質問

おいしい野菜炒めのレシピを教えてください。

私は、まず野菜を炒め、お酒を少し加え、塩・こしょう・中華味の素(または鶏がらスープの素)で味をつけ、最後にしょうゆを鍋肌から少し回しいれますが、

何だかイマイチのような気がします。
美味しい中華やさんや定食やさんの野菜炒めとは
どこか違う!
どこがいけないのかよくわかりません。。。

どなたかおいしいレシピを教えてください。
よろしくお願いします。

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回答 (8件)

わたしは質問者の手順に酒を入れずにオイスターソース
を絡めます。

自然と中華料理屋の味になりますよ~。

あと、調味料は野菜を炒めきってからにしてます。
早めに入れると水分が多くでてしまい水臭くなるので。

この回答へのお礼

やはりオイスターソースが欠かせないみたいですね。
ありがとうございました。

家庭では火力が足りないと思うので邪道に感じるかも知れませんが 書かれていない方法を一つ書きます。
まず、お湯を沸かし 塩、サラダオイルを加え、そこに硬い野菜から入れて、ざるで水を切る、( モヤシ、ほうれん草や、小松菜などは ザルにいれておいて その上から 野菜ごと、お湯をかける位でよい )
 フライパンを熱して、オイル、ニンニク を入れて軽く炒める、そこに湯通しした野菜を入れ、炒めて、合わせ調味料を加える、
 最後に水溶き片栗粉を少し入れて全体に味を馴染ませる。
*調味料は先に合わせておき味見しておく
*オイル湯通し=色よく仕上がる、余分な水分が抜ける、炒め時間短縮
*水溶き片栗粉=水分が分離していると味がいまひとつに感じやすいため
*和風=鰹節、醤油、味醂、砂糖、一味唐辛子
*洋風=オリーブオイル、ニンニク、トマト、香草類
*中華=ニンニク、生姜、オイスターソース、紹興酒
 お肉を入れる時は、必ず、酒、醤油、水などをよくモミ込んでから、少量の片栗粉を加え、炒めてみてください、お店みたいなふっくらした肉になりますよ。  
 僕は○の素が嫌いなので入れて欲しく無いですね、あれに慣れると味オンチになってしまいそうで、ちなみに、お店などでは、一人前に平気でスプーン1,2杯入れられてます、だから、信用できる店しか行かなくなりましたね。 頑張って!

この回答へのお礼

片栗粉を入れるというのも思いつきませんでした。

お店の野菜炒めは、いつまでも熱々で、つやつや、しゃきしゃきしていると思っていましたが、
この辺にも秘密があったのですね。

和洋中、それぞれの味付けまで丁寧に教えていただいて、感謝です!

自分も店で食べる野菜炒め作り方探しました。

基本的に、もやしと、にら、肉のみで作っています。
まずフライパンに油をいれ、フライパンを厚くします。
肉を軽くいためそのあと野菜を入れます。

軽くいためます(ほんとに軽く・・1分くらい。)
フライパンの中身をざるに明け水分と油をきります。
再度フライパンに油と、ごま油をいれ強く熱します
ここがポイントで煙が出るくらいフライパンを熱して具をすべて入れます。塩、こしょう、味の素、しょうゆで味付け一気に仕上げます。

時間との勝負です。もやしの歯ごたえがなくならない程度に強火でいためて完成

この回答へのお礼

もやし、にら、肉のみというのもシンプルでおいしそうですね。

私は基本的には、キャベツ、もやし、にんじん、肉、たまねぎ、ピーマンという感じですが、
冷蔵庫の余りで作る場合も多いので、
ピーマンと肉のみとか、キャベツとウインナーのみ
なんていうパターンもよくあります。
(野菜炒めとは言いませんね)(笑)

