料理について理解できないので教えて下さい

Question

①肉の湯通しについて。
さっと湯通しってどれくらいなんですか？使用する肉を一気に鍋に入れて、どれくらいたったら、上げたらいいんですか？時間、もしくは肉の見た目がどうなったらいいんですか？
②モヤシや、シメジ、えのきを水洗いしなければならないのはなぜですか？
③野菜を炒める時に調味料を入れるタイミングは一ですか？また、野菜炒めから時間がたつと水分がでてくるのを止める方法はないですか？
④フライパンで鯖や鯛など上手に焼ける方法はないですか？
⑤出し汁を作る時、どれくらいがちょうどいい出し汁かわかりません。これはもう味覚の問題ですか？
見た目？もしくは鰹の味がしっかりしてればいいですか？今のままだと、一生、顆粒だしの分量を計らないといけず、目分量ができません。
⑥酢の物をつくるとき、酢に砂糖はとけないから温めるとききましたが、なかなか食材がなじみません。あわせ酢を使ったら甘いです。味が薄いです。例えばキュウリを塩揉みしたあと、酢につけるとき、塩を水で流すんですね？そしたら分量の酢につけても味が薄いです。酢の物が好きなのにうまくいきません。どうか細かく教えて下さい
⑦味の素って、何にでも混ぜるとそんなに美味しくなりますか？あったら便利ですか？
⑧万能な煮物や、ソースの黄金比ってありますか？
例えば、胡麻油と醤油となにかが1 :1:1みたいな。そういうのを伝授してください。
お願いします。

madahama · Accepted Answer

＞④にかんしてですか、フライパンでしか魚を焼けないです。クッキングシートとかは値段もしますし。

フライパンだけでいいですよ、適量の油を塗って、皮目から焼きます。
中火で約３分ほどしたら裏返して３分焼きます、そして蓋をして１分焼きます
蓋が無ければ、皿を乗せるとかアルミホイルで覆ってください、蒸し焼きにすれば中まで火が通りますよ

切って中を見る必要はありません

中火と書きましたが火加減は何度か試してみてください、時間も調整してね

猫田みぃ · Answer

他の方が十分に回答されているので追記だけ…。
①もつ鍋に使用とのことで。
一度に入れる量にもよりますが、私はフツフツし始めたら(沸騰前)取り出しています。そのあと鍋に入れるので火をきっちり通す必要はありませんが、そのままいれると脂がえぐいです。茹でるという感覚よりは、お湯に入れた！というくらいで十分です。湯通しで旨みが出てしまってなくなった、なんてことはないと思います。モツは噛めば噛むほど美味しい食材です。
③どうしても水分が出て気になるようなら、水溶き片栗粉を少量入れるのもひとつの方法です。
⑤酢の物、今日つくりました！きゅうりは少量の塩で塩揉み後しっかり絞る。お酢大さじ1.5～2、砂糖大さじ1、醤油小さじ1、生姜チューブ1㎝くらい入れました。砂糖は冷蔵庫に入れて冷やしている間に馴染んでしまいますので温め不要です。また、すし酢とだしの素だけでもできます。
⑧万人受けするのはしょうゆ:みりん＝1:1です。甘いのが苦手ならしょうゆ:みりん＝2:1でさっぱりします(煮びたしやお浸し系)。個人的には砂糖:みりん:しょうゆ＝1:2:3もよく使います(きんぴら等)。またしょうゆ:砂糖＝1:1で甘辛になります(つくねのたれ等)。お酢:砂糖:しょうゆ＝1:1:1で南蛮漬けにしてもおいしいです。料理や好みによってかえるのが飽きない工夫であったり、作る楽しみとかおいしくできるヒントになると思います。

wahaha237 · Answer

No.3です
③④⑤が抜けていたので追記します
③味付けはある程度炒まってからです
塩は野菜から水分を出す作用があるので最初から入れるとべちゃべちゃになります
最大の火力でさっと炒めることです
お店だと家庭と火力が違いまた、炒めるまえに油通しする料理人の方もいますが
④フライパンよりグリルのほうがいいです
余分な油などが下に落ちますから
フライパンだと火が通りにくいので難しいです
⑤計らないといけず＝計ったときのかさを目で見て覚えるのです
目分量とは適正な量を目で記憶してるのです
かさや色などでだいたい何グラム入れたとか覚えるのですよ。適当に入れているわけではありません

