筍の佃煮についた白いアク？

写真を整理していたら今年の筍料理の写真がでてきました。
美味しそうに見えない写真で申し訳ないのですが、この白いものはなんだと思いますか？

箸先でこすってもとれません。
食べてもおかしな味はしません。
写真ではねばついて見えますが、触っても特に感触はなく、筍の煮物を触ってる感じがするだけです。

米糠を入れて下茹でした筍を実山椒と酒、みりん、醤油で煮ました。
例年と同じ下処理ですし、このレシピは毎年作るわけではありませんが、初めてというわけでもなく、20年以上筍を調理していますが、今までこんなふうになったことはありません。

質問者からの補足コメント

• 写真をつけ忘れておりました。
  失礼いたしました。

  
    補足日時：2023/05/31 16:33

No.2 回答者： 真魚 回答日時： 2023/06/01 05:57

その白いアクとやらは、茹でた段階では何もなくて、調味して煮たら初めて現れたということでしょうか。

私はそういうのを経験したことも聞いたこともありません。

ふつうの茹でタケノコの白い凝固物は、アミノ酸の一種「チロシン」です。

チロシンは、牛乳や乳製品、大豆、魚介類などに大量に含まれています。

この回答へのお礼

そうなのです。
私も初めてで不思議に思って質問してみました。

茹でた時にもチロシン（と言う名前だと初めて知りましたが）はついていましたが、それは普通の粒状やもっと細かい粒子状でした。

お礼日時：2023/06/01 11:26

No.1 回答者： joypeet 回答日時： 2023/05/31 16:10

旨みの元であるチロシンだと思います

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。
写真を追加しました。
水煮についているのはもっとブツブツしていることが多いのですが、調理した後に膜のように残ることはありますか？
今までそんな経験がなく・・・

お礼日時：2023/05/31 16:39