スポンジケーキのメレンゲ

メレンゲを最後に混ぜるタイプのすべての焼菓子についての質問です。
きれいなメレンゲをたてることは可能です。泡を潰さないように粉を練らないようにさっくり混ぜています。
そこで疑問なのですが、どこまで混ぜると「メレンゲがつぶれて混ぜすぎ」の状態になりますか。
さっくり混ぜている時点で泡は多少つぶれている気がします。
焼き上がったあと多少縮むのは混ぜ過ぎですか。

No.1 回答者： yuyuyunn。 回答日時： 2016/02/17 10:08

感覚だけですいません

ベチャっとしていないことですね
重くないと言うのかな

多少なんでも縮むと思います
焼き上がりの断面の気泡がうまくいっていれば成功だと思っています
フワフワしていますよね

この回答へのお礼

重たくない、なんとなく分かる気がします…。

この間スフレチーズケーキを作ったのですが、混ぜすぎないよう気になりすぎて型に流していると若干メレンゲが残ってしまってました。
もっと混ぜてもいけそうですね。
ありがとうございました！

お礼日時：2016/02/18 00:25

No.2 ベストアンサー 回答者： gillle 回答日時： 2016/02/19 00:06

こんばんは。

パティシィエです。

> どこまで混ぜると「メレンゲがつぶれて混ぜすぎ」の状態になりますか。

ご質問が漠然としすぎているので仮にパウンドケーキだとして回答しますね。

まず混ぜ方が軽すぎて少しメレンゲの混ぜ残りがあるくらいなら。
当然　食感も軽くなりバターや卵の味わいも軽くなります。
決して悪くないと思います。

逆に混ぜすぎてメレンゲの泡が潰れ気味の場合。
やや食感は、重くなりバターや卵の味わいも力強くなります。

ほどほどに混ざっていれば　その中間となります。

ですから「混ぜすぎか　そうでないか」は、どんな味わいにしたいのかで決まります。
軽い味わいにしたいのならごく軽く混ぜ合わせる必要がありますし
重たい食感にしたいなら　やや強めに混ぜてメレンゲの泡をつぶし気味にする必要があります。

どちらの作り方も正しいと思います。

最後に焼き上がった後　縮むのは、混ぜすぎが原因の場合もありますし
レシピによる影響もありえます。

こんなところですが　もしご参考になったなら幸せです。
ジルより

この回答へのお礼

詳しい回答をありがとうございます！
お菓子は長年作っているのですが教えてくれる人がおらず自己流に近いものがありました。
とてもスッキリしました。
謎が解けたさっそく試してみたいです。感謝いたします。

お礼日時：2016/02/19 00:24