ポーチド・エッグがどうもうまくできません。
無水鍋に水を薄くはって沸騰させた後
湯を落ち着かせて
ただ卵を静かに落とす
-ふたをして火をとめて少しおく、又は
-ふたをしないで超弱火にかける
うまく白みがまとまりません・・・
これは丸本淑生さんのレシピで、使っている卵も丸本氏
推薦の有機農業団体のものです。氏によると
「新鮮でないとまとまらない」と言いますが、長年試しているので
その全ての卵が新鮮でなかったということもないと思います。
良いホテルに行ってでてくるような(ポーチを用意しているところは
日本には少ないですが)、ちょっと火の入ったとろりとした黄みが、
火の通ったきれいな白みをまとっているような、
そんな美しく、おいしいポーチドエッグは
いったいどうやってつくるのでしょうか?
(案外、特別の器具があるのかな?)
「酢を少し湯に入れる」とまとまりやすくなるといのは
本当ですが、ポーチドエッグに酢の味が入るのは
私は嫌いです。
No.3ベストアンサー
- 回答日時:
おはようございます。
小生もポーチドエッグ好物です。
特にマフィンの半割の上に載っけて、モルネソースをかけた「エッグベネディクト」週に一回ぐらい自分で作ります。
ホテルでも、残念ながら、お酢を加えて作ります。
忙しい時などは、そりゃもう、たっぷりのお酢を加えます。
ただ、途中の作業で、このようにしてみてください。
お酢を加えずに行うこともできますが、プロでもかなりの確率で失敗します。
卵をお玉に入れ、お玉ごとお湯の中につけ、それからそっと鍋のそこに流し込む。
流し込んだら、白身の端を(外側)箸一本で絡め、黄身を中心にゆっくり回転させる。
ある程度形が整ったら適度な堅さになるまで放置して、(余熱が加わることも考慮にれてくださいね。)たっぷりのお湯(手が入る程度のぬるま湯)につけ、周りのアクや薄皮状になった白身をとり形を整えます。
大半のお酢の香りは、この「ひだひだ」部分に残っていますので、これでおおむねお酢の香りはなくなるはずです。
小さめのコーヒーカップにガーゼもしくはキッチンペーパーなどを引き、それに洗い終わったポーチドエッグを入れ、余熱で形が整うまで20~30秒おきます。
これでもうまく形ができないときは、濃いめの食塩水(5%程度)&お酢を加えると、作業が楽になります。
ほとんど、ほかの回答者のみなさんと同じですが、2.3補足いたします。
以上ご参考になれば幸いです。
この回答への補足
へ~ぇ、プロも酢を加えているわけですか。
>ホテルでも、残念ながら、お酢を加えて作ります。
>忙しい時などは、そりゃもう、たっぷりのお酢を加えます。
びっくりしました。ということは後で、酢を抜くプロセスが
入るわけですね。それはeivisさんの示唆の通りなんですね。
ていねいな作業を教えて下さってありがとうございます。
研究してみます。
実はこのことについて、10年以上、疑問に思っていましたが、
しかし・・奥が深い・・
朝食の忙しい時期にパッとつくるという感じではなく、
かなり手間をかけた一品ですね。
(もう少し、このまま開設させてください。試してもいないし・・)
No.4
- 回答日時:
こんにちは。
お返事ありがとうございます。
ちょっと補足ついでに・・・・
>実はこのことについて、10年以上、疑問に思っていましたが、
>しかし・・奥が深い・・
>朝食の忙しい時期にパッとつくるという感じではなく、
>かなり手間をかけた一品ですね
以外と、プロでも手間がかかるから、日本では一流以外では
なかなかお目にかかりませんよね。
どうしても回転を考えると、不効率な料理だからでしょうね。
以外と、フレンチなんかでも隠し球として、オードブルやサラダ
に使われたりなんかもするようですよ。
もち、ディナーのコースとしてです。
ポーチドエッグあなどりがたし・・・というところでしょうか?
