きのこ類の保存

乾燥椎茸は、よくスーパーなどで見かけますが、他のきのこ類を乾燥したものは見かけません。椎茸以外は、乾燥保存はできないのでしょうか。きのこ類の乾燥以外の保存の仕方ってありますか。また、乾燥したときに、栄養素やうまみ成分が抜けたり弱まったりするのでしょうか。

No.8 回答者： Ligandable 回答日時： 2006/06/11 16:22

　道を外れついでに！

　個人的にはエノキダケの石突きを取って，
ほぐしてザルで天日干しにしています。

　ラーメンと一緒に煮ると，ちょうどほぐれて
野菜不足には足りませんが，食物繊維補給には
なるでしょう。自然なよい出汁が出ます。

　商品化されていたら買いますね。

No.7 回答者： Tacosan 回答日時： 2006/06/08 16:55

キクラゲは「水でもどす」って言ったりするので乾燥させるんじゃないでしょうか?

No.6 回答者： TTOS 回答日時： 2006/06/08 13:46

コウタケは乾燥させますね。

売っているところは限られるかもしれません。炊き込みご飯は，キノコ嫌いのわが子が大喜びで食べたほどです。
マツタケの味噌漬けを食べたこともありますが，こちらはあまり感心しませんでした。

参考URL：http://www.afftis.or.jp/kinoko/802.htm

No.5 回答者： newesylutis 回答日時： 2006/06/08 13:02

　余談ですが、乾燥によって栄養価が高くなるのではなく、天日干しすることによって高まるのではなかったかと。

　ですから、室内などで乾燥させても栄養価はあまり変わらないと思います。

No.4 回答者： suiran2 回答日時： 2006/06/08 12:50

キノコは，色々な保存方法があります。

昔行われていた一般的な保存方法は，椎茸，マイタケ，松茸等の水分が少ないキノコは乾燥茸にし，ナメコ等の水分が多いものは塩蔵茸にしました。

乾燥椎茸が現在でも一般的なのは，ご存じと思いますが，だしを取る際の旨味成分が多くなるからです。

かって半年間雪に閉ざされる山古志村等は，冬の食料として冬までに膨大な茸や山菜を保存していました。そこに赴任した若き校長の失敗談がある雑誌に載っていました。村人が持ち寄ってくれるそれらの保存食の意味を知らずに，冬になる前にすべて食べてしまい，冬にはご飯と味噌だけの味噌汁で一冬過ごしたといった笑えない実話です。

No.3 回答者： takoyaki1966 回答日時： 2006/06/08 12:39

＃１です、書き忘れです。

＞乾燥したときに、栄養素やうまみ成分が抜けたり弱まったりするのでしょうか

乾燥によって、栄養価は高くなります！

No.2 回答者： gsx-r 回答日時： 2006/06/08 12:36

他のきのこでも乾燥保存する物もありますよ。

確かに椎茸ほどメジャーじゃないようですが。
また，椎茸などは乾燥させることでうまみ成分が増すのでよく乾燥されて売られています。
乾燥以外の保存方法としては塩蔵や煮付けて瓶詰めにするなどがあります。
長野県辺りでは毒キノコのベニテングダケを塩蔵にして（毒抜きにもなるようです）食用してたりしますよ。

No.1 回答者： takoyaki1966 回答日時： 2006/06/08 12:35

カテゴリーが生物学ですが、食材としてのキノコと言うことでいいですか？

確かにシイタケ以外の乾燥キノコって見かけませんね～。

保存方法は、「冷凍」がポピュラーみたいです(といっても私もつい最近知りました)。

石突を取って、固まりのキノコ(シメジや舞茸など)はほぐして、ジップロックなどに平らにして冷凍。
調理のときは、解凍せずにそのまま使う方がいいということです。
しかも、生で使うより、風味や旨みが増すと言う意見も多かったです！