卵黄・卵白に分ける時に残った、水？について

卵を卵白・卵黄に分け、卵白をメレンゲに・・・。などとありますが、分ける際、卵黄をまず除くとして、卵白の中に分離している、何と言いますか、くっついていない、弾力の無い液がありますよね。仮にここで水と呼ばせて頂くとして、これは製菓の際に取り除くべきなのでしょうか。またレシピで卵白と書いてある場合、これは含まれるのでしょうか。全卵といった場合は入れてますが。

実は私、何故かメレンゲが作れず、ことメレンゲを要するお菓子は、必ず失敗するんです。どんなに書いてある通りにメレンゲを作っても、角が立つなど夢のまた夢でして、、
ハンドミキサーを購入してもだめでした。きちんと室温に戻し、グラニュー糖は始めの頃は入れず（入れても一握り）どんなに混ぜても駄目なんです。混ぜてるので小さな泡は立ちますが、どんなに混ぜてもそれ以上ならないのです。大概数十分混ぜて、あきらめて、そのまま（暴挙ですが）材料に入れ、ぺっちゃんこなシフォンケーキやら、ドロドロのラングドシャ生地やらetc....

それで今ではメレンゲが材料にある自体で諦めてます。それでも作れるお菓子は結構ありますので、下手なりに楽しく作っているのですが、やっぱりメレンゲが作れるようになりたくて書き込ませて頂きました。
どなたか宜しくお願いします。

私なりのメレンゲの作り方は、
１、ボール、ハンドミキサーの金具部をよく洗い、水気を切る。
２、卵を割って、殻を使い卵黄を取り除くを繰り返す。
３、全ての卵白を少しかき混ぜる
3.5、ここでたまにグラニュー糖を指一握り加える
４、ひたすらかき混ぜる
５、十分近く経ってもボールの淵に泡がついてる位の状況から進まないので、とりあえずグラニュー糖を1/3入れる
６、再度五分くらいしてまた1/3入れる、を二回繰り返す。
７、状況が変わらないので、仕方なくそのまま「それ」をメレンゲとして使う。

こういった具合です。

No.5 回答者： azuki24 回答日時： 2007/02/06 00:54

卵黄以外のゼリー様の部分を「濃厚卵白」、水様の部分を「水様卵白」と言います。

どちらも卵白で、過熱すれば白くなります。
「水様卵白」は濃厚卵白の内側（卵黄側）の「内水様卵白」と、濃厚卵白の外側（卵殻側）の「外水様卵白」に分けられます。
http://www.nlbc.go.jp/okazaki/mametisiki/mini/ra …

重量比は概ね、卵黄３０％、内水様卵白１５％、濃厚卵白３０％、外水様卵白１５％、卵殻１０％です。
新鮮な卵は濃厚卵白が高く盛り上がち、鮮度が落ちると水様性になります。卵の鮮度は、濃厚卵白の高さを計測して卵黄の高さで補正した値（ハウユニット）で表します。

メレンゲを作る場合、水様卵白のほうが起泡性が高い（泡立ちやすい）のですが、安定性（コシ）は濃厚卵白のほうが優れています。
また、低温のほうが泡立ちやすいので、なるべく冷たくした方がよいでしょう。氷りかけた状態のほうが良いという説もあります。
ちなみに、生の卵白は冷凍できます。解凍すれば元に戻りますが、コシは弱くなります。生の卵黄は冷凍するとゴム様になって元に戻りません（ゆで卵の場合は、逆に卵白は冷凍不可、卵黄は冷凍可能です）。