O-Gon · Answer

①肉の湯通しについて。
>さっと湯通しってどれくらいなんですか？

表面が白っぽく変わる程度です。ブランシールとか煮こぼすとかも言います。

>使用する肉を一気に鍋に入れて、

いや、上から熱湯かけるだけでもいいですよー。

②モヤシや、シメジ、えのきを水洗いしなければならないのはなぜですか？

水洗いしませんよ?
まぁ人にもよるでしょうが、ぼくは「しなければいけない」とは聞いたことないです。

③野菜を炒める時に調味料を入れるタイミングは一ですか？

野菜をフライパンに入れた直後です。

>野菜炒めから時間がたつと水分がでてくるのを止める方法

火を通しすぎです。
根菜など(にんじんなど土の下にある野菜)から炒めて、火が通ったら葉野菜をいれ、温度がいきわたる程度にさっと炒めるのが基本ですねー。

④フライパンで鯖や鯛など上手に焼ける方法はないですか？

油を多めに入れて焼くのが基本ですね。
表面に小麦粉をつけてムニエルにするのも良くある手法ですよ。

⑤出し汁を作る時、どれくらいがちょうどいい出し汁かわかりません。これはもう味覚の問題ですか？

いえ、最終的には好みですね。

>もしくは鰹の味がしっかりしてればいいですか？

最後に味見してみて、味が薄いようなら足せばいいです。
「絶対この分量！」というような確実な量はありません。

⑥酢の物をつくるとき、酢に砂糖はとけないから温めるとききましたが、なかなか食材がなじみません。

一番最初に作って、冷蔵庫で保存してなじませましょう。

>あわせ酢を使ったら甘いです。味が薄いです。

食べる前に塩振るなり醤油をふるなりすればいいです。

>例えばキュウリを塩揉みしたあと、酢につけるとき、塩を水で流すんですね？

いえ、絶対に流さなければいけないわけじゃないですよ。
そのほうが塩味を調整しやすいから流すだけですね。

⑦味の素って、何にでも混ぜるとそんなに美味しくなりますか？

そんなわけないです。

>あったら便利ですか？

うちにはないですね。特に困った事ないです。

⑧万能な煮物や、ソースの黄金比ってありますか？

うちでは醤油とみりんが１：１です。
煮物の場合はコレにお酒を１足して使ったりしますし、ステーキの仕上げに香り付けに使ったりしますよ。

wahaha237 · Answer

①肉の色が赤から白になればOKです。豚には菌を持っていて半生だと食べれないので全体に赤い部分が残ってないかよく確認して下さい。
②きのこは水洗いしたらダメです。濡れたふきんなどで拭いて汚れを落とします。きのこは水に弱いので洗うとフニャフニャになり香りも飛びます。
もやしは水を貯めた桶に入れ水道の水を流しながら洗い、傷んでいないものだけをボウルなどにとって使います。
なぜなら傷んでるもやしも一緒に入っているので汚れを落としながら選別します。
最近はキレイなものも売ってますが値段が少し高いです。見分けて使いましょう。
⑥温めないでいいです。小型の泡立て器を使い酢と砂糖を混ぜます。多少ザラザラが残っても問題無いです。
きゅうりは少しの塩で揉んで5分以上置いておいて絞ります。洗ってはダメです。キッチンペーパーなどを使い良く絞らないと、きゅうりから水が出で味が薄くなります。
うちの酢の物は大さじ5杯の酢に砂糖大さじ3、味の素、香りづけに醤油を少しです。味の好みがありますので各種調整して下さい。
⑦味の素は万能です。昔料理番組で味の素が用意されておらず、出演者が怒って帰ったという話を聞いたことがあります。それくらい味が変わります。
⑧醤油大さじ1、砂糖大さじ1をよく混ぜてからすりごま大さじ4～5を入れ、さらに混ぜたら胡麻和えの元が出来ます。辛ければみりんを少々
茹でたインゲンなどに和えると美味しいです。

