お土産物の「たまり醤油」にラー油を垂らしたところ、脂が分散して広がって薄い膜のようになりました。普通

お土産物の「たまり醤油」にラー油を垂らしたところ、脂が分散して広がって薄い膜のようになりました。普通の醤油に垂らすと油が１つにまとまって丸くなると思うのですが、何度垂らしても丸くなりません。クルマのコーティングに例えると、撥水と親水のような違いです。

水と油の間に作用するようなようなもの（界面活性剤？）が入っているのでしょうか？また、醤油と油を混ぜようとしても乳化するような雰囲気はありません。

醤油のパッケージに書かれた原料は、脱脂加工大豆、食塩、小麦、カラメル色素、調味料（アミノ酸等）、アルコールでした。加工食品の安全性云々ではなく、なぜのようになるのかを知りたいです。よろしくお願いします。

質問者からの補足コメント

• 皆様の回答を読ませていただき、２つの説（エタノール、サポニン）と、それら、もしくはいずれかの作用によって起きる現象（L膜、LB膜）についても知る良い機会になりました。皆さんをベストアンサーに選びたいところですが、より専門的な視点で最初に回答を頂いたt_fumiakiさんを選ばせて頂きます。回答ありがとうございました。

    補足日時：2017/09/10 09:28

No.1 ベストアンサー 回答者： t_fumiaki 回答日時： 2017/09/06 05:08

大豆サポニンの含有量の違いだと思います。

サポニンには界面活性作用がある為、純粋な豆乳は泡立ちます。

普通の醤油は大豆と小麦で作られ、割合は半々です。

たまり醤油は、ほとんどが大豆です。

その為、含まれるサポニンの量は、醤油 < たまり醤油。

この差だと思います。

この回答へのお礼

サポニンという言葉自体を初めて聞きました。これが不思議の正体なのでしょうか。

お礼日時：2017/09/07 06:47

No.2 回答者： むらさめ 回答日時： 2017/09/06 07:55

醤油の原料に書かれているアルコールは界面活性剤として作用します。

食用ですからエタノールだと思います。エタノールCH3CH2OH、CH3CH2の疎水基と-OHの親水基がちゃんとあります。
エタノールかどうは確認していないので何とも言えないですが、車のガソリンの水抜き剤もアルコールのこの性質を利用しているものです

この回答へのお礼

エタノールにも界面活性の作用があるのですね。

お礼日時：2017/09/07 06:42

No.3 回答者： doc_somday 回答日時： 2017/09/06 23:34

親水性液体に親油性液体を垂らすと、表面張力のために拡がります。

どちらも純粋で親油性液体が極限まで少ないと、単分子膜になります。ラングミュア－・ブロジェット膜と呼びます。

この回答へのお礼

なるほど、ググってみると面白かったです。

お礼日時：2017/09/07 06:40