ケーキの作り方で卵黄の分量が…

全卵＋卵黄　というレシピのケーキってありますよね。あれってどういう意味があるのでしょうか?
卵白が多いのはわかるのですが…

No.5 ベストアンサー 回答者： Antithese 回答日時： 2008/02/18 14:29

　ケーキのキメを細かくするためです。

　スポンジケーキは卵を泡立てることで空気を含ませ、その空気の膨張を利用して生地を膨らませます。ですから卵の泡が大きいと焼きあがったケーキの中の空洞も大きくなり、ザラザラした舌触りになってしまいます。
　それを避けるためにケーキ屋さんでは卵の泡を細かくするために乳化剤（表面張力を弱める働きがある）を添加している店も少なくないそうです。ちなみに全卵を湯煎して泡立てるのも表面張力を弱めるためです。
　卵黄にはレシチンという天然の乳化剤が含まれています。マヨネーズが水分と油分に分離してしまわないのもこの卵黄のレシチンの働きです。
　話がそれましたが、卵黄を追加で入れる目的は、レシチンを増やして卵の泡をきめ細かくし、仕上がりの舌触りをよくするためです。

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。ワタシの質問の書き方がわかりにくかったようでお聞きしたかった内容の回答がなかったので、補足しようとしたら…はい、バッチリな回答をしていただきありがとうございました。

お礼日時：2008/02/18 21:24

No.6 回答者： kasiya117 回答日時： 2008/02/19 15:18

昔の玉子に比べ、今のように大量生産の玉子は卵黄が小さくなったといわれます。

それで、その少なくなった卵黄を補う為に卵黄を増やすのです。
また、前の回答者様が申し上げているように卵黄を増やすことで、レシチンを増やし分離しずらくするという意味があると思います。
卵白の泡に対して、卵黄の泡は消えずらくまだ極めも細かくなります。

この回答へのお礼

回答ありがとうございました。卵黄って昔より小さい…知りませんでした。

お礼日時：2008/03/04 09:41

No.4 回答者： debukuro 回答日時： 2008/02/18 09:58

卵白は泡がよく立つので泡を押さえたいときに卵白を減らすのです

卵黄が多いとサクサク感が出ます
クッキーだとカリッとなる

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。

お礼日時：2008/02/18 21:26

No.3 回答者： yuyuyunn 回答日時： 2008/02/18 09:57

こんにちは

卵白が多いケーキは軽い感じで
卵黄が多いのはしっとりとした重いケーキという感じがありますが

ご参考までに

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。なるほど…確かにチーズケーキなどには卵黄をプラスするレシピが多いです…ハイ。

お礼日時：2008/02/18 21:27

No.2 回答者： mizukozu 回答日時： 2008/02/18 09:54

>卵白が多いのはわかるのですが…

　　卵白ではなく黄身を多く使うということになります。

全卵＋卵黄＝卵1個＋黄身1個分ということです♪

この回答へのお礼

スミマセン…ワタシの文章がヘンでしたね。なぜ卵黄だけをプラスする必要があるのかな?どういう意味なんだろう…ということをお聞きしたかったのです。

お礼日時：2008/02/18 21:30

No.1 回答者： 7515 回答日時： 2008/02/18 09:42

全卵も卵黄も個数が書いてあるはずですが。

全卵は白身と黄身を分けないで使い、卵黄は黄身のみ使います。全卵（９個）＋卵黄（２個）と書いてあれば
卵は全部で１１個使いますが、２個分の卵白はここでは使いません。卵白９個と卵黄１１個を使います。

この回答へのお礼

ワタシの文章がよくなかったようで…すみません。なぜ卵黄をプラスする必要があるのかな?ということをお聞きしたかったのです。

お礼日時：2008/02/18 21:32