他の方もおっしゃってますが、
やっぱり短時間が勝負ですね。

ありがとうございました。

飲食店では「何とかの元」という化学調味料を使っているのでこの関係でしょう。

雰囲気として糖類が不足しています。砂糖かぶどう糖化と上祈祷とか.酒みりんとか.適当な甘味のあるものを混ぜてください。

この回答へのお礼

しょうが焼きには砂糖とみりんは入れますが、
野菜炒めに糖は入れたことがありません。。。

ほんの少し隠し味程度に入れたほうがよいのかしら。
少し照りが出るかもしれませんね。。

ありがとうございました。

以下をお試しください

1、野菜を湯通ししてざるに開け、ざるの上からフキンなどで押さえしっかり湯きりをしてから炒める

2、あらかじめフライパンを高温に熱しておく

3、調味料などはあらかじめ一つの皿に合わせておき、合わせた調味料を一度になべに入れる。

4、炒める時間は30秒から長くても1分以内

5、最後にごま油をほんの一滴たらす

この回答へのお礼

湯通しはしたことがありませんでした。
参考になりました。
ありがとうございました。

中華風にするならばやはりオイスターソースは欠かせないでしょう。
後は肉類を入れることでお肉の脂が程よく回り野菜のおいしさを引き出してくれます。

醤油は塩分が強いので、かなり少量(香り付け)程度ならいいのですが
入れすぎると辛くなるので、コクを出すにはオイスターがいいでしょう。

後、火力の問題があるので、弱い火力でモヤシやキャベツなどを入れすぎると、どうしても水分が出て味が薄くなってしまいます。

にんじんや、ピーマン、ジャガイモ(薄くスライス)アスパラなど、比較的水分が出にくいものを多く入れるといいと思いますが?

あとは、個人的には少量のにんにく(またはにんにくの芽)など入れると、香りだけでおなかが減ってきます。

一度お試しあれ!

この回答へのお礼

皆さん、オイスターソースを使われるのですね。
全然思いつかなかったので、「ああ、なるほど」と思いました。
確かに中華やさんの野菜炒めはこくがありますよね。
今まで思いつきもしなかったことが悔やまれます(笑)

肉類は必ず入れますね。主人が肉好きなので。。
基本的に豚肉ですが、ない場合は、ソーセージやベーコン、スパム、コンビーフなどを使う時もあります。

ジャガイモは入れたことがありませんでした。
とても参考になりました。
ありがとうございました。

こんばんは。
私も野菜炒め好きでよく作りますが、にんにく、しょうが、長ネギのみじん切りやとうがらしの種を取ったものを最初に油で熱して香りをつけたりすると風味がだいぶ変わります。
あとはごま油、鶏ガラスープの素、お酒、オイスターソース、ほたて貝パウダー、ザーサイのみじん切りなどを隠し味に、その時の気分に合わせて使います。
No.1の方もおっしゃっているように、火力も重要ポイントだと思います。
できるだけ大きな鉄の鍋に油を入れて、煙が出るまで熱してから具材を炒めるとシャキシャキになります。
家庭だと火力があまり強くないので、一人か二人分でも大きな鍋で炒めると火の通りが早くシャキシャキになりやすいみたいです。
(4人分を二回にわけて炒めるとか)
そこまでしなくても、多少くたっとしてても個人的には好きですが(^-^)

この回答へのお礼

私もゴーヤチャンプルを作るときに、にんにくの薄切りを加えます。
沖縄で食べたときに、にんにくが入っていて美味しかったので。。
野菜炒めにも応用できそうですね。

ほたて貝のパウダーがあるのは知りませんでした。。

色々と勉強になります。
ありがとうございました。

こんにちは

まずは、こちらをどうぞ。
http://cookpad.com/search/?keyword=%E9%87%8E%E8% …
個人的には、油はラード、味付けは塩コショウ、オイスターソース、少量の日本酒が、隠し味と思いますが。

>美味しい中華やさんや定食やさんの野菜炒めとは
どこか違う!
気持ちわかります。
大きな違いは、火力と感じます。
強い火力で、短時間に一気に炒め、店独自の味付け??と思いますが。ですから、事前準備をしっかりして、フライパンを強火で熱く加熱後に、一揆に作れば、お店の味に近づくものと感じます。
あと、各家庭で、"我が家の炒め物"風にしても、おいしいものと思いますよ。
以上

この回答へのお礼

ラードを使うというのは、思いつきませんでした。
な~るほどと言う感じです。
参考になりました。
ありがとうございました。

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