糠漬けの風味が弱いのですが・・・。

３週間前に実家から糠床を分けてもらって自分で漬け始めたのですが、糠漬けの"糠”の風味が弱いのです。
糠漬けの風味付けに良いと聞いたもの（昆布、干椎茸、りんごの芯、黄な粉、ニンニク、ビオフェルミン、唐辛子、しょうが）は足してみたのですが、肝心な糠の味がイマイチな気がするのです。色々な物を入れ過ぎてしまったのでしょうか？（もちろん糠も適宜足してますが。）
１日３回はよく混ぜています。

No.4 回答者： AM-mary 回答日時： 2010/04/03 22:59

糠の旨味が出ない時は、あまり色々な物を入れず、シンプルに糠を多めにして３日間放置しておくと良いですよ。

糠がちゃんと醗酵していないうちは、あまり掻き混ぜない方が乳酸菌が早く増えるそうです。

日光の当たらない常温の暗い場所に３日間だけ置いて様子をみてください。表面に白い膜が張ってきたら、それは酵母なので捨てずに混ぜ込んでください。


うちの糠床は、糠・米麹・昆布・干椎茸と、夏場や酸味が強くなってきた時だけ唐辛子を加えています。
米麹が醗酵を助けてくれるのか、捨て漬けなしでも旨味のある糠床になりますよ。

No.3 回答者： pekomama43 回答日時： 2006/06/23 08:50

保存は何処で保存されているのでしょうか？

冷蔵庫ですか？
冷蔵庫なら、発酵に時間がかかるので、ぬか何処が熟れるのにそれなりに時間がかかります。
私はシンプルに、鷹の爪、昆布、糠味噌がらし、たまにビールぐらいですが、それなりに美味しいと思ってますよ（子どもも、友達もおいしいと言ってくれます）
また、熟れていない時は、水気の多い野菜（キャベツ、大根等）を熟れ目的で、野菜のヘタ（しばらく漬けっ放し）を入れたりしています。
熟れさせるには、とにかく漬ける・・・だと思います。

早く美味しくなると良いですね。

この回答へのお礼

回答有難うございました。
常温でやっています。ヘタなどの捨て野菜は、入れっ放しでいいんですね～、次に混ぜる度に捨ててました・・。そんなに屑野菜出ないよぉとか思いながら・・。「とにかく漬ける」ようにしてみます♪

お礼日時：2006/06/23 18:57

No.2 回答者： macau64 回答日時： 2006/06/22 23:25

No.1です。

再度回答させていただきます。
しょっぱいのならまだ糠床が若く自分の味になっていないだけだと思います。
一度水が出てゆるくなってべちゃっとなってからが美味しくなると思います。
私は糠を足す時に塩は補充しませんが漬けるものには必ず塩みがきしてから漬けています。
それと、ひとつ古漬けも作っておいてはどうですか？
もう少しすれば美味しくなってくると思います

この回答へのお礼

水分が出たら、すぐに糠を足すかペーパーで吸い取ってました・・。多少べちゃっとなる位の方が初めは床が馴染むのでしょうか。今、捨て漬け的なキャベツを入れて来たので、水分が出たらそのまま混ぜてみます。
実家の母も何年も糠漬けをやっていて、しょっぱいのも冬の間塩をふって休ませていた為だけと思っていたので、こんなに糠の味で悩むとは・・。でも、美味しい糠漬け目指して頑張ります☆　　

お礼日時：2006/06/23 00:53

No.1 回答者： macau64 回答日時： 2006/06/22 17:09

ビール少しまぜたらどうですか？

酸っぱくなってたら粉からしスプーン１杯

当然されてると思いますが、漬けるものは塩みがきしてから漬けてますよね？

それより、あと２週間は経たないと自分の味にならないのでは…とも思います。

私は昆布，山椒昆布，鷹の爪，ビール，粉からしで糠床まもってます。黄な粉は知りませんでした

この回答へのお礼

回答ありがとうございました。
上記に書き忘れましたが、ビールも試してみたのですが・・。実家の糠床がかなりしょっぱかったので塩みがきは最初の１・２回だけで止めてしまいました。
焦らずもう少し気長に頑張って様子をみてみます。

お礼日時：2006/06/22 21:54