、アミノ酸に変わり、糖と反応することで赤褐色になります（メイラ－ド反応）。
加えて、何度かかき混ぜて、長期間熟成させるので、いっそう反応が進み、濃い褐色になるのです。

一方、白味噌は、使う麹は、米がもっぱらです。
また、大豆を茹でて作りますが、このとき、糖がお湯の中に流出するため、反応が抑えられます。
加えて、熟成期間が短く、攪拌することもないので、大豆の色が残った、白っぽい色になるのです。

ちなみに塩分は赤が10％、白が5％ほどです（赤が高いのは長期の熟成に耐えられるようにするため）。

一方、ｇあたりの栄養価は赤のほうが高いです（白は茹でるときに栄養分も流れてしまう）。

赤だしは、赤味噌にカツオや昆布のだしを混ぜたものですが、米や麦麹のものをただの「赤味噌」と言う代わり、とくに豆味噌のことを「赤だし」と呼んで区別する場合もあります。

味としては、一般的に赤味噌は塩気、白味噌は甘味が強いです。ですが、赤味噌でも甘めのものもありますし、その逆も然りです。
ですので、特に使い分けと言うことはありません。あれこれ試してみて、好みに合わせて使うといいでしょう。

なお、赤だしはもっぱら味噌汁に使われます。

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味噌の色調は料理の外観には重要な要素ですが、味わいや特徴を分類する上ではあまり意味がなく、品質表示基準としては、原料麹の種類による分類が基本になります。

品質表示上の分類
　　「米みそ」　　米麹＋大豆　　白、赤、淡色など多様。
　　「麦みそ」　　麦麹＋大豆　　概ね淡色が多い
　　「豆みそ」　　豆麹＋大豆　　赤（黒っぽい）
　　「調合みそ」　異なる種類の味噌や出汁を調合したもの（赤だしなど）


全国各地の味噌の特徴、製法、料理法などは、全国味噌工業協同組合連合会のサイトを参考にしてください。

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参考URL：http://www.aichi-iic.or.jp/co/otaya-jouzou/home0/s220.html

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