ShowMeHow · Answer

①　どのような肉を何のために湯通しするのかによって、どの程度湯通ししたらよいのかは変わってきます。　その後火を通す機会があるなら表面の色が全体的に変わる程度でよいと思います。　あまり長くつけておくと肉の味や油がお湯に溶け出してしまいます。　冷しゃぶのようにその後火を通さない場合は、豚の場合は完全に色が変わる（それ以上つけても色が変わらないくらい）までやったほうが安心です。　若干ピンク気味のほうがおいしいのは事実ですが、この辺りは衛生基準の問題もありますから、自己責任でなら何でもありです。
②　私は、キノコ類は水洗いしません。　刷毛でごみを落としたりすることもありますが、それすらしないことが多いです。　もやしは必ず水洗いします。　最後に洗浄されたのはパックに詰める前ですから、その後若干痛んだりすることにより細菌などが繁殖している可能性もあるので、洗ったほうが良いと思っています。　火を通せば衛生的には問題がなくなるとしても、香とかに影響が出そうな気もします。
③　調味料は最後で良いと思います。　すぐに食べるのが原則だと思いますが、強火で短い時間炒めることによって、若干出てくる量を減らせると思います。　ニンジンなど、火が通りにくいものはそれこそ、あらかじめ湯通ししておくと調理時間を短縮することができると思います。　
④　キッチンペーパーや、丸めて伸ばしたアルミホイルなどを強いて焼くことはできますが、個人的にはあまりおいしい方法だとは思いません。　できますが、グリルで焼いたほうがおいしいです。
⑤　好みの問題もあるので、一般的なやり方でしっくりこないなら、少しずつ調整してみるしかないと思います。
⑥　これも好みの問題なので、甘味や塩味は調整してください。　あとはつけておく時間とかでも味は変わってきます。
⑦　私は使いません。　出汁のもとやブイヨンを使うことはあります。　味の素を使うよりはきっちり出汁を取ったほうがうまいと思います。　味の素は（使わないので断定はできませんが）量を間違えると悲惨なことになると思います。　時々、ラーメン屋などでそういう味に出会うことがあります。　また、だんだんMSGに対する味覚が衰えてきて、使用量が増えてくるのかなと思います。　なので、わからないくらいの量を加えると、簡単にうま味を加えることができるでしょうが、一定以上加えると逆効果になると思います。　で、その一定量が使い続けることによって増えてしまうようでは、万人に受け入れられるものにはならないと思います。　
⑧　うちにある本を一冊ご紹介します。　
http://www.amazon.co.jp/%E3%80%8C%E5%88%86%E3%81%A8%E3%81%8F%E5%B1%B1%E3%80%8D%E9%87%8E%E5%B4%8E%E6%B4%8B%E5%85%89%E3%81%8C%E8%AA%AC%E3%81%8F-%E7%BE%8E%E5%91%B3%E3%81%97%E3%81%84%E6%96%B9%E7%A8%8B%E5%BC%8F-%E9%87%8E%E5%B4%8E-%E6%B4%8B%E5%85%89/dp/4579205790
続編もありますので何か機会があったら、参考にされてはいかがでしょうか？

madahama · Answer

１．10秒ぐらい、赤い肉の表面が白くなればＯＫです。

２．モヤシは小さなゴミが付着してるから、最近のスーパーのなら洗ってあるので水洗いは不要です。
八百屋さんの物は洗っていない物に出会ったりします。
シメジ、エノキは砂や腐葉土などが付着してるから、天然、野生の物であれば地面に生えていますので、砂などが付着しています。
ただし、洗いすぎると水を吸ってしまってヘロヘロになるので、急いでサッと洗わなければいけません。

３．最後、全体に油を絡めれば、水分の出は抑えられますが、時間が経てば野菜がヘロヘロになっておいしくなくなりますよ

４．皮目から焼く、どのように失敗するのですか？

５．慣れるまでは、水や出汁の量をしっかりと計ってください、慣れれば目分量でも可能です。
鍋に水を入れた時の水面の高さを覚えておけば、水の目分量となります。さじですくう出汁の素の量が毎回一定にできれば、それを入れる回数で目分量となります。

６．最初の塩もみの塩は味付けの為の塩ではありません、キュウリの色を鮮やかにする、水分を出して水っぽさくなるのを防ぐ、その後の調味液を吸いやすくするのが目的ですので、多すぎる塩は使いません。
甘すぎる酢は砂糖が多く含まれていますので、キュウリの中に酢が入っていきません、適切な濃度の酢と砂糖の量の調味液を作ります、目分量で作ってはダメということです。
砂糖は溶けにくいですが、大さじ５杯も６杯も大量に入れるわけではありませんから、小さじで何杯か入れて混ぜれば溶けます、５分置いてもう一度混ぜれば、簡単に溶けますよ。

７．賛否両論ですが、少しだけ入れてください

８．ありますよ
目分量じゃできませんよ(^_^;

料理について理解できないので教えて下さい

＞④にかんしてですか、フライパンでしか魚を焼けないです。

他の方が十分に回答されているので追記だけ…。

No.3です

①肉の湯通しについて。

①肉の色が赤から白になればOKです。

① どのような肉を何のために湯通しするのかによって、どの程度湯通ししたらよいのかは変わってきます。

１．10秒ぐらい、赤い肉の表面が白くなればＯＫです。

似たような質問が見つかりました

関連するカテゴリからQ&Aを探す

デイリーランキングこのカテゴリの人気デイリーQ&Aランキング

マンスリーランキングこのカテゴリの人気マンスリーQ&Aランキング

①　どのような肉を何のために湯通しするのかによって、どの程度湯通ししたらよいのかは変わってきます。