先日ファミリーレストランに行ったところ、食後の片付けをしていないため席が空かず、客が待たされていました。
客の回転数を上げ経営効率を高めるためには、ウェイトレスを増やす、厨房人数を増やす、でも人件費をペイできるかなど経営者には頭の痛い問題です。利益を最大限にするには何人で何を担当するか、曜日別や時間帯など多要素が絡み研究をするとおもしろいと思います。
そこで、これを研究した論文や図書などが存在するのでしょうか。あったら是非教えてください。

A 回答 (2件)

よく言われるのはパレート最適やオペレーションリサーチ(OR)です。


ORはV1ミサイルを迎撃するために戦闘機を最適配置するためにイギリス軍が使ったとか・・・
線計画法・非線計画法などあります

最適化とはちがいますが。

>食後の片付けをしていないため席が空かず、客が待たされていました。

聞いた話では、これはマニュアル化された結果 わざと行っている行為です。

待つ客の心理を利用しているらしいです。

つまり、席に座れない客は待つことにあまりストレスにならない、待たされて当たりまえ。
席に座った客は少しでも待つとストレスになる、少しでも待つのはいや。
ストレス=クレームです。

対応が出来ない状態だったら、席に着かせないで席待ちの状態にしておけばクレームが出ないそうです。

だから、貴方が直面したのはマニュアルで「接待できない場合は外で待たせろ」を実行していたわけです。
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この回答へのお礼

えー驚きました。クレームを少なくするためのマニュアル通りとは。パレート最適やオペレーションリサーチも本を調べてみます。ありがとうございました。

お礼日時:2004/06/16 21:11

ファミレスに特化した論文は分かりませんが、一般的なシミュレーションとして扱う場合、待ち行列のモデルを利用する例が多いですね。



待ち行列シミュレーション
http://homepage3.nifty.com/jubus/

変わった物としては、ゲームでファミレスをシミュレーションするものとか。

ザ・ファミレス ~あの街を独占せよ~
http://www.vector.co.jp/soft/win95/game/se221712 …

前者は、お客さんからのアンケートで満足度を調べたり、実際の来客人数や従業員の働き具合を調べたりで、現実に近い数値を決めるなどのモデリングと呼ばれる作業がメインになります。参考URLでいうと、いろんな数値を実際の振る舞いに近づけるために調査する作業。

後者はゲームとして楽しめるよう、その辺が調整されているものですね。
(実際には食い逃げなんてそうそう発生しないハズ。)

参考URL:http://homepage3.nifty.com/jubus/, http://www.vector.co.jp/soft/win95/game/se221712 …
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この回答へのお礼

回答をありがとうございます。ゲームがあるんですね。おもしろそうなので試してみます。ゲームはフリーだとなお良いのですが。

お礼日時:2004/06/16 21:13

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