デンプンの老化について

茹でた状態のうどん、パスタ等の麺類をそのままの状態、細かくきざんだものに分けて数日保存し、水分量から老化速度を調べました。

そのままのものでは老化が遅く、きざんだものは老化が早いと大きな差が出ました。
そこから考えられる点ではきざんだものに空気中に触れる部分が多いから水分の反射率も多く、老化の進行が速い、という事なのでしょうか？
お願いします。

No.1 回答者： dolphino 回答日時： 2008/12/23 05:23

私が言葉を知らないだけなら、流してください。

麺類は「老化」するのでしょうか。
水分量がどうなると「老化」なのでしょうか。
水分の反射率とは何をさしているのでしょうか。
何を測定したのでしょうか。

茹でた麺類を置いておけば水分は蒸発していくと思います。刻めば表面が増えるので水分の蒸発も早くなると思います。例えば同じ量の水をコップに入れた場合と床にまいた場合、どちらが早く乾くか、というのと同じ現象だと思うのですが、老化といわれると、分かりません。