酸価について

この前いろいろな年代のバターとマーガリンをつかって酸価、ケン化価、ヨウ素価の実験をしたのですが、酸価の値でバターのほうが1近くになり、マーガリンのほうは0.6前後の値になりました。酸価の値が低いほど、新鮮であり、品質がよいと思うのですが、この場合マーガリンの方がバターより新鮮であると考えていいのでしょうか？　またそれは酸化防止剤が含まれているためでしょうか？　植物油脂と生乳では酸価の値に違いがでるのでしょうか？　
マーガリンは雪印のネオソフトと明治、ナールマーガリンを用いて実験したのですが、雪印には酸化防止剤の表示がなかったのですが、酸価の値は他のものとあまり変わりませんでした。なぜでしょうか？ちなみに原材料は、食用植物油脂、食塩、粉乳，着色料「カロチン」、食用精製加工油脂、でした。

No.2 ベストアンサー 回答者： komes 回答日時： 2007/01/18 17:27

一般に油脂類は加水分解による変化を受けやすく、酸価の大小をもって変質の目安としています。

しかしＮｏ１の方のお答えのように異なる製品についての比較には使用できません。

マーガリンは加工食品で原料油脂は精製（アルカリ処理など）してあると思われますから当然酸価は低いと思われます。

酸化防止剤は酸素による変質を防止するためのもので、酸価とは関係はありません。　　但し酸化防止剤の種類によってはそれ自体酸価をもつものがあります。

食品用油脂製品の酸価は同一品について経日変化をみる場合には必要です。

No.1 回答者： w-palace 回答日時： 2007/01/17 19:09

＞酸価の値が低いほど、新鮮であり、品質がよいと思うのですが、・・・

バターとマーガリンでは原料が全く違うので、その比較はナンセンスだと思います。経年変化によって、同一物の酸価が大きくなる事はあるでしょうが、別のものの酸化を比較して新鮮さを議論する事はできません。酸化防止剤には経年劣化を押さえる作用はあるでしょうが、別の製品での比較は無意味だと思います。

＞植物油脂と生乳では酸価の値に違いがでるのでしょうか？　
具体的な事はわかりませんが、当然出るはずです。同じ植物油脂でも種類による差があるはずです。

この回答への補足

お早い回答ありがとうございます。　同一製品での比較でないと意味がないのですね！

補足日時：2007/01/17 22:46