スパイスの立たせ方について

当方、インドカレーを作成、研究しています。
主にチキンキーマカレーとチキンカレーを作成しています。


色々なスパイスを使用して作成していますが、食べる時にフワッとスパイスの立つカレーに仕上がりません。
もしかしたら、煮込む時の水分が色々なものを使いすぎているのかなと思ったり。
この前は、ココナッツミルク80cc、あごだし240cc、料理酒50cc、ヨーグルト140cc、コーヒー100cc、ホールトマト70cc程度で作りました。スパイスが消えました笑

また、スパイスを色々使いすぎているのかなと思ったり。
量が多すぎるという事はないと思います。
だいたい５人前を目安に作っていますが、例で言うと、クミンコリアンダー各小さじ１づつ程度です。

苦いけど旨みのあるキーマカレーを目指しています。
特徴あるスパイスとしては、アジョワン、カロンジ、ビッグカルダモン、ヒングなどを使っています。


質問ですが、何をしたら、スパイスの立つカレーができますか？
スパイスの立たせ方のテクニックをお持ちの方いらっしゃりましたら、アドバイス頂けないでしょうか。

独断と偏見で構いません。ご意見よろしくお願いします。

No.6 回答者： TWalker 回答日時： 2016/07/31 14:31

ちなみに

普通のカレー粉を、焦げない程度に極弱火でサッと燻っただけでも、香りと
辛さが数段アップします。

それにプラスして
・玉ねぎを炒める前に、ホールクミンを弱火で油に香りを移しておく
・コリアンダーを煮込む時に入れる
・盛り付けて、食べる直前にガラムマサラを振りかける。
・入れるのはホールトマトと旨味スープと塩のみ

これで、ちゃんとしたスパイスカレーになります。

参考にしていただければ幸いです。

この回答へのお礼

色々アドバイスありがとうございます。
参考になります！

お礼日時：2016/09/04 22:45

No.5 回答者： demion 回答日時： 2016/07/30 23:48

カレーは、濃くと旨みそして、スパイスが出ると美味しくなると思います。

濃く旨みは、作ってから１日～２日おくことによって食材同士が混ざりあり旨くなります。（カレー専門店でも使うテクニックです。）しかし混ざりあうと、スパイスが同化してしまい、インパクトが出ないカレーとなります。（調理する上で必要なスパイスは入れて作る。）よってカレーを暖め直す時に、強くしたいスパイスをちょい足しすると味がまとまり、インパクトが出ます。過熱はあまりしない。

ちなみに、即席ラーメン（カップラーメンを含む）でも、香味油を食べる直前にかけるのはその理由です。またラーメンを食べる直前にコショウを振り掛けるのも同じです。

ちょい足しスパイスの種類ですが、入れるのに困ったら、ガラムマサラ　カレー粉等の調合スパイスを加えると失敗はないです。
また、最後にバター等の油脂分を加えるとまったりして、味のバランスがとれます。

最後にスパイスは、思ったより雑菌が多いので、ちょい足ししたカレーは、食べ切ることをお勧めします。
（ちょい足ししたスパイスは、スパイスの香りを楽しむので、あまり加熱しない為、菌が増殖します。ちなみに大手メーカーさんにも高価ですが、無菌コショウといったものが存在するのは、その理由です。）

この回答へのお礼

やっぱり一晩置く、という作業も必要なのかもしれないですね、参考になります。

お礼日時：2016/09/04 22:46

No.4 回答者： 真魚 回答日時： 2016/07/30 15:58

市販のカレー粉は30種類以上のスパイスを使用しているということで

S&B 赤缶カレー粉：三十数種類
https://www.sbfoods.co.jp/products/catalog/produ …
ターメリック、コリアンダー、クミン、フェネグリーク、こしょう、赤唐辛子、ちんぴ、香辛料

ハウス カレーパウダー：30種
http://housefoods.jp/products/catalog/cd_1,08542 …


手作り用スパイスセットでも10～20種類。

S&B オリジナルカレー粉のスパイスセット：12種
クミン、シナモンパウダー、カルダモン、クローブ、オールスパイス、コリアンダーシード、ローレル、ガーリック、ターメリック、ジンジャー、ブラックペッパー、カイエンペッパー

GABAN手作りカレー粉セット：20種
ターメリック、クミン、コリアンダー、チンピ、フェネリーグ、フェンネル、カイエンペッパー、ガーリック、ジンジャー、ディル、オールスパイス、カルダモン、クローブ、スターアニス、セージ、タイム、ナツメグ、ブラックペッパー、ベイリーブス

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使用するスパイスの種類や配合を変えて、好みの味と香りを見つけるしかないでしょう。

カレー粉用のスパイス

香りのスパイス
　コリアンダー
　カルダモン
　クミン
　フェンネル
　クローブ
　シナモン
　ナツメグ
　メース
　オールスパイス
　フェネグリーク
　スターアニス
　リカリス
　アニス
　ディル
　キャラウェイ
　ローレル
　サボリー
　オレガノ
　ローズマリー
　セージ
　マジョラム
　タイム
　バジル
　マンダリン（チンピ）　　など

辛みのスパイス
　ブラックペッパー
　ホワイトペッパー
　チリペッパー
　カイエンペッパー
　ジンジャー
　ガーリック
　マスタード　　など

色のスパイス
　ターメリック
　パプリカ
　サフラン　　など

この回答へのお礼

ご返答ありがとうございます。
知らないスパイスもたくさん見受けられますね。
知らないのを早速購入して使用していきたいと思います。

お礼日時：2016/07/30 22:23

No.3 回答者： nitto3 回答日時： 2016/07/28 16:17

炒めて香りを立てるところから始める。

香りのスパイスは仕上げに入れるのが常道です。

この回答へのお礼

ご返答ありがとうございました。
参考になります。

お礼日時：2016/07/28 20:42

No.2 回答者： bagus3 回答日時： 2016/07/28 14:48

インドでは、料理を作るたびに葉や実の状態のスパイスを

石臼でつぶして使います。それに比べれば、日本で使う粉末の
スパイスは死んでいます。ですがそれでも少しでもスパイシーな
カレーを作るには、
タマネギ１個半のみじん切りを、たっぷりの油で色ずくまで炒め
トマト缶１/２を加えてしっかり炒めます。ターメリック、チリーペッパー
各小さじ１、コリアンダー小さじ７を入れて１分炒めます。
チキン３００ｇを入れて白くなるまで炒め、水６００ｃｃを入れて４０分煮て
ガラムマサラ小さじ１と塩を入れて２０分煮ればできあがり。

ココナッツミルク、、料理酒、ヨーグルト、コーヒーなんぞは入れなくていいです

この回答へのお礼

ご返答ありがとうございます。

玉ねぎのタネ作成もしているんですよね〜
スパイスも、焙煎した方が良いものはしてから、潰して香りをさらにつけるなどしています。ガラムマサラも、自家製でミルサー買って作らないとダメかもしれないですね。

水分調整します。

お礼日時：2016/07/28 20:42

No.1 回答者： ColdTemper 回答日時： 2016/07/28 14:22

最初から全部のスパイスを鍋に投入しない。

香りを担当するスパイスは最後の仕上げ用に少し残しておくか、分量外で投入する。
その際、粉末で入れてもいいが、暑く熱した少量の油に必要なスパイスをいれてバチバチさせて香りが移ったら、油ごとカレーに投入。
まずはこの辺から。

この回答へのお礼

ご返答ありがとうございます。
仕上げのテンパリングはしています。
と言いますか、、香り担当のスパイスを把握していません。。
見直します。

お礼日時：2016/07/28 20:38