肉のつなぎ

ステーキ店で食中毒が出ているというニュースが話題になっています。
問題となっている店では純粋なステーキではなく成型肉というものを出していたんですね。大手飲食店ではよくあることみたいですが。

そこで疑問に思ったのですが、成型肉のつなぎ（接着剤）として使用されているものの正体って何ですか？
肉の断片を塊にするなんて・・・。知らぬが仏？

No.1 ベストアンサー 回答者： hatiwan 回答日時： 2009/09/15 03:27

ほとんどはポリリン酸などのリン酸塩とでん粉を配合した製剤です。

成型肉以外にもハムなどの肉製品には広く使われています。結着剤と表記している場合が多いですね。それ自体は無害なのですが摂りすぎるとカルシウムが壊される恐れがあります。ハムを1ＫＧも食べる人はまずいませんが食べ放題焼肉ならありえますね。あまりにも安い店は考え物かもしれませんね。

No.2 回答者： takuranke 回答日時： 2009/09/15 08:00

結着剤はピロリン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウムなどのリン酸塩や、カゼインナトリウムがあります。

リン酸塩は変色、沈澱、乾燥防止、味の調和、食感向上などの目的で、清涼飲料水・味噌・ソース・アイスクリーム・日本酒など様々な食品の製造にも使われています。
ハムには昔から結着剤が使われていましたし、魚肉ソーセージも同じです。

成型肉は肉の形を整えるために塊を切った後の肉や内臓肉などを軟化剤をを用いて軟らかくし、結着剤を使用して形を整えた肉です。
軟化剤はグリセリン、プロピレングリコール、ソルビトール（チューインガムに入っている）でチューインガム軟化剤という。

飲食店のみならずスーパーの肉なども消費期限が間近なものなどを成型肉にして販売したりします。