マヨネーズを作る際、酢・卵黄と油を掻き混ぜる順序と乳化の成否

先日プライムタイムの地上波テレビ番組のなかで、マヨネーズを作る順番として、してはいけないのが　酢と油をまず掻き混ぜ、最後に卵黄を混ぜるということでした。正しくは、酢と卵黄をまず掻き混ぜ、最後に油を少しずつ加えて掻き混ぜるという順序です。
理由を番組内で言っていたのですが、眠たくて聞き逃しました。是非解説をお願いします。乳化がきちんと行われるにはその順序が大切であることなのでしょうが、具体的にもっと説明していたと思います。ネットで調べましたが、マヨネーズと絡めた説明が見つかりませんでした。

No.1 回答者： yoshi170 回答日時： 2009/07/13 10:33

参考URLの7月12日放送分の家庭科「問5」に問題、そして解説があります。

参考URL：http://www.fujitv.co.jp/gakuin/index.html

No.2 回答者： htms42 回答日時： 2009/07/13 10:47

水と油は混ざりません。

かき混ぜてもすぐに分離してしまいます。水と油をつなぐものを加えると混ざるようになります。
水の中にサラダ油を落としてかき混ぜてみてください。洗剤を入れてかき混ぜた場合と比べてみて下さい。
たんぱく質はそのつなぎの役割です。
水とも油ともそこそこなじむ性質があります。

酢は水溶液です。油と混ざりません。
酢と卵黄を混ぜておいて油を徐々に加えていくと全体が混ざります。マヨネーズが白っぽく見えるのは卵黄が油を包み込んだ小さな粒が水の中に分散しているのでしょう。
サラダの食べ残しなどでお皿にマヨネーズが残っていることがあります。次の日になると色が黄色くなって油っぽくなっています。たんぱく質が古くなって油の粒を包み込む性質が弱くなり、卵黄と油が分離してしまったというのが理由だろうと思います。