手打ち十割そばを打ちたい

二八そばまでは、何とか打てるのですが
10割そばが上手く打てません。
コツを教えていただけたらありがたい。
特にそば粉と水回しについて
１．そば粉
挽きたてでないと繋がらないのでしょうか
２．水回し
・加水率は、時期にもよると思いますが関東地方の冬に
　そば粉500gで250～260cc：加水率50～52%でよいか
・熱湯を使う方がよいのですか
　その場合、熱湯だけか水も使うのか、その場合の割合は

No.3 回答者： takuranke 回答日時： 2013/01/25 09:25

生粉打ちは湯捏ね（熱湯のみを使用する、このほうが纏まりやすいです）が多いですが、水でも打てます（師匠は水で打ちます）。

コツは文章で伝えるのは難しいのでちょっと無理。
加水も使用する粉によっても違うので何とも。


10割が難しいなら外一で練習してみたらいかがでしょうか。

No.2 回答者： trajaa 回答日時： 2013/01/24 13:06

よく手打ちそば(全そば)のお店に行きますが、ヤカンのお湯を使ってますね

熱湯なのか？ほどほどのお湯なのかまでは分かりませんが・・・・

「そば粉　タンパク質　熱湯」で検索すると、結構情報がありそうですよ
例えば
http://www.hokuto-kona.net/soba/zatsugaku/mizuko …
或いは
http://www.l-h.co.jp/soba/sobauchi.html

結局は、粉の中のタンパク質とでんぷん質を如何に使うかということですね

No.1 回答者： MIKI-PAPA 回答日時： 2013/01/24 09:21

熱湯を使わないとまとまり難いと聞いております。

多分全部を熱湯では無く一部とは思いますが、熱湯と水との比率については存じません。