刺身の保存法

御寿司やさんってどうやって刺身とか保存してるんですか？？家だと、１日でマグロなんかは色が変わるんで、ずけにして、２日くらいですよねそれも漬けとくと辛くなるし、そんなんしてたら採算合わないですよね？？なんか良い方法あるんですかね？？　教えてください！！

No.4 ベストアンサー 回答者： ikethinn 回答日時： 2003/01/04 15:17

すし屋などの料理屋は家庭の冷蔵庫・冷凍庫と温度がまず違うのです

また、保存にはリードペーパーのような物でしっかりとドリップを防ぎ、
よく交換します
また、解凍は水をかけてもいいですが、扇風機等で風を当ててあげるのもひとつの方法かと

＃２さんの意見は間違っているところがありますので訂正させていただきます
>御寿司屋さんの場合、毎日市場へ行って必要な分だけ買い付けを行い廃棄ロスを少なくしていますから採算は合うようになっています。
これは、ありえません。市場にも休みがあります休みの前日までに仕入れを済ませていますので、連休等は３日分とかを買い込みます
また、すし屋によっては冷凍のマグロを使っているところがほとんどです
ですから、かなり強力（-60℃）で大型の冷凍庫を持っているところが多いです

この回答へのお礼

ありがとうございます

お礼日時：2003/01/08 09:35

No.3 回答者： RINGO-TAMA 回答日時： 2003/01/04 15:13

ある程度かたまりのもの（マグロ系）の場合、冷凍品を解凍するときに、ちょっと塩を入れたぬるま湯にしばらくつけておいたものをペーパータオルの上に載せて自然解凍していました。

こうすると味が抜けないらしいです。

スライスした冷凍のすしネタも業務用としてありまして、これはパックの上から水道水をかけて解凍していました。

買ってきた刺身を家で冷凍するとやはり味や色が悪くなりますネ。トロのように脂が多いものや鮭なんかは結構マシだと思います。ぴっちりラップをして空気が触れないようにして冷凍庫に入れ自然解凍します。でもやはり２週間くらいが限度だと思います。

この回答へのお礼

ありがとうございます

お礼日時：2003/01/08 09:36

No.2 回答者： noname#9925 回答日時： 2003/01/04 14:09

　冷凍の状態なら冷凍のまま置いておきます。

そして使う分だけ取り出して解凍します。解凍は水などをかけて魔の温度帯（０℃～４℃位だったと思います。この温度帯の時間が長いと、細胞内の氷が大きくなって細胞膜を破ってしまい旨味が外へ出てしまう）を早く通り抜けるようにします。御寿司屋さんの場合、毎日市場へ行って必要な分だけ買い付けを行い廃棄ロスを少なくしていますから採算は合うようになっています。
　家庭の場合も必要な分だけ購入してできれば使い切りましょう。マグロは傷みやすい魚のひとつです。あえて保存ならチルド室（クール室）へ入れて早く消費します。家庭の一般的な冷蔵庫（冷凍庫）の中は冷凍保存するには温度が高く、開け閉めが多くて温度が不安定なので長い時間入れっ放しにはできません。

この回答へのお礼

ありがとうございます

お礼日時：2003/01/08 09:36

No.1 回答者： nitto3 回答日時： 2003/01/04 13:30

数日ならクール（ありませんか、零度近くで保存するところ）に、

それ以上なら冷凍します、
戻す時に少し注意が必要です、自然解凍がいいといいますが
水をかけて急速解凍した方がいいようです、
レンジでは時間設定を間違うと煮えてしまいます、うんと時間を短くします。

この回答へのお礼

ありがとうございます

お礼日時：2003/01/08 09:36