赤出しのみそ汁について

主人が赤出し好きす。我が家では赤出しと麹味噌を一日交代で出しています。麹味噌で育った私はどのような具が赤出しに合うかわからずネタぎれで困ってます。正直、赤出し（なめこ）は宴会後にしか飲んだ事がなく本当の味もわかりません。
料理してて思ったのですが、麹味噌で作る要領で赤出しを使うと何となく具と味噌がマッチングしてないような気がするのですが、
(1)赤出しは少し煮込んだ方が美味しいのでしょうか？
（煮込んでも風味は損なわれない？）
(2)赤出しに合うおすすめのみそ汁の具を教えてください。
よろしくお願いします。

No.6 回答者： binba 回答日時： 2007/11/28 22:56

赤出し味噌は沸騰させたら駄目です。

煮干などの出汁で具材を煮てから、最後に味付けで味噌を溶かし入れて火を止めます。
唯一豆腐だけは、赤出汁味噌汁を作ってから豆腐を入れます。
煮えくりかえしたら駄目ですよ。
温め直して頂く時も、温めるだけで、沸騰させてはいけません。

赤出し味噌は、塩と豆と米麹や麦麹を使って作る赤味噌や白味噌と違って、
豆だけを使ってつくる非常にまろやかで、旨味成分の多い上品な味噌です。
どちらかといえば甘味のある味噌です。
だから、味を押えて出汁の風味を生かすお澄ましと同じ様な材料でもいけますが、
濃く作っても、濃いだけで、赤味噌や白味噌のように
喉が焼けるような鹹さはありません。
もし鹹くなるようなら、「赤出だし」と謳って、
塩を使っている赤味噌かもしれませんね。

基本的に、具材はなんでもOKです。特に野菜は良く合います。
じゃが芋や里芋、ねぎ、玉ねぎ、白菜、なす・・・畑の幸ですね。
海に近い所では魚類を入れる事も多いそうです。
卵の味噌汁も絶品です。
野菜だけの時は味が薄くなるので、油揚げを入れるとコクが出ますが、
煮干と一緒に最初に入れておくのがコツだと仰るプロもいらっしゃいます。

赤出汁の味噌汁は味噌煮のように濃くつくるものではありませんので、
料亭などでも『出汁』の風味を生かして、味噌味のお澄ましのように作りますし、
赤出しの味噌汁は旨味が後に残るような感じです。
赤味噌は麹の甘みと塩で出来ているので、この旨味はありません。
出汁が入っているわけではなく、
旨味が生きているので、まるで出汁が入っているようだという事で、「赤だし」といわれるのだそうです。
最近は、具沢山のお惣菜としての味噌汁が流行ってますね。

話が脱線してすみません。ちなみに、私自信は麹味噌が好きです。

No.5 回答者： henmiguei 回答日時： 2007/11/28 09:03

No.１の方と同じ意見ですやっぱり「しじみ」が一っちゃん旨いです。

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
実は貝のみそ汁　ちょっとしたトラウマで自分ではまだ一度も作った事がありません。「一番旨い」と言われたら赤出しでなら克服出来るかも。
もしかして、赤出しにはしじみが一番マッチするかも。早速買いにいきます。ありがとうございました。

お礼日時：2007/11/28 22:40

No.4 回答者： fitto 回答日時： 2007/11/27 22:00

(1) 味噌類は煮込むと不味くなります。

味とは無関係ですが、赤出しは煮込んだ場合爆発事故が発生しているので注意が必要です。（麹味噌は爆発しにくい）
http://www.jc-press.com/abunai/020915go.htm
メカニズムは赤出しが落とし蓋の役割をしてエネルギーを蓄え突然爆発となります。

(2)　名古屋では行列の出来る八丁味噌の味噌煮込みうどんが有名です。何でも合うと思います。

この回答へのお礼

回答ありがとうございました。
みそ汁で爆発なんて考えてもみませんでした。
赤出しはどっちかというとドロドロしてエネルギーを蓄えやすそうですものね。
弱火で調理して鍋から離れないようにします。
ありがとうございました。

お礼日時：2007/11/28 00:26

No.3 回答者： usako-vb 回答日時： 2007/11/27 18:20

赤だし大好きです！でもメーカーによって味噌の味の差が大きいので、色々と食べ比べてみられるといいと思います。

我が家では、岡崎の八丁味噌に、ほんの少し麦の合せを混ぜてます。酸っぱさが少しマイルドになって食べやすいですよ。

１．赤だしを煮立てると、苦味やえぐみが出ますのでNGです。
煮込むときには、やっと沸騰するかな、くらいの火加減で…。

２・油揚げ、焼き豆腐、白葱、三つ葉、貝割れ、小松菜、明日葉、モロヘイヤ、みょうが、針しょうが、春菊、里芋、きのこ類、ほうれん草、ふき、青梗菜、麩、ひじき、きくらげ、れんこん…

あっさりして崩れにくい野菜なら、何でも合うと思います。ただ、主観ですがカボチャ、じゃがいも、さつまいもなどは合わないような…まあ、好みなので決め付けられませんが。

動物性でしたら、貝や魚、鶏肉がよく合います。どうぞご主人に美味しいお味噌汁を作って差し上げてくださいね。

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
赤出しの好きな方って、多分あの酸味がたまらないんでしょうね。
これからもずっと赤出しを飲みつづけるので、早く「酸味がたまらない」になりたいです。
飲みれていないせいか、味噌自体に甘みもないし食材の味が酸味に負けてしまってついつい無難に豆腐とわかめが多くなって…だったんですが、ブレンドって手があったんですね。それなら美味しくいただけそうです。
基本的に具は何でもいいのですね。動物性のものは試した事がないので楽しみです。早速試してみます。
ありがとうございました。

お礼日時：2007/11/28 00:20

No.2 回答者： kokkochann 回答日時： 2007/11/27 17:33

お魚のあらは、お嫌いでしょうか？

私は、ぶりのあらで時々赤だし作ります
えのきなどいれて、美味しいですよ

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
赤出しはかなり個性的な味なのでブリのあらなら味噌に負けないと思うので、美味しそうですね。是非チャレンジしてみます。
ありがとうございました。

お礼日時：2007/11/28 00:01

No.1 回答者： purimadonnna 回答日時： 2007/11/27 17:03

赤だし、確かに具が特定されてしまうかも（＾＾；）

・なめこ
・あさり
・しじみ
・豚肉（豚汁に近いかな）
・きのこ類

は、赤だし味噌とマッチします♪

(1)についてですが、私は煮込みません。
味が落ちるというか、舌触りが悪くなる（喉越しが悪い？）
ような気がするんです。
だので赤だしで作るときは、夕食で食べきる量だけにしています。

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
確かに、夕食の残りを次の日に飲む事がありますが、違うもの？と思うときがありました。やはり味噌は煮込まない方がいいのですね。
＞夕食で食べきる量にしています。
参考にさせていただきます。ありがとうございました。

お礼日時：2007/11/27 23:57