以上、すこしお節介です。
この場をかりてみなさまへ
Woodpさま,ZzzZさま,Eivisさま
ありがとうございました。
この週末に試してみました。
やはり酢を使わないと至難で,ぬるま湯に通すことによって
酢っぽさは消えることもわかりました。
さらに試してみて,自分なりにベストの方法を探したいと
思います。
今回は,いろいろ舞台裏も教えてくれたWoodpさんに20点,
最も早く回答を下さったEivisさんに10点差し上げます。
ZzzZさんには,差し上げられないで申し訳ありませんが
有用な情報を下さってありがとうございました。
No.2
- 回答日時:
お湯の量が少な過ぎるためです。
(1)出来るだけ大容量のお湯
(2)鍋も出来るだけ重たい(熱容量の大きい)もの
(3)卵は、冷蔵庫から出したものではなく、常温以上
(3)お湯は、ごく軽く攪拌(渦巻き状に)しておく
(4)蓋をする(+超弱火も場合によって可)
この回答への補足
(1)はじめのうちは多くのお湯でつくっていたのですが、
湯全面にくずれてしまうために少な目にしていました。
少な目の方がまだまとまるという印象です。
-ただ、鍋の底に白みの成分が付着して掃除がけっこうたいへん。
(2)5層構造の無水鍋ですから、熱容量は抜群のはず。
土鍋で試みたこともありましたが、あまり変わりませんでした。
(3)これは気がつきませんでした。前の晩から冷蔵庫から
出しておかなくてはだめということですね。
(4)なるほど、渦巻きをつくって強制的に真ん中でまとめる
のですか。
さっそく研究してみます。
No.1
- 回答日時:
ポーチドエッグは私も好きですが、同じく酢の匂いが苦手なのです。
残念ながら、酢が入らないと綺麗に出来ませんが・・・
1)たっぷりのお湯に酢をたらし弱火にして、あらかじめ割っておいたタマゴを一つずつそっと鍋に流し入れます。
2)5分間ほどゆでた後、冷水にすくい入れ冷まします。
3)ゆで上がった卵を、もう一度「ぬるま湯」に入れて孔のあいたオタマで掬い上げると酢の臭いが取れるのです。
・・・酸っぱくては誰も食べませんから、ぜひお試しください。
この回答への補足
Eivisさん、こんにちわ。いつもありがとうございます。
なるほど、酢を抜くというプロセスが入るのですね。
シンプルな料理ながら奥が深い。
冷水→ぬるま湯という2段なんですね。
さっそく研究してみます。
お探しのQ&Aが見つからない時は、教えて!gooで質問しましょう!
似たような質問が見つかりました
- レシピ・食事 卵焼きが上手く焼けない。どうしたら? 9 2023/05/25 17:50
- 食べ物・食材 コレはクレームやディスりではなくあくまでも質問です。 12 2022/08/18 11:34
- 食べ物・食材 美味しいと思ったことが無い料理は? 30 2023/05/26 22:26
- レシピ・食事 「メチャクチャやん!」クック〇ッド掲載のクソレシピ 4 2022/07/03 15:17
- その他(料理・グルメ) 酸辣湯麺をお作りになる方に質問です。 1 2022/10/19 07:04
- 食器・キッチン用品 このアルミ鍋。使い続けて問題ない? 8 2023/04/11 22:15
- レシピ・食事 角煮のお肉の部分がパサついてしまいます(泣) 4 2022/03/27 23:29
- レシピ・食事 基本的なことですが ゆで卵の作り方について教えて下さい 水から沸騰して卵を入れますか? お湯が沸騰し 6 2023/01/21 13:09
- お菓子・スイーツ さくらのロールケーキを作ります。 この手順で行こうと思います。食紅はどの手順の時にどのくらいの量入れ 1 2023/03/19 17:31
- お菓子・スイーツ さくらのロールケーキを作ります。 この手順で行こうと思います。食紅はどの手順の時にどのくらいの量入れ 1 2023/03/19 17:25
おすすめ情報
デイリーランキングこのカテゴリの人気デイリーQ&Aランキング
-
薄くヒビのようなものがあるの...
-
ヒビの入った卵を半熟で食べさ...
-
割った卵を常温で3時間くらい放...
-
生玉子を素揚げにしたいのです...
-
卵を割ったあとの消費期限は?
-
半熟の目玉焼きを朝つくり、夕...
-
卵の殻が濡れていました
-
ゆで卵の薄皮、食べてもいいで...
-
とき卵
-
すき家のねぎ玉牛丼を頼むと卵...
-
「卵黄」と「黄身」(「卵白」と...
-
「それぞれ」と「別々」の違い...
-
半熟目玉焼きってどのように食...
-
うずら卵を串揚げすると爆発の...
-
目玉焼きがうまくできない
-
生卵の黄身が固まっている!
-
生卵を割るとごくまれに、ぐち...
-
床に落として割ってしまった卵...
-
数日巣であたためられた鶏の卵...
-
「溶き卵でとじる」って?
マンスリーランキングこのカテゴリの人気マンスリーQ&Aランキング
-
薄くヒビのようなものがあるの...
-
割った卵を常温で3時間くらい放...
-
ヒビの入った卵を半熟で食べさ...
-
半熟の目玉焼きを朝つくり、夕...
-
ゆで卵の作り方
-
すき家のねぎ玉牛丼を頼むと卵...
-
生玉子を素揚げにしたいのです...
-
卵を割ったあとの消費期限は?
-
とき卵
-
ゆで卵の薄皮、食べてもいいで...
-
卵の殻が濡れていました
-
うずら卵を串揚げすると爆発の...
-
「それぞれ」と「別々」の違い...
-
「卵黄」と「黄身」(「卵白」と...
-
生卵を割るとごくまれに、ぐち...
-
生卵の黄身が固まっている!
-
「温泉玉子」を作ると、白身が...
-
床に落として割ってしまった卵...
-
生卵に血?
-
数日巣であたためられた鶏の卵...
おすすめ情報