パウンドケーキにフルーツを密着させる方法

Question

パウンドケーキの材料に、洋ナシをカットしていれてみました。洋ナシをバターで炒めたり、粉をふったり、材料にリキュールの量を増やしたり、あれこれと実験したのですが、洋ナシと台の間に少し隙間が出来ます。完全に密着する方法をご教示下さい。

ria-ria · Accepted Answer

こんにちは。パティシエからの意見です。

考えられる原因は、洋ナシの水分をきちんと飛ばせていなかったからじゃないでしょうか？？しなっとするまで炒めましたでしょうか？？

混ぜ込むものも、ドライフルーツなら、問題なく焼きあがると思います。
しかし生のフルーツの場合、水分を多く含んでいるので、焼き菓子には向きません。水分がバター、卵、小麦粉が空気を抱え込んで網目状の組織（つまりは焼きあがったときのふわふわ生地）を形成するのを邪魔してしまうからです。
多分熱が加わり、洋ナシの中に残った水分が回りににじみ出て、そこの部分だけ生地がくっつかない状態に出来上がってしまったのではないでしょうか…。
普段作るりんごとくるみのパウンドケーキは、りんごをフランベしてから加えます。普通にくっついて焼きあがっているのでよければ試してみてください。
それでだめなら、元のレシピに問題ありかもしれません。
極端に砂糖やバターが少ないと、安定しにくいのでちょっとした水分でも組織が破壊されてしまう可能性があります。

ちなみにシロップ漬けも砂糖の脱水作用を利用したものなので、果実の水分は通常より少なくなっていると思います。なのでうまくいっているのではないでしょうか。

どうぞ試してみてください。
▼りんごのフランベ参考
http://recipe.gourmet.yahoo.co.jp/J000301/

ccc2008 · Answer

洋ナシと台の間  ?

台って生地のことですか？
「入れた」のは　下に敷いた　or　混ぜ込んだ　or　上に乗せた（間に並べた）　の　どれにちかいのでしょうか…

1cm角くらいの　シロップ付けを混ぜ込む方法だと
隙間ができるってことはなかったです…

洋ナシそのものの水分量が少ないような気がするんですけど…

cheesetart · Answer

練り上げたケーキ種を少量取って洋ナシのカットに良く混ぜ、それを残りのケーキ種に
混ぜるようにすると種を痛めずにしっかりと混ざると思います。

Mumin-mama · Answer

前のパテシエの方の回答にもあるように生のりんごや梨などでは焼きあがるとどうしても水分が出てしまいます。

私の知っているケーキで「アップサイドダウンケーキ」というのがあります。それは、生のりんごや梨を８等分してバターで傷めケーキ型の底に敷き詰め、グラニュー糖をまぶしてからその上に生地を流し焼くものです。焼きあげ冷ましてから型から出し、フルーツの上に粉砂糖をまぶします。フルーツのところがキャラメル色になり風味も増します。

また、トスカーナ風のケーキは生のりんごや梨を薄くスライスし、パウンドケーキの生地に混ぜてグラタンの様に焼きます。焼く前に上にパン粉とグラニュウ糖をまぶすと風味が引き立ちます。

また、ドイツのりんごや梨のケーキで型にパウンドケーキを流し入れ、そに半分にカットし、芯を取り、包丁で縦に何本か切れ目を入たりんごや梨を丸くぽんぽんと置いてから焼きます。
焼きあげ、冷ましてから上から粉砂糖をまぶします。
こちらは時間が経つと上の部分は、果物と生地に隙間が出来ることがあります。
こちらの様な感じです。おそらくこれは直径２８～３０ｃｍの型を使ていると思われます。
http://www.fotosearch.de/FDC002/952647/

パウンドケーキにフルーツを密着させる方法

洋ナシと台の間 ?

この回答への補足

練り上げたケーキ種を少量取って洋ナシのカットに良く混ぜ、それを残りのケーキ種に

こんにちは。

前のパテシエの方の回答にもあるように生のりんごや梨などでは焼きあがるとどうしても水分が出てしまいます。

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