No.4 回答者： takuranke 回答日時： 2007/02/02 11:58

メレンゲは、水分、油分が入ると泡立ちませんので、使用する器具類を良く洗い、水分を完全にふき取ります。

（使用部分を手で触らないようにする）
卵白は新鮮なもので、冷蔵庫から出したての冷たいのものほうが、
泡立ちもよいです。
黄身が少しでも入ると泡立ちません。

このあたりを注意してやってみてください。
卵白が水っぽいのはかなり古い卵です。

エッグセパレーターを使うと、分離は楽になると思います。

作り方の手順が一寸違う気がします。
時間ではなくメレンゲの状態を見ます。
（時間は普通に出来るときの目安でしか無いです）

卵白をボウルに入れ、ボウルを傾け、卵白を下に溜め、泡立て器を左右に直線的に大きく動かし、ほぐすように泡立てはじめます。
半透明な泡が立ってきたら、泡立ちをよりよくするために塩を一つまみ加え、さらに混ぜます。
泡立ってきたら、泡立て器を手前から向こう側に振り、その反動で手前に戻すように混ぜます。
手首を軸に回転させ、空気を含ませるように泡立てます。
泡が白くなり、少しボリュームが出てきたらグラニュー糖をひとつまみ加えます。
※ここで入れすぎると泡立ちにくくなるので注意する。
泡立て器を持ち上げてみて、軽く角が立つようになったら、グラニュー糖を１/３ほど加え、さらに泡立てる。
グラニュー糖を入れたら状態をよく見ながら泡立てる
残りのグラニュー糖を加え、泡立てます。
全体にツヤが出て、泡立て器を持ち上げるとビンと角が立っていたら出来上がり。
※泡立て器から、ずり落ちたり、角が倒れるようではダメ。
泡立てすぎると分離します。

No.3 回答者： noname#24416 回答日時： 2007/02/02 08:26

質問者様の手順で気になるところは......

・「室温に戻す」ではなく冷蔵庫から出したての冷たいままの方があわ立ちやすいです。

・ボールや調理器具の「水気を切る」キッチンペーパーなどで水気をふき取っていますか？他に油分なども泡が立ちにくい原因ですので良く洗いふき取ります。

・かき混ぜ始めはボールを斜めにしてそこに卵白を集め、泡だて器を左右に動かしてかき混ぜます。

・細かい泡になったくらいで塩をひとつまみいれるとなお良いです。

・グラニュー糖を入れるのは最後の方にいっぺんに入れても良いと思います。（確かにグラニュー糖を入れるとあわ立ちにくいですよね）

こんな感じでしょうか。あと言われている白身の水分（？）は気にした事はありません。卵が新しければさらに○です。うまくいくといいですね。

No.2 回答者： nikobu 回答日時： 2007/02/02 08:17

卵黄以外は卵白です。

メレンゲを作るにはちょっとコツがありまして・・・
ただ混ぜるのではなく、空気を含ませながら混ぜるのですが
ハンドミキサーでうまくできないのであれば
泡だて器を使ってみましょう。

文章ではうまく表現できませんが
シャカシャカ混ぜるのではなく
泡だて器を横にして円を描くように使うのですが
わかりづらいですよね？

とにかく空気を巻き込みながら混ぜるといったイメージです。

そんなに難しくないと思います。
コツさえ掴めば大丈夫ですよ。

No.1 回答者： isoyujin 回答日時： 2007/02/02 08:07

以前くらしの手帳でハンドミキサーの比較テストがありました。

性能が違うという事です。
一度、泡だて器を使われては如何でしょうか？ボールの底からしっかり出来ると思います。
気をつけておられると思いますが、白身に黄身が入ると絶対に泡立ちません。私は殻ではなく手を使います。水？はきにしないで良いと思います。卵・・・新しいですよね？

この回答へのお礼

返信が送れて申し訳ありませんでした。

ご回答ありがとうございます。
少々身の回りが忙しく、残念ながらなかなか試す時間がとれませんでした。週末に試そうと思ったのですが、仕事が片付いておらず、中々職場を離れられず、もう少し先になりそうです。

すみませんが、また再度違う欄にて書き込ませて頂くつもりですので、お礼など再度言わせてください。

お礼日時：2007/02/03 14:29