シフォン生地を作るとき卵黄はどのくらいまで混ぜますか？

先日お菓子教室でシフォン生地を使ったロールケーキを作りました。

これまでシフォン生地と言えば、卵黄に砂糖を加え白っぽくモッタリなるまですり混ぜサラダ油と牛乳などの水分を加えてから薄力粉を加え、
メレンゲを合わせる

ポイントは卵黄がモッタリなるまでしっかり混ぜること！
と思っていましたがお菓子教室では卵黄にはじめからサラダ油と牛乳を加えてホイッパーでシャカシャカと10回くらい馴染む程度に混ぜるくらいでした（決して白っぽくもモッタリでもないです）

その後薄力粉を加えて粉の粒粒が完全になくなるまで切り混ぜて
メレンゲとあわせていました。

結果＝先生がデモで作った生地はフワッとして最高でした。

卵黄を白っぽくなるでがんばって混ぜなくても美味しい生地ができるのならば、こっちの方がいいのになあと思うのですが・・

一体卵黄の混ぜ方でどんな違いがあるのでしょう？

ちなみに今回はロール生地なので天板に流してシート状で焼きましたがシフォン型に流しても普通にシフォンケーキとして使えるということでした。

No.1 回答者： gillle 回答日時： 2009/05/23 13:00

こんにちは。

パティシィエです。
パソコンが壊れてしまいお返事が遅くなり失礼しました。

卵黄をどれほど泡立てるかは、パティシィエによって
意見は、分かれるところですが
ボクは、あまり泡立てなくてもいいと考えています。

卵黄を泡立てる意味は、メレンゲの中で分散しやすくするのが
一番の目的だと思っています。

ですから軽く卵黄がほぐれる程度でいいと思います。
それに卵黄は、卵白と違い多くの空気を抱き込みません。
したがっていくら頑張って泡立てても それが出来上がりの
食感が軽くなることは、あり得ないと思います。

しばしば「白っぽくなるまで混ぜる」という表記をみかけますが
これは、昔の配合では、現代では、考えられないほど大量の
グラニュー糖が入ったので「均一になった状態」で
もう白っぽくなり、それが現在まで表現だけが続いているのだと
ボクは、感じています。

ですから「白っぽくなるまで混ぜる＝ホイップする」ではなく
「白っぽくなるまで混ぜる＝均一になるまで混ぜる」だと思います。

もしご参考になったなら幸せです。
ジルより

この回答へのお礼

なるほど～
プロの方のご意見大変参考になります！

お菓子の本なんか見ても、どうしてこの工程が必要なのかなんてこと
あまり書いてませんものね～

再度チャレンジしてみます。
ありがとうございました。

お礼日時：2009/05/29 14:38