糠床の味を一定に保つには

糠床の味がなかなかおなじ味にならないのでこまっています。
塩味が利きすぎたり薄かったりでー定になりません。
どうしたらおいしいぬかずけができるかおしえてください。

No.4 回答者： noname#1904 回答日時： 2002/06/03 22:22

既に詳しいアドバイスがでていますので補足のみ

塩と糠の追加の件は回答で既出の通り。
これから夏場ですのでこの辺を含めてアドバイスを。

●かき混ぜる時は下から上に・・最近はヘラなどを使ってかき混ぜる方がいますが、手とヘラでは味が微妙に違ってきます。これは手の温度と「もむ」事が影響するから・・と言われてます。

●昆布の件がでていますが他にはかつお節、干し椎茸なども入れてもｏｋ、化学調味料は厳禁。
夏場、酸味が強くなった時は「卵のカラ」を入れてみましょう。

●味の変化は雑菌が影響している事もあります。
既にでていますが「からし」に殺菌効果がありますので上手につかいましょう。　かき混ぜる前に手をしっかり洗う事。万が一カビが生えた場合は、その部分を取り除く事は当たり前ですが容器自体に菌がついている場合があります。
かならず、蒸したふきんで拭き取って下さい
（裏技：ムシふきんは　湿らせたフキンを電子レンジで加熱→かなり熱くなりますので注意）

●床を休ませる時
短期（３～4日）でしたら水分をフキンでとって冷蔵で良いですが、それ以上の場合は容器を移し替え表面を平らにならし、粉からしをふりかけ、更にその上に塩を敷き詰めます。
再度床を起こす時、塩がきつくなっていますので、塩を取り除いた後、糠を足します。この時クズ野菜をつけこみ糠をこなれさせると有効です（捨て漬け）
中期の場合はビニール袋にいれ密封し冷蔵庫で可

●香り付けはその家ごとによっていろんな物があります。試してから失敗では洒落になりません。部分的に別容器にうつして試行錯誤してください。

最後に、、糠をかきまぜると・・てがスベスベになります。（これは本当の話）
それと＃２のbluefishさんも回答されてますが#280309でいろんな漬物が紹介されてます。参考にされてはいかがでしょうか？

よい漬物ライフを。

No.3 回答者： ritsu45 回答日時： 2002/05/08 14:39

こんにちは～。

糠漬け同盟ｒｉｔｓｕです。再度補足を。
●bluefish様がアドバイスなさっている、にんにく・シヨウガ・タカの爪は糠床必須アイテム３トリオですね！もし、si-chan様やsi-chan様のご家族がにんにくをお好きなら・・・にんにくをたくさん入れても美味しいですよ！以前、長野のおいしいお蕎麦屋さんで出てきた糠漬けが、とーってもにんにくが利いていて、それがまたすごくおいしかったので、それから自宅の糠床にもにんにくを投入するようになってしまいました。今では、うちの糠漬けは、完全にガーリック風味です。
●他にも、コンブを入れても美味しくなりますよね。ハガキ大のコンブを入れると味がよくなるとか（一週間したら取り出す。もちろんこのコンブも食べられる）。塩以外でも、いろいろと味付けをすると、楽しいと思います。

この回答へのお礼

ありがとうございます！
「昆布ですか？？」やってみます！

お礼日時：2002/05/14 14:23

No.2 回答者： noname#1929 回答日時： 2002/05/08 11:58

こんにちは。

私も『糠漬け同盟』参加希望です(^.^)

ritsu45さんが良いアドヴァイスをなさってますし、既にご存じかもしれませんが…

＊ショウガの皮・たかの爪・にんにく（皮を剥く）を糠床に混ぜる→色が変わったり、柔らかく発酵しだしたら新しいものと取り替える。
＊塩は、出来るだけ同じ塩を使う→メーカーによってミネラル分・辛さが微妙に違うので…。沖縄の『シマ・マース』が、濃度的に漬けやすいです。
＊辛くなりすぎた場合…野菜クズを入れて、吸わせる→取り出して、糠・塩を足して整える。

ってなことで、乗り切っていますが、如何でしょう？
お互い頑張ってオイシイ糠漬けを作りましょう♪

この回答へのお礼

よいアドバイスありがとうございました！
今結構、味が一定になりうまく行っています(^。^)

お礼日時：2002/05/14 14:22

No.1 回答者： ritsu45 回答日時： 2002/05/07 17:31

si-chan様、こんにちは。

si-chan様も糠床派なのですね。仲間がいて嬉しいです。
●味が一定にならないとのことですが、ぬか床に塩を入れる時に、大量に入れてしまっていませんか？　味を一定に保つには、毎日少しずつぬかを足し、塩も少し足すことですね。
●毎日、かきまぜる時に、いりぬかをひとつかみ、そして塩をひとつまみ入れるくらい入れます。もちろん漬け込む野菜にも塩をすり込みます。味が薄すぎるようでも、一気に塩を入れるのではなく、だんだん追加していってください。時間はかかりますが、自然とちょうどよい味になってくると思います。また、味が濃い場合も、ぬかと塩を少しずつ追加していくことで、薄めていきましょう。
●繰り返しになりますが、やってはいけないのは、塩を一度に大量に入れる、または逆に全然入れないで何日も放っておくことだと思います。
●酸味は大丈夫でしょうか？　あまりにも酸っぱく漬かってしまう時には、ぬかみそ辛子を足すとよいですよ。

この回答へのお礼

はじめまして、こんにちは！
いろいろとアドバイスありがとうございました。
今仕事で、ぬかずけを作っていて、味が一定にならず、本当に困っているんです。
またいいアドバイスがあったらお願いします～～。

お礼日時：2002/05/09